Vild med vin og mad

Brugervurdering: 1 / 5

Stjerne aktivStjerne inaktivStjerne inaktivStjerne inaktivStjerne inaktiv
 
Jeg har i denne måned besøgt Xavier på restauranten El Postillon i Alhaurín el Grande. Xavier er af Fransk oprindelse og har studeret på “Ecole Hoteliere de Talence”, en af de bedste kokkeskoler i Bordeaux.
Han ankom til Costa del Sol i 1994, hvor han åbnede restauranten Paris Madrid i Fuengirola. Det var dengang, jeg lærte ham og hans kone at kende. I denne lille gourmet restaurant med plads til kun 15 personer. Senere blev restauranten så populær, at de måtte finde større lokaler. Turen gik til lokalet i La Cala, og nu er de rykket ind i nye lokaler i Alhaurín el Grande. Kan du godt lide det franske køkken med for eksempel en lækker Bøf Rossini, som er min favorit, når jeg spiser der, så er det hele turen værd at besøge Xavier.
For år tilbage var vi inviteret til en buffet hos Xavier ,og jeg forelskede mig i denne fiske-grøntsagsterrin, som jeg senere fik opskriften på. Siden har jeg flittigt brugt den til forret og buffeter, eller bare en sommerret med salat til. Den er dejlig cremet og smagfuld, og selv børnene spiser den, selv om det er fisk og grønt.
 
Når du laver den første gang, kan det godt virke omstændeligt, fordi den faktisk skal bages i ovnen over 3 gange, men når først du har lavet den en gang, så er det faktisk ret let. Og så kan du lave den i god tid, inden dine gæster ankommer. Jeg plejer at lave den om morgenen samme dag, og så er den perfekt kold og klar til servering om eftermiddagen/aftenen. Den kan laves dagen i forvejen, men så er den knap så god.
Til 6-8 personer brugte jeg en bageform på 30x10 cm, min blender, samt en lidt større bradepande med ca. 4 cm. vand i, da terrinen bages i vandbad.
 
Indkøbsseddel
 
½ kg. gulerødder
600 gr. frossen hakket spinat
½ kg. fisk hvoraf 1/3 er laks og 2/3 hvid fisk som f.eks. torsk eller lign. Vælg fileter uden ben hvis muligt. Jeg plejer at vælge halestykket.
Salt
70 gr. smør
200 gr. fløde
6 æg
Ca. 8 gr. gelatine pulver (husblas i pulverform)
1/2 dl. hvidvin
 
Tænd ovnen og forvarm på 190º med vandbadet. Smør formen med smør, og så går vi i gang.
 
De 3 lag skal laves et efter et, og vi starter sådan her:
 
Skræl og skær gulerødderne i mindre stykker, kog eller damp dem til de er bløde. Imens kommer du følgende direkte i blenderen:
 
25 gr. smør
Salt
100 gr. fløde
1 helt æg og 1 æggehvide
2,5 g. gelatinepulver (husblas) ca. 1 tsk. med top.
Og så gulerødderne mens de er varme. Dryp dem godt af i en si inden.
 
Blend til du har en masse uden stykker og hæld det i bageformen, som så sættes ned i vandbadet inde i ovnen. Ca. 7-10 minutter. Tryk let med din finger på overfladen, og hvis der ikke hænger noget ved, er terrinen klar til næste lag, som du gør færdig, mens første del er i ovnen. Husk at skylle og tørre din blender mellem hvert lag.
 
Lag 2 er fisken, som laves sådan her:
 
Rengør fisken, det er meget vigtigt at alle ben er taget fra. Skær i mindre stykker og steg kort i en smule smør på en varm pande, tilsæt salt. Tilsæt ½ dl. hvidvin, lad alkoholen dampe lidt af og tag panden fra varmen. Du behøver ikke at stege fisken tør, resten bliver gjort i ovnen. Hvis der er megen væde på panden, skal størstedelen tages fra. Jeg plejer at bruge en ske til at vælte fisken ned i blenderen og går udenom væden. Følgende kommer du direkte i blenderen, og den lune fisk bagefter:
 
1 helt æg og 1 æggehvide
25 gr. smør
100 gr. fløde
2,5 g. gelatinepulver (husblas) ca. 1 tsk. med top.
 
Blend igen til du har en god konsistens, og hæld det forsigtigt ovenpå det første lag. Sæt bageformen tilbage i vandbadet, og efter 6-7 minutter rører du ved overfladen og ser om den er klar til sidste lag, som du igen laver, mens terrinen er i ovnen.
 
Kog den optøede spinat i 10 minutter og si væden fra. Pres med dine hænder, til al væden er væk. Og i blenderen har vi gjort følgende klart:
 
20 gr. smør
1 tsk. gelatine pulver
salt
2 æggehvider
 
Blend spinaten med de resterende ingredienser, smør det forsigtigt ovenpå lag 2 og tilbage i ovnen igen ved 160º i ca. ½ time. Når den er færdig, tager du den ud af ovnen og lader den køle i et par minutter. Løs terrinen ved at skære hele vejen rundt i kanten med en kniv og vend den derefter ud på det fad, du har tænkt dig at servere den på. Sæt den i køleskabet, indtil den skal bruges.
 
Serveres med en Rosa Whiskey Dressing, som du laver sådan her:
 
250 gr. mayonnaise
75 gr. ketchup
salt
2 ½ tsk. whisky
 
Og naturligvis skal du bruge en hvidvin hertil. Blandingen af fisk, grøntsager, fløde og mayonnaise gør, at vi skal ud og finde en vin med en god syre. Terrinen er dejlig cremet i smagen, gulerødderne giver en let sødlig smag, laksen er en fisk med fedme og struktur og mayonnaise dressingen er smagfuld, så jeg har valgt at servere en let fad-lagret hvidvin fra top producenten Luis Cañas i Rioja. Et familieejet vinhus grundlagt i 1928, hvor Luis på 97 stadig går på arbejde hver dag. Men på trods af hans alder råder vinhuset over det mest moderne udstyr til vinproduktion, og vinen fik i årgang ikke mindre end 91 points af Robert Parker – uhyre flot for en hvidvin i denne prisklasse. Vi handler den til 8,35 € pr. flaske.
 
Det vigtigste element i vinen er kvaliteten af druerne. Den er lavet på de lokale druesorter: 85 % Viura og 15 % Malvasia fra vinstokke over 50 år gamle, som giver en fantastisk koncentreret saft og resultatet bliver derefter en mere fyldig og cremet hvidvin med struktur. Vinen er ’fermentado en barrica’, altså lagret på små egetræsfade i fire måneder sammen gærresterne efter gæringsprocessen. Processen kaldet ’sobre lias’ på spansk og ’sur lie’ på fransk, en proces hvor vinen er sammen med gærresterne i en periode, og som giver en ellers let vin mere farve, fylde, duft, struktur og kompleksitet. I smagen er vinen tør, med præcis nok syre til samtidig at gøre den frisk og livlig. Aroma af citrusfrugt som gør sig godt både med grøntsagerne og fisken med kombinationen af fadet, som er flot lagt ind i vinen, uden at overdøve frugten, gør at vinen er mindre blomstret og virker mere seriøs, med et let tropisk strejf. Mums. Serveres ikke alt for kold, men ved 8 – 10º, så får du mest ud af denne vin.
Med Xaviers 3 farvede fiske-grøntsagsterrin og et glas køligt hvidvin fra Luis Cañas og måske lidt solstråler, så er livet værd at leve. Rigtig god fornøjelse i køkkenet.

UdskrivE-mail

Nyeste artikler fra La Danesa

Er udrensning vigtig for kroppen?

Lider du af eksem eller andre hudlidelser?   Facts:Chloe og Friederich er holistiske behandle...

Helse & Sundhed

Lider du af helbredsangst?

Er du bange for, at du er syg? Frygter at du lider af kræft, hjertesygdom eller sklerose? Afsøger ...

Helse & Sundhed

Permanent Makeup

Er du træt af makeup, som ikke holder hele dagen, så læs med her. Mange af mine kunder i klinikke...

Helse & Sundhed

Velvære i fødderne

Fødderne, tærne, det er dem, vi har nederst på benene. Til daglig er de måske sidst på listen over d...

Helse & Sundhed

Vin til osten - eller ost til vinen

Vi sidder ofte efter middagen med vin tilbage i glasset og måske lidt i flasken, og for at hyggen sk...

Gastronomi

Vægmaleriene i San Isidro, Orihuela

                        &n...

Udflugter & Rejser

Veras Veranda - Rosenbrød med kanelfyld

Det nye år er startet og mange mener at det er tid til at tænke på hvad man spiser – og det er jeg d...

Gastronomi

Spanske nummerplader - Hvor er vokalerne?

Der er vel ingen, som ikke har siddet i trafikken og leget ordlege med de forskellige bogstaver på m...

Tema & Profiler

Día del Padre i Spanien - Anderledes end Fars dag i Danmark

Visse dage i året fejres med et bestemt tema. Den mest fejrede i vores del af verden, foruden vores ...

Tema & Profiler

Las Minas de Bédar

Las Minas de Bédar ligger ca. 20 km. fra Mojácar, og der er anlagt en spændende vandrerute igennem d...

Udflugter & Rejser

Friskstegte chips og nyristede nødder - Patatas Artesanas Pa…

Smuk slikbutik Det er næsten som at træde ind i en filmkulisse til en film om en Willy Wonka-butik...

Gastronomi

Museo Ruso - Samlinger fra Det Russiske Museum

Der er ikke meget løgkuppel over den gamle tobaksfabrik, som blandt andet huser det russiske museum...

Udflugter & Rejser

Hjemmelavede churros

Curros er i hele Spanien en yndlingsspise som morgenmad, en formiddagssnack eller til at stille appe...

Gastronomi

Hyldest til La Peña ved Amin-galla - Og jubilar-donation på …

At La Peña de Dinamarca, den danske supporterklub af Málaga Club de Futbol, har markeret sig markant...

Tema & Profiler

Udflugter & Rejser

Vægmaleriene i San Isidro, Orihuela

                                I foråret 1976 var der stor politisk usikkerhed i Spanien. General Fra...

Udflugter & Rejser

Las Minas de Bédar

Las Minas de Bédar ligger ca. 20 km. fra Mojácar, og der er anlagt en spændende vandrerute igennem de gamle minegange og tunneller. Ruten hedder SL- A 77 og hvis man Googler det, får man ruten at se. ...

Udflugter & Rejser

Museo Ruso - Samlinger fra Det Russiske Museum

Der er ikke meget løgkuppel over den gamle tobaksfabrik, som blandt andet huser det russiske museum. Helt præcist hedder det dog Colección del Museo Ruso, San Petersburgo / Málaga og er lidt af en skj...

Udflugter & Rejser

Mojácar – en af Spaniens kønneste landsbyer

Mojácar ligger lidt nord for Almería og der er små 300 km. dertil fra Málaga. Den er med på listen over de smukkeste landsbyer i Spanien, og selv om den ligger nede på en 27. plads, er den absolut et ...

Udflugter & Rejser

Casa Decor

Overvejer du en tur til Madrid i det nye år, så er februar måske det rette tidspunkt med mulighed for at besøge Casa Decor, og her få et indblik i, hvad der rører sig på interiørfronten.Den 24. januar...

Udflugter & Rejser

Sport

Golf... med Stig Wiberg

Det tidlige forår har været i solens og golfens tegn på Lauro. Der er blevet afholdt mange tirsdags- matcher for glade golfere under præsident Tove' s kyndige ledelse, med sekretær Claus på sidelinien. Humøret er i top og der er blevet spillet holdspil, stableford, den gule bold og lige netop nu Sa...

Golf

Super Seleznov

Den nye striker i Málaga vil spille i La Liga – mens 11-årig søn passes af sikkerhedsvagter i Kiev Hans scorings-gennemsnit ligger stort set på en fuldtræffer i hver anden kamp.Statistikken taler sit klare sprog. Og nu er den 33-årige ukrainer Yevhen Seleznov kommet til Solkystens hovedstad for omg...

Sport

Gastronomi

Vin til osten - eller ost til vinen

Vi sidder ofte efter middagen med vin tilbage i glasset og måske lidt i flasken, og for at hyggen sk...

Gastronomi

Veras Veranda - Rosenbrød med kanelfyld

Det nye år er startet og mange mener at det er tid til at tænke på hvad man spiser – og det er jeg d...

Gastronomi

Friskstegte chips og nyristede nødder - Patatas Artesanas Pa…

Smuk slikbutik Det er næsten som at træde ind i en filmkulisse til en film om en Willy Wonka-butik...

Gastronomi

Kultur

Auktioner for alle

Med auktioner i tre forskellige prisklasser samt mange års ekspertise er Bruun Rasmussen det optimale valg for dig, som ...

Kultur

It don’t mean a thing if it ain’t got that swing...

(doo wah, doo wah, doo wah, doo wah 
doo wah, doo wah, doo wah, doo wah)   It makes no diff'rence if it's sweet o...

Kultur

Kristian Lilholt og band – ’nytårskoncert’ i Margrethekirken

For syvende år i træk træder Kristian Lilholt og band op i Margrethekirken og giver koncert, som på én gang er velkendt ...

Kultur

Tema, Debat & Profiler

Spanske nummerplader - Hvor er vokalerne?

Der er vel ingen, som ikke har siddet i trafikken og leget ordlege med de f...

Tema & Profiler

Día del Padre i Spanien - Anderledes end Fars dag i Danmark

Visse dage i året fejres med et bestemt tema. Den mest fejrede i vores del ...

Tema & Profiler

Hyldest til La Peña ved Amin-galla - Og jubilar-donation på …

At La Peña de Dinamarca, den danske supporterklub af Málaga Club de Futbol...

Tema & Profiler

Kvindernes Internationale Kampdag - Gallamiddag og awardshow

I forbindelse med Kvindernes Internationale Kampdag afholdes I Cena de Prem...

Tema & Profiler

APC Forsikringsmæglere satser på Málaga

Det syder og koger i Málaga. Danmarks største uvildige pensionsmægler har s...

Tema & Profiler

Spanier eller spaniol?

Kommer man på dansk til at bruge ordet spaniol om en person fra Spanien, er...

Tema & Profiler

El-løbehjulene indtager Málaga - men befinder sig i juridis…

Det varme klima, gågader i det meste af byen og turister året rundt gør Mál...

Tema & Profiler

Førstehjælp og hjertestarter - hvad gør du i tilfælde af hje…

Må man banke en person i ryggen, som kvæles? Skal man forsøge at finde puls...

Tema & Profiler

Bliver Murcia det nye paradis?

Vi er glade for Costa del Sol – naturligvis. Og på Costa Blanca er de nat...

Tema & Profiler

Norrbom Marketing

Kontakt

Læserservice

sektioner

Norrbom Marketing

Centro Idea
Ctra. de Mijas km. 3.6
29650 Mijas-Málaga
Tlf.: 95 258 15 53
norrbom@norrbom.com