Vild med vin og mad

Brugervurdering: 1 / 5

Stjerne aktivStjerne inaktivStjerne inaktivStjerne inaktivStjerne inaktiv
 
Jeg har i denne måned besøgt Xavier på restauranten El Postillon i Alhaurín el Grande. Xavier er af Fransk oprindelse og har studeret på “Ecole Hoteliere de Talence”, en af de bedste kokkeskoler i Bordeaux.
Han ankom til Costa del Sol i 1994, hvor han åbnede restauranten Paris Madrid i Fuengirola. Det var dengang, jeg lærte ham og hans kone at kende. I denne lille gourmet restaurant med plads til kun 15 personer. Senere blev restauranten så populær, at de måtte finde større lokaler. Turen gik til lokalet i La Cala, og nu er de rykket ind i nye lokaler i Alhaurín el Grande. Kan du godt lide det franske køkken med for eksempel en lækker Bøf Rossini, som er min favorit, når jeg spiser der, så er det hele turen værd at besøge Xavier.
For år tilbage var vi inviteret til en buffet hos Xavier ,og jeg forelskede mig i denne fiske-grøntsagsterrin, som jeg senere fik opskriften på. Siden har jeg flittigt brugt den til forret og buffeter, eller bare en sommerret med salat til. Den er dejlig cremet og smagfuld, og selv børnene spiser den, selv om det er fisk og grønt.
 
Når du laver den første gang, kan det godt virke omstændeligt, fordi den faktisk skal bages i ovnen over 3 gange, men når først du har lavet den en gang, så er det faktisk ret let. Og så kan du lave den i god tid, inden dine gæster ankommer. Jeg plejer at lave den om morgenen samme dag, og så er den perfekt kold og klar til servering om eftermiddagen/aftenen. Den kan laves dagen i forvejen, men så er den knap så god.
Til 6-8 personer brugte jeg en bageform på 30x10 cm, min blender, samt en lidt større bradepande med ca. 4 cm. vand i, da terrinen bages i vandbad.
 
Indkøbsseddel
 
½ kg. gulerødder
600 gr. frossen hakket spinat
½ kg. fisk hvoraf 1/3 er laks og 2/3 hvid fisk som f.eks. torsk eller lign. Vælg fileter uden ben hvis muligt. Jeg plejer at vælge halestykket.
Salt
70 gr. smør
200 gr. fløde
6 æg
Ca. 8 gr. gelatine pulver (husblas i pulverform)
1/2 dl. hvidvin
 
Tænd ovnen og forvarm på 190º med vandbadet. Smør formen med smør, og så går vi i gang.
 
De 3 lag skal laves et efter et, og vi starter sådan her:
 
Skræl og skær gulerødderne i mindre stykker, kog eller damp dem til de er bløde. Imens kommer du følgende direkte i blenderen:
 
25 gr. smør
Salt
100 gr. fløde
1 helt æg og 1 æggehvide
2,5 g. gelatinepulver (husblas) ca. 1 tsk. med top.
Og så gulerødderne mens de er varme. Dryp dem godt af i en si inden.
 
Blend til du har en masse uden stykker og hæld det i bageformen, som så sættes ned i vandbadet inde i ovnen. Ca. 7-10 minutter. Tryk let med din finger på overfladen, og hvis der ikke hænger noget ved, er terrinen klar til næste lag, som du gør færdig, mens første del er i ovnen. Husk at skylle og tørre din blender mellem hvert lag.
 
Lag 2 er fisken, som laves sådan her:
 
Rengør fisken, det er meget vigtigt at alle ben er taget fra. Skær i mindre stykker og steg kort i en smule smør på en varm pande, tilsæt salt. Tilsæt ½ dl. hvidvin, lad alkoholen dampe lidt af og tag panden fra varmen. Du behøver ikke at stege fisken tør, resten bliver gjort i ovnen. Hvis der er megen væde på panden, skal størstedelen tages fra. Jeg plejer at bruge en ske til at vælte fisken ned i blenderen og går udenom væden. Følgende kommer du direkte i blenderen, og den lune fisk bagefter:
 
1 helt æg og 1 æggehvide
25 gr. smør
100 gr. fløde
2,5 g. gelatinepulver (husblas) ca. 1 tsk. med top.
 
Blend igen til du har en god konsistens, og hæld det forsigtigt ovenpå det første lag. Sæt bageformen tilbage i vandbadet, og efter 6-7 minutter rører du ved overfladen og ser om den er klar til sidste lag, som du igen laver, mens terrinen er i ovnen.
 
Kog den optøede spinat i 10 minutter og si væden fra. Pres med dine hænder, til al væden er væk. Og i blenderen har vi gjort følgende klart:
 
20 gr. smør
1 tsk. gelatine pulver
salt
2 æggehvider
 
Blend spinaten med de resterende ingredienser, smør det forsigtigt ovenpå lag 2 og tilbage i ovnen igen ved 160º i ca. ½ time. Når den er færdig, tager du den ud af ovnen og lader den køle i et par minutter. Løs terrinen ved at skære hele vejen rundt i kanten med en kniv og vend den derefter ud på det fad, du har tænkt dig at servere den på. Sæt den i køleskabet, indtil den skal bruges.
 
Serveres med en Rosa Whiskey Dressing, som du laver sådan her:
 
250 gr. mayonnaise
75 gr. ketchup
salt
2 ½ tsk. whisky
 
Og naturligvis skal du bruge en hvidvin hertil. Blandingen af fisk, grøntsager, fløde og mayonnaise gør, at vi skal ud og finde en vin med en god syre. Terrinen er dejlig cremet i smagen, gulerødderne giver en let sødlig smag, laksen er en fisk med fedme og struktur og mayonnaise dressingen er smagfuld, så jeg har valgt at servere en let fad-lagret hvidvin fra top producenten Luis Cañas i Rioja. Et familieejet vinhus grundlagt i 1928, hvor Luis på 97 stadig går på arbejde hver dag. Men på trods af hans alder råder vinhuset over det mest moderne udstyr til vinproduktion, og vinen fik i årgang ikke mindre end 91 points af Robert Parker – uhyre flot for en hvidvin i denne prisklasse. Vi handler den til 8,35 € pr. flaske.
 
Det vigtigste element i vinen er kvaliteten af druerne. Den er lavet på de lokale druesorter: 85 % Viura og 15 % Malvasia fra vinstokke over 50 år gamle, som giver en fantastisk koncentreret saft og resultatet bliver derefter en mere fyldig og cremet hvidvin med struktur. Vinen er ’fermentado en barrica’, altså lagret på små egetræsfade i fire måneder sammen gærresterne efter gæringsprocessen. Processen kaldet ’sobre lias’ på spansk og ’sur lie’ på fransk, en proces hvor vinen er sammen med gærresterne i en periode, og som giver en ellers let vin mere farve, fylde, duft, struktur og kompleksitet. I smagen er vinen tør, med præcis nok syre til samtidig at gøre den frisk og livlig. Aroma af citrusfrugt som gør sig godt både med grøntsagerne og fisken med kombinationen af fadet, som er flot lagt ind i vinen, uden at overdøve frugten, gør at vinen er mindre blomstret og virker mere seriøs, med et let tropisk strejf. Mums. Serveres ikke alt for kold, men ved 8 – 10º, så får du mest ud af denne vin.
Med Xaviers 3 farvede fiske-grøntsagsterrin og et glas køligt hvidvin fra Luis Cañas og måske lidt solstråler, så er livet værd at leve. Rigtig god fornøjelse i køkkenet.

UdskrivE-mail

Nyeste artikler fra La Danesa

Hvorfor bliver vi hormonsyge?

Facts:Chloe og Friederich er holistiske behandlere, som ser på dig som en helhed og anerkender, at d...

Helse & Sundhed

Hovedpine!

Langt størstedelen af os oplever at have smerter i hovedet, og en stor del af os lever med mere el...

Helse & Sundhed

Alderdom

Jeg bliver 76 år, og har det personligt rigtig godt med min alder. Livet har stadig mange spændende ...

Helse & Sundhed

María Sánchez Piña – mød den spanske advokat, der specialise…

Først arbejdede hun på et tysk kontor, dernæst et spansk kontor, som især henvendte sig til englænde...

Tema & Profiler

Art Gaucín Open Studios 2019

24. til 26. maj og 31. maj til 2. juni   Kunstnerne i Gaucín åbner deres studier for offent...

Kultur

Kan vi redde kapitalismen?

Begrebet lyder så materielt, men der ligger meget mere bag. Kapitalisme er lig med frihed, fremgang ...

Tema & Profiler

Under huden på Rasmus Seebach

Rasmus Seebach kan noget, som ingen andre musikere kan i dag. Han kan nemlig sælge plader. Og det er...

Tema & Profiler

Moderne Rioja

For mange har Rioja stadig rygte for at lave vine, som er domineret af fadlagring og smagen af de am...

Gastronomi

Skatterevolution i Andalusien

Den 1. april oplyste den nye præsident for Junta de Andalucía, Juanma Moreno, at regionalregeringen ...

Jura & Finans

Orihuela - Alicante-provinsens kulturelle hovedstad

Vi står i lav morgensol på broen Puente de Poniente i Orihuela og mærker duften af friskbrygget kaff...

Udflugter & Rejser

Almería – når enden er god....

Almería bliver somme tider i folkemunde kaldt ”el culo de España” (Spaniens ende, numse eller røv). ...

Udflugter & Rejser

Mine tre år med Kurt Cobain

Musikmanager udgiver bog på 25-årsdagen for Nirvana-forsangerens selvmordDanny Goldberg var skeptisk...

Tema & Profiler

Anonyme Alkoholikere

En forestilling af alkoholisme kan let være et beskidt, dårligt holdt hjem, slidte klæder, et hjemlø...

Tema & Profiler

Marias Dyrelykkeland i Córdoba

Nærmest symbolsk har Jorge, fincaens fritgående æsel og Marias rejsekammerat, tagets plads lige ved ...

Tema & Profiler

Udflugter & Rejser

Orihuela - Alicante-provinsens kulturelle hovedstad

Vi står i lav morgensol på broen Puente de Poniente i Orihuela og mærker duften af friskbrygget kaffe fra en bar lige ved siden af. Under os flyder Río Segura - langsomt og dovent. 20 kirkeklokker opl...

Udflugter & Rejser

Almería – når enden er god....

Almería bliver somme tider i folkemunde kaldt ”el culo de España” (Spaniens ende, numse eller røv). Det bliver den nok, fordi den ligger helt ude i det sydøstlige hjørne af landet og er omgivet af et ...

Udflugter & Rejser

Museo de vidrio y cristal

Dette er et af de museer i Málaga, der overrasker allermest. Gemt væk på en kedelig sidegade til Málagas bymidte ligger dette museum, hvis facade på ingen måde afslører, hvilket skatkammer der gemmer ...

Udflugter & Rejser

Zaragoza

Vi ankommer til Zaragoza en solfyldt eftermiddag. I det fjerne skimter vi de snedækkede toppe af Pyrenæerne, hvor solen fortsat skinner. Foran os løber Ebro, Spaniens mest vandførende flod, som minder...

Udflugter & Rejser

Sport

Muñiz skabte mer-værdi! Men ”Frygtens træner” blev endnu en …

Forholdet mellem præsident og klubejer, sheik Al-Thani, og Málaga CFs træner Juan Ramon Muñiz, 50 år og fra Asturien, har været særdeles anspændt siden sheiken for snart 10 år tilbage som en af sine første gerninger ved købet af klubben fyrede Muñiz. Han havde ellers i sidste turneringsrunde sikret ...

Sport

Golf April 2019... Med Stig Wiberg

Club de Golf Dinamarca på El Paraiso Marts matchen blev spillet på El Paraiso Golf lørdag den 16. marts med første start kl. 08:40 over 1. og 10. hul med 8 minutters mellemrum. Solen skinnede fra en skyfri himmel, og vinden kunne ikke engang få trætoppene til at blafre, så alle så frem til en fanta...

Golf

Gastronomi

Moderne Rioja

For mange har Rioja stadig rygte for at lave vine, som er domineret af fadlagring og smagen af de am...

Gastronomi

Japansk mispel - Der venter mispeltider i maj!

Det er travle dage hos mispelavlerne hos Cooperativa Estepona, da La Danesas journalist taler med ko...

Gastronomi

Lammekølle med hvidløg og rosmarin - og vin dertil!

Vin og lam hører sammen!! I hvert fald i vores familie. Vi spiser lam året rundt, men traditionen tr...

Gastronomi

Sabor a Málaga - Citroner

Exporterer nordpå I et ensomt industrilokale i landsbyen Alhaurín de la Torre møder vi Miguel Ángel...

Gastronomi

Kultur

Art Gaucín Open Studios 2019

24. til 26. maj og 31. maj til 2. juni   Kunstnerne i Gaucín åbner deres studier for offentligheden under de år...

Kultur

Auktioner for alle

Med auktioner i tre forskellige prisklasser samt mange års ekspertise er Bruun Rasmussen det optimale valg for dig, som ...

Kultur

Tema, Debat & Profiler

María Sánchez Piña – mød den spanske advokat, der specialise…

Først arbejdede hun på et tysk kontor, dernæst et spansk kontor, som især h...

Tema & Profiler

Kan vi redde kapitalismen?

Begrebet lyder så materielt, men der ligger meget mere bag. Kapitalisme er ...

Tema & Profiler

Under huden på Rasmus Seebach

Rasmus Seebach kan noget, som ingen andre musikere kan i dag. Han kan nemli...

Tema & Profiler

Mine tre år med Kurt Cobain

Musikmanager udgiver bog på 25-årsdagen for Nirvana-forsangerens selvmordDa...

Tema & Profiler

Anonyme Alkoholikere

En forestilling af alkoholisme kan let være et beskidt, dårligt holdt hjem...

Tema & Profiler

Marias Dyrelykkeland i Córdoba

Nærmest symbolsk har Jorge, fincaens fritgående æsel og Marias rejsekammera...

Tema & Profiler

Englene og hundene – og Judith

I godt 10 år har hun produceret de små engle, der findes i guld og sølv og ...

Tema & Profiler

Det gyser i kommunerne

Kommunalvalget står for døren. Den 26. maj kaldes vi til stemmeurnerne – og...

Tema & Profiler

Den Skæve Vinkel - Charlotte Dender Hansen

Hun er pigen med det store smil og den friske stemme – uanset om du møder h...

Tema & Profiler

Norrbom Marketing

Kontakt

Læserservice

sektioner

Norrbom Marketing

Centro Idea
Ctra. de Mijas km. 3.6
29650 Mijas-Málaga
Tlf.: 95 258 15 53
norrbom@norrbom.com