Vild med vin og mad

Brugervurdering: 1 / 5

Stjerne aktivStjerne inaktivStjerne inaktivStjerne inaktivStjerne inaktiv
 
Jeg har i denne måned besøgt Xavier på restauranten El Postillon i Alhaurín el Grande. Xavier er af Fransk oprindelse og har studeret på “Ecole Hoteliere de Talence”, en af de bedste kokkeskoler i Bordeaux.
Han ankom til Costa del Sol i 1994, hvor han åbnede restauranten Paris Madrid i Fuengirola. Det var dengang, jeg lærte ham og hans kone at kende. I denne lille gourmet restaurant med plads til kun 15 personer. Senere blev restauranten så populær, at de måtte finde større lokaler. Turen gik til lokalet i La Cala, og nu er de rykket ind i nye lokaler i Alhaurín el Grande. Kan du godt lide det franske køkken med for eksempel en lækker Bøf Rossini, som er min favorit, når jeg spiser der, så er det hele turen værd at besøge Xavier.
For år tilbage var vi inviteret til en buffet hos Xavier ,og jeg forelskede mig i denne fiske-grøntsagsterrin, som jeg senere fik opskriften på. Siden har jeg flittigt brugt den til forret og buffeter, eller bare en sommerret med salat til. Den er dejlig cremet og smagfuld, og selv børnene spiser den, selv om det er fisk og grønt.
 
Når du laver den første gang, kan det godt virke omstændeligt, fordi den faktisk skal bages i ovnen over 3 gange, men når først du har lavet den en gang, så er det faktisk ret let. Og så kan du lave den i god tid, inden dine gæster ankommer. Jeg plejer at lave den om morgenen samme dag, og så er den perfekt kold og klar til servering om eftermiddagen/aftenen. Den kan laves dagen i forvejen, men så er den knap så god.
Til 6-8 personer brugte jeg en bageform på 30x10 cm, min blender, samt en lidt større bradepande med ca. 4 cm. vand i, da terrinen bages i vandbad.
 
Indkøbsseddel
 
½ kg. gulerødder
600 gr. frossen hakket spinat
½ kg. fisk hvoraf 1/3 er laks og 2/3 hvid fisk som f.eks. torsk eller lign. Vælg fileter uden ben hvis muligt. Jeg plejer at vælge halestykket.
Salt
70 gr. smør
200 gr. fløde
6 æg
Ca. 8 gr. gelatine pulver (husblas i pulverform)
1/2 dl. hvidvin
 
Tænd ovnen og forvarm på 190º med vandbadet. Smør formen med smør, og så går vi i gang.
 
De 3 lag skal laves et efter et, og vi starter sådan her:
 
Skræl og skær gulerødderne i mindre stykker, kog eller damp dem til de er bløde. Imens kommer du følgende direkte i blenderen:
 
25 gr. smør
Salt
100 gr. fløde
1 helt æg og 1 æggehvide
2,5 g. gelatinepulver (husblas) ca. 1 tsk. med top.
Og så gulerødderne mens de er varme. Dryp dem godt af i en si inden.
 
Blend til du har en masse uden stykker og hæld det i bageformen, som så sættes ned i vandbadet inde i ovnen. Ca. 7-10 minutter. Tryk let med din finger på overfladen, og hvis der ikke hænger noget ved, er terrinen klar til næste lag, som du gør færdig, mens første del er i ovnen. Husk at skylle og tørre din blender mellem hvert lag.
 
Lag 2 er fisken, som laves sådan her:
 
Rengør fisken, det er meget vigtigt at alle ben er taget fra. Skær i mindre stykker og steg kort i en smule smør på en varm pande, tilsæt salt. Tilsæt ½ dl. hvidvin, lad alkoholen dampe lidt af og tag panden fra varmen. Du behøver ikke at stege fisken tør, resten bliver gjort i ovnen. Hvis der er megen væde på panden, skal størstedelen tages fra. Jeg plejer at bruge en ske til at vælte fisken ned i blenderen og går udenom væden. Følgende kommer du direkte i blenderen, og den lune fisk bagefter:
 
1 helt æg og 1 æggehvide
25 gr. smør
100 gr. fløde
2,5 g. gelatinepulver (husblas) ca. 1 tsk. med top.
 
Blend igen til du har en god konsistens, og hæld det forsigtigt ovenpå det første lag. Sæt bageformen tilbage i vandbadet, og efter 6-7 minutter rører du ved overfladen og ser om den er klar til sidste lag, som du igen laver, mens terrinen er i ovnen.
 
Kog den optøede spinat i 10 minutter og si væden fra. Pres med dine hænder, til al væden er væk. Og i blenderen har vi gjort følgende klart:
 
20 gr. smør
1 tsk. gelatine pulver
salt
2 æggehvider
 
Blend spinaten med de resterende ingredienser, smør det forsigtigt ovenpå lag 2 og tilbage i ovnen igen ved 160º i ca. ½ time. Når den er færdig, tager du den ud af ovnen og lader den køle i et par minutter. Løs terrinen ved at skære hele vejen rundt i kanten med en kniv og vend den derefter ud på det fad, du har tænkt dig at servere den på. Sæt den i køleskabet, indtil den skal bruges.
 
Serveres med en Rosa Whiskey Dressing, som du laver sådan her:
 
250 gr. mayonnaise
75 gr. ketchup
salt
2 ½ tsk. whisky
 
Og naturligvis skal du bruge en hvidvin hertil. Blandingen af fisk, grøntsager, fløde og mayonnaise gør, at vi skal ud og finde en vin med en god syre. Terrinen er dejlig cremet i smagen, gulerødderne giver en let sødlig smag, laksen er en fisk med fedme og struktur og mayonnaise dressingen er smagfuld, så jeg har valgt at servere en let fad-lagret hvidvin fra top producenten Luis Cañas i Rioja. Et familieejet vinhus grundlagt i 1928, hvor Luis på 97 stadig går på arbejde hver dag. Men på trods af hans alder råder vinhuset over det mest moderne udstyr til vinproduktion, og vinen fik i årgang ikke mindre end 91 points af Robert Parker – uhyre flot for en hvidvin i denne prisklasse. Vi handler den til 8,35 € pr. flaske.
 
Det vigtigste element i vinen er kvaliteten af druerne. Den er lavet på de lokale druesorter: 85 % Viura og 15 % Malvasia fra vinstokke over 50 år gamle, som giver en fantastisk koncentreret saft og resultatet bliver derefter en mere fyldig og cremet hvidvin med struktur. Vinen er ’fermentado en barrica’, altså lagret på små egetræsfade i fire måneder sammen gærresterne efter gæringsprocessen. Processen kaldet ’sobre lias’ på spansk og ’sur lie’ på fransk, en proces hvor vinen er sammen med gærresterne i en periode, og som giver en ellers let vin mere farve, fylde, duft, struktur og kompleksitet. I smagen er vinen tør, med præcis nok syre til samtidig at gøre den frisk og livlig. Aroma af citrusfrugt som gør sig godt både med grøntsagerne og fisken med kombinationen af fadet, som er flot lagt ind i vinen, uden at overdøve frugten, gør at vinen er mindre blomstret og virker mere seriøs, med et let tropisk strejf. Mums. Serveres ikke alt for kold, men ved 8 – 10º, så får du mest ud af denne vin.
Med Xaviers 3 farvede fiske-grøntsagsterrin og et glas køligt hvidvin fra Luis Cañas og måske lidt solstråler, så er livet værd at leve. Rigtig god fornøjelse i køkkenet.

UdskrivE-mail

Nyeste artikler fra La Danesa

Danske Jonas Tofterup åbner vinakademi i Málaga - Iberian Wi…

La Danesa har før skrevet om Jonas Tofterup. Han er nemlig en af de danskere, der ved allermest om v...

Tema & Profiler

Salchichón de Málaga: På besøg i Pizarra for at opdage denne…

Når man kommer fra Málaga og kører ind i den lille by Pizarra, kan man lige svinge til højre ind på ...

Gastronomi

Toastmasters Club – where leaders are made

Hjertet banker hurtigt og hårdt i brystet, håndfladerne er svedige og munden så tør, at ordene næste...

Tema & Profiler

San José og Parque Natural de Cabo de Gata Nijar i Almería

San Jose – en lille perle i det UNESCO-fredede område Parque Natural de Cabo de Gata Nijar San José...

Udflugter & Rejser

På den anden side... Nu må vi smide de skyklapper...!

Uanset hvilken årstid vi har, går der ikke en uge, uden de tre store dagblade i Málaga-provinsen bri...

Tema & Profiler

Den skæve vinkel: Maria Steffensen

Hun er klar i blikket og har ordet i sin magt. Og så er hun sikker på, hun kan hjælpe dig med at få ...

Tema & Profiler

Det Vilde Vesten: Mini Hollywood i Almería

Nogen løber med tunge støvler på etagen over os. Vi hører et skud, derefter et skrig, før yderligere...

Udflugter & Rejser

Málaga – fra grim ælling til smuk svane

Málaga er en by med en meget privilegeret beliggenhed under varme himmelstrøg ved Middelhavet. Der h...

Kultur

Byggetilladelsen er godkendt og halvdelen af boligerne er so…

Rigtig mange kunder ønsker at være uafhængige af bil og kunne gå til alle faciliteter indenfor 10-15...

Bolig i Spanien

Når får indtager Madrids gader

Tusindvis af brægende får trænges i Madrids gader. De gelejdes videre af hyrder ad nogle af hovedsta...

Kultur

Fairways La Cala Golf er en banebrydende nyproduktion

Fairways La Cala Golf er en banebrydende nyproduktion bestående af 54 moderne lejligheder og penthou...

Bolig i Spanien

Helsemarkedet midt i en turbulent tid

Jeg er på udstillings-og indkøbsmesse i Danmark, og befinder mig som fisk i vandet. Jeg elsker denne...

Helse & Sundhed

Kroppen er grundlæggende din ven

I klinikken kom en erhvervsdriftig yngre herre med akut hold i ryggen. Han havde bukket sig ned efte...

Helse & Sundhed

Nøglerne til succes

Få kan skabe en succes. Færre kan skabe flere. Men Per Mønsted er en af de få. Efter flere store suc...

Tema & Profiler

Udflugter & Rejser

San José og Parque Natural de Cabo de Gata Nijar i Almería

San Jose – en lille perle i det UNESCO-fredede område Parque Natural de Cabo de Gata Nijar San José var oprindeligt navnet på et kyst-batteri, som blev bygget i det 18. århundrede for at sikre vagtho...

Udflugter & Rejser

Det Vilde Vesten: Mini Hollywood i Almería

Nogen løber med tunge støvler på etagen over os. Vi hører et skud, derefter et skrig, før yderligere et skud bliver affyret. En død kvinde kommer ramlende ned ad trappen bag os... Skud-dramaet finder...

Udflugter & Rejser

Sevilla – byen at besøge 2018

Der skrives meget om Sevilla i følge Lonely Planet er det med rette. Rejseguiden har nemlig udvalgt Andalusiens provinshovestad som nummer et i listen over byer at besøge 2018 i deres Best in Travels...

Udflugter & Rejser

På ’turisttur’ ind i det autentiske Spanien – en gastrooplev…

Jeg er ikke turist på Costa del Sol, men alligevel lød denne ’turisttur’ så spændende og speciel, at jeg nemt blev overtalt til at tage med. ’En gastrooplevelse i det autentiske Andalusien’ – what’s n...

Udflugter & Rejser

Stargazing: Tag ud og kig på stjerner i Andalusiens nat



Det strømmer ind med forventningsfulde mennesker i alle aldre i bussen, der har kurs mod Alfarnatejo i Antequera, som ligger godt en times kørsel inde i landet. Slæbende på liggestole og duftende af m...

Udflugter & Rejser

Sport

Sergio García forsvarer sin titel til Andalucía Valderrama M…

Valderrama har altid været et specielt sted for mig. Ordene kommer fra Sergio García, som deltager i og er vært for den fjerde udgave af Andalucía Valderrama Masters, der finder sted fra d. 18. – 21. oktober på den prestigefulde bane i San Roque. Her vil García både forsvare sin titel samt agere væ...

Sport

Ny efterårssæson på Lauro Golf.

Der var stor gensynsglæde i den skandinaviske gruppe blandt de mange golfere og Tove efter sommerferien   Tirsdag d 11-9-2018 nød mange glade golfere opstarten af den nye efterårssæson på Lauro Golf.   Feriegæster og tilbagevendte fastboende gik til spillet og dagen med højt humør. Vin...

Golf

Gastronomi

Salchichón de Málaga: På besøg i Pizarra for at opdage denne…

Når man kommer fra Málaga og kører ind i den lille by Pizarra, kan man lige svinge til højre ind på ...

Gastronomi

Argentina: Asados & Malbec

Asado er navnet på den argentinske nationalspise – kød der er grillet over åben ild.Argentina er ind...

Gastronomi

Salmorejo córdobes vs. Porra antequerana (og Gazpacho andalu…

Om sommeren er det både godt og forfriskende med kold suppe, og en særligt oplagt en, når termometer...

Gastronomi

Kultur

Málaga – fra grim ælling til smuk svane

Málaga er en by med en meget privilegeret beliggenhed under varme himmelstrøg ved Middelhavet. Der hersker en dejlig, po...

Kultur

Når får indtager Madrids gader

Tusindvis af brægende får trænges i Madrids gader. De gelejdes videre af hyrder ad nogle af hovedstadens fornemme strøg...

Kultur

Nikki Beach marbella: 15 års fejring af livet!

Hæv krystalglasset, Nikki Beach Marbella fylder 15 år! Traditionen tro – krystal er en traditionel gave for et 15-årsjub...

Kultur

Tema, Debat & Profiler

Danske Jonas Tofterup åbner vinakademi i Málaga - Iberian Wi…

La Danesa har før skrevet om Jonas Tofterup. Han er nemlig en af de dansker...

Tema & Profiler

Toastmasters Club – where leaders are made

Hjertet banker hurtigt og hårdt i brystet, håndfladerne er svedige og munde...

Tema & Profiler

På den anden side... Nu må vi smide de skyklapper...!

Uanset hvilken årstid vi har, går der ikke en uge, uden de tre store dagbla...

Tema & Profiler

Den skæve vinkel: Maria Steffensen

Hun er klar i blikket og har ordet i sin magt. Og så er hun sikker på, hun ...

Tema & Profiler

Nøglerne til succes

Få kan skabe en succes. Færre kan skabe flere. Men Per Mønsted er en af de ...

Tema & Profiler

Birgitte Mellentin udstiller sine vidunderlige blomstermaler…

Den pensionerede scenograf, Birgitte Mellentin, som har udstillet flere ste...

Tema & Profiler

Argán Aventura og Unioptica på velgørenhedstur

Hele 23 personer tager med på den 14. velgørenhedstur arrangeret af Argán A...

Tema & Profiler

Mit møde med en gadesælger fra Vestafrika

Til glæde for nogen, til ærgrelse for andre: vi ser dem overalt langs Costa...

Tema & Profiler

Den skæve Vinkel: Hans Kristian Hansen

Han har altid arbejdet med det samme. Og alligevel er der aldrig to af hans...

Tema & Profiler

Norrbom Marketing

Kontakt

Læserservice

sektioner

Norrbom Marketing

Centro Idea
Ctra. de Mijas km. 3.6
29650 Mijas-Málaga
Tlf.: 95 258 15 53
norrbom@norrbom.com