Gastronomisk rundtur til Kantabrien

I havet lige ud for Kantabrien er der kolde, friske strømninger, som giver førsteklasses fisk, skaldyr og dermed ingredienser til flere spanske specialiteter. Blandt dem er ansjosretter eller tunfiske-gryde, ikke at forglemme løgstuvede blæksprutteringe (calamares encebollados) eller muslingegryde (cazuela de almejas).

Indbyggerne i Kantabrien havde et stort forbrug af smør allerede for to tusinde år siden, da det endnu ikke var menneskeføde for romerne – datidens kulturreference. I dalene i Kantabrien finder man en enestående kvæg­race, Tudanca, som har magert kød med masser af smag. Racen bruges også til osteproduktion. Kantabrien er kendt for at lave flødeoste, og i dag kan man stadig finde lokale producenter med udsøgte varer.   

Mens der her i Andalusien er tradition for at afslutte et måltid med frugt og først spise søde sager til eftermiddagskaffen (merienda), er det i de kantabriske husstande næsten umuligt at forestille sig et måltid uden søde sager til dessert. Det kan typisk være butterdejskager med mange særprægede navne: slips (corbatas), polkas eller kirketjenere (sacristanes).

Quesada pasiega er en herlig sød sag, som minder om en blanding af sandkage og ostekage. På grund af den gode kvalitet af mælk og den lette tilgængelighed er mange opskrifter fra dette sted blevet til regionale traditioner, som fx stegt mælk (leche frita) eller diverse typer af buddinger.

Hvis du ikke selv har mulighed for at besøge én af de mange små gårde i bjergene og spise dig mæt i de enkle og smagfulde retter, kan det stadig lade sig gøre at prøve nogle af specialiteterne fra nord. Oste fra Kantabrien findes i større butikskæder som fx El Corte Inglés.

Sorropotun de Cantabria

– Tunfiske-gryde fra Kantabrien

Denne ret er den regionale variant af den gryderet, som fiskerne plejede at tilberede ude på havet, da de fiskede tun. I Baskerlandet hedder den Marmitako, og i Galicien kalder de den Caldereira.   

Ingredienser:

1 kg. tun (gerne af småtun)

1 kg. kogefaste kartofler (helst røde sorter)

1 grøn peber

1 løg

250 g tomatpuré

God jomfruolivenolie

Salt og vand

Tilberedelse:

Bed gerne fiskehandleren om at rense tunfisken og lad hoved og ben blive på, hvis du ønsker en kraftigere smag. Hak løg og peber fint og svits det ved lav varme i en gryde med lidt olie. Skær kartoflerne i små stykker og tilsæt dem, når løget er gennemsigtigt. Lad det stege lidt og tilsæt tomatpuréen i. Hæld vand i til kartoflerne er dækket og tilsæt salt efter behag. Lad det småkoge til kartoflerne er møre. Læg derefter stykkerne af tunfisk i. Skru ned for varmen, så fisken kan trække i 5 minutter, og rør forsigtigt af og til. Lad det stå og trække lidt og server med et godt og sprødt bondebrød.       

Almejas a la cazuela

– Muslingegryde

Ingredienser:

400 g muslinger (almejas)

100 g champignoner

1 løg

150 g gulerødder

150 g grønne bønner

1 kop fiskebouillon

1 dl fløde

1 spsk. frisk, hakket basilikum

30 g smør

Lidt sort peber, salt

Det er altid bedst at lægge muslingerne i rigeligt med vand med salt (et par skefulde), så eventuelle sandrester slipper. Lad dem ligge i vand en time eller to og vask dem derefter godt. 

Vask bønner og gulerødder og skræl og skær gulerødderne i lange stykker. Rens champignonerne og skær dem i skiver og skær løget i ringe. Kog bønner og gulerødder i spilkogende vand, og lad dem dryppe af i en si. Lad olien blive godt varm på en pande, og steg muslingerne let i 4 minutter. Hæld dem i en si, så overflødigt olie forsvinder. Tag så en gryde og steg løg og champignoner til de er gyldenbrune. Hæld fiskebouillon i og lad det koge til det er reduceret til det halve. Tilsæt fløde, grønsager, muslinger og basilikum. Lad det koge i 5 minutter og smag til med salt og peber efter smag.        

Tronzón de res tudanca al

queso picón – Tudanca-mørbrad

Treviso-stil

Der er mange gode kødretter i Kantabrien, og blandt de mest kendte er de kraftige stuvninger ”bjergstuvning” (Cocido montañés) og ”jernbanestuvning” (Olla ferroviaria). Den sidstnævnte blev en kendt ret blandt jernbanefolk i det forrige århundrede, da den blev lavet i damplokomotiverne. Opskriften er den samme i dag, og der arrangeres store konkurrencer med specielle flytbare ovne, som kan fyres med koks eller brænde. Denne opskrift kombinerer det bedste oksekød, man kan finde, med den fineste vellagrede ost.      

Den stærke Queso Picón de Treviso er en vellagret skimmelost allerede kendt som betalingsmiddel i 900-tallet.

Ingredienser til 6 personer:

5 dl fløde

200 g Treviso-ost, eller en god mugost

1 kg gode svampe (fx østershat eller champignon)

150 revet ost

1 kg spinat

2,5 dl bechamelsauce

Kartoffelmos til pynt

250 g smør

6 stk. solomillo (oksemørbrad) a ca 200 g

1 dl portvin

Tilberedning

Rens og skær svampene i fine skiver og svits dem i smør ved middel varme, til de er gyldne – ca. 5 minutter. Gør det af flere omgange, hvis du ikke har en pande, der er stor nok og læg dem på en tallerken. Kom alle svampene på panden, tilsæt osten og rør portvinen og fløden i. Lad det småkoge i 30 minutter til det er reduceret til det halve.   

Kog spinaten i 15-20 minutter. Si væsken godt fra og fordel spinaten i 6 flade portioner på et stort ovnfast fad. Læg lidt bechamel sauce og revet ost ovenpå dem og gratiner det i ovnen til det er gyldent.

Steg mørbradbøfferne i masser af olie. Tag spinaten ud af ovnen og server det med kødet og sovsen. Tallerknen kan pyntes med kartoffelmos og croutoner eller ovnstegte kartofler eller lignende. 

Denne opskrift blev en absolut fuldtræffer på madside-redaktionen og kan virkelig anbefales – det er en skøn madoplevelse. Kokken havde ikke en Trevisoost, så den blev byttet ud med en moden dansk blåskimmelost. Dette gjorde måske smagen lidt mildere, men til gengæld var den også for børn.

Bechamelsaucen blev byttet ud med grøn pebersauce i sidste udgave og det var også en stor succes. Som altid er råvarekvaliteten afgørende for det endelige resultat, og det kan betale sig at gøre en ekstra indsats for at finde en rigtig god mørbrad.   

Quesada pasiega – Bondeostekage

Ingredienser til 4 personer:

500 g frisk ost af komælk (Queso fresco)

4 æg

100 g smør

100 g mel

250 g sukker

1⁄2 citronskal

stødt kanel

1 spsk. rom/hedvin

Tilberedelse

Pisk æg og sukker sammen med det smeltede smør i en skål. Kom ost, citronskal og lidt stødt kanel i og tilsæt derefter æggene et efter et, indtil dejen får en jævn konsistens. Tilsæt mel lidt ad gangen og ælt forsigtigt. Når alt melet er æltet i, hældes dejen i en lav kageform.

Bag kagen i 30 minutter ved 200 grader, eller til den får en flot brun farve.

¡Buen provecho!