Store smagsoplevelser fra Andalusien

Andalusien, der som bekendt spreder sig over godt 87.581 kvadratkilometre, har meget at byde på, hvilket også ses, når man kigger i gryderne i de otte provinser.
Fra vildsvin og fasaner i bjergene nord for Sevilla og and i appelsinsovs i regionens hovedstad, via hvide rejer i Huelva, friterede småfisk i Cádiz, svalende kolde supper i Málaga, oksehaleragout i Córdoba, hare og kanin fra bjergene i Jaén, til eksotiske frugter som chirimoya i Granada og store røde rejer og jomfruhummere i Almería er touren rundt i Andalusiens gastronomiske arv en uendelig rejse. Bedst som man tror, man har smagt det meste, dukker endnu en krog op i dette landskab.
Antallet af forskellige oliven, lufttørrede skinker og spændende pølser, oste af ko-, fåre eller gedemælk er tilsyneladende endeløs. Og her findes så mange fisk og skaldyr, fra Middelhavet, Atlanten og fra floderne, at kun de færreste kan huske alle navnene,
Udover det enorme udbud af ingredienser præges det andalusiske køkken jo også af maurernes indflydelse. I sagens geografiske natur blev ingen anden region så påvirket af den over syv hundrede år lange okkupation. Ris, appelsiner, artiskokker, mandler, safran, ingefær, nelliker, kanel og andre eksotiske produkter er integreret som naturlige bestanddele i køkkenet.
På trods af den store variation, eller måske netop derfor, er det dog ikke et sofistikeret køkken. Man fokuserer på basisprodukter, der netop i enkle opskrifter med få ingredienser kommer helt til sin ret.

Klima i køkkenet
Et godt eksempel på enkeltheden i dette køkken er en simpel salat kaldet pipirrana, der består af tomater, peberfrugt og løg tilsat vineddike, salt og olivenolie. Man kan eventuelt tilsætte en håndfuld oliven eller hårdkogt æg. Det er den simple opskrift på en salat, som man har tilberedt den siden tidernes morgen.
Andalusien er som bekendt også gazpachoens ophavsland, ligesom porra og ajo blanco har sine rødder her.

Alt i fisk
Pescaito frito (friterede småfisk) som de allestedsnærværende boquerones, hvis nærmeste fætter er ansjosen, serveres på alle strandbarer og -restauranter. Opskriften er simpel; fisken vendes i en art pandekagedej og friteres i olivenolie til den er gylden og sprød. Stort set alle småfisk tilberedes på denne måde, også de illegalt fiskede chanquetes samt blæksprutter, der kan være baby-sprutter (chopitos) eller ringe kendt som calamares romanos. Almindelige sardiner smager dog bedst, når de grilles over bålene i bådene langs stranden.
Fra baglandets floder forsynes hele regionen desuden med ferskvandsfisk som ørreder, som man f.eks. fylder med lufttørret skinke og steger på panden.

Tørret tun og tapas
Den tørre vind ved Atlanterhavskysten er ideel til at fremstille tørret tun, og eftersom solen og varmen har den bagdel, at fisk hurtigt forgår, hvad er så mere naturligt end at dænge fisken til med salt og lade solen tørre den. Resultatet er Mojama, der er sund og dejlig snack eller tapa, serveret med saltede mandler og et glas kold sherry.
Og så er der naturligvis tapas, den uendelige række småretter, som principielt kan være hvad som helst serveret i små skåle eller tallerkner.

Alle opskrifter er til 4 personer

Coña (caracol cónico)
Dette udsædvanlige væsen er typisk for Málaga-bugten

Ingredienser:
4 coñas
Citron
Salt og peber
Kog skaldyrene i 30 minutter. Tag kødet ud og skær det i skriver eller strimler, pres citronsaft over, drys med lidt salt og peber. Server kold eller lunken, evt. med grøn salat, gerne med nogle dråber olivenolie.

Tortillitas de Camarón (rejepandekager)
Disse små rejepandekager er vanedannende.

Ingredienser:
75 g hvedemel
75 g mel af kikærter
200 g rejer (camarones)
1 spsk. finthakket bredbladet persille
Vand
Salt
Olivenolie til stegning
Bland først de to melsorter, og tilsæt vand, til du har en dej svarende til en tyk pandekagedej. Pil og rens rejserne, skær dem i små stykker. Disse tilsættes sammen med salt og persille. Kagerne steges som små pandekager i panden tilsat olivenolie. Serveres med det samme.

Ensalada Malagueña (Málaga-salat)
Salaten er en klassiker, som er nem at tilberede.

Ingredienser:
3 mellemstore kartofler
1 appelsiner
1 løg
1bunt purløg
100 g sorte oliven
1 vinglas olivenolie
2 spsk. puré af sorte oliven
1 spsk. vineddike fra Jerez
200 g klipfisk (bacalao)
Vælg mellem en allerede afsaltet klipfisk, eller lad fisken trække 24 timer i vand.
Man finder puré af sorte oliven i supermarkederne, det er også kendt som tapenade.
Rengør klipfisken, fjern eventuelle ben. Steg den i lidt olivenolie i 5 min. i ovnen ved 180 grader. Gem olien til dressingen.
Bag kartoflerne i ovnen i 45 min. ved 170 grader. Skræl dem og skær dem i små firkanter.
Pil appelsinen, skær det hvide fra. Gem juicen, som opstår.
Tilbered en dressing med olivenpuré, vineddike, appelsinjuice, olie fra klipfisken, og giv den et minut med stavblenderen så den emulgerer.
Del klipfisken i dens naturlige flager.
Skær løget i strimler, hak oliven og purløg groft, bland dette med kartofler og appelsinstykker. Hæld dressingen over.
Anret på tallerkener med en form. Fyld formen op med salatblandingen og læg stykkerne af klipfisk øverst. Dekorer med lidt purløg.

Riñones al Jerez (Nyrer i sherry)
Når man anvender sherry i madlavningen, kommer duften af Andalusien frem.

Ingredienser:
600 g kalve- eller lammenyrer
1 finthakket løg
2 fed finthakket hvidløg
1 dl tør sherry
2 dl kalve- eller lammefond
2 spsk. finthakket, bredbladet persille
2 spsk. olivenolie
Skær nyrerne i skriver og vask dem grundigt. Kog dem derefter i en time i let saltet vand. De tørres derefter i køkkenrulle og skæres i strimler.
Steg løg og hvidløg i olien, tilsæt nyrerne og lad disse stege med et øjeblik.
Herefter tilsættes sherry og fond og retten koger i 10-15 min. eller indtil saucen har fået en passende konsistens. Smag til med salt og peber. Persillen drysses over lige før servering.

Ravioli de rabo de torro y puré de castaña (ravioli med oksehale og kastanjepuré)
En ny og anderledes variation af oksehalegryden.

Ingredienser:
1 oksehale
4 fed hvidløg
1 1/2 løg
1/4 l olivenolie
1 spsk. paprika
1 laurbærblad
1 bundt timian
1 bundt rosmarin
3 nelliker
1 tsk. hele, sorte peberkorn
2 røde peberfrugter
2 tomater
4 eller 5 store svampe
1/4 l cognac
1/2 l rosévin
2 tsk. salt
Won Ton eller pasta-plader
Kastanjer i sukkerlage
Purløg

Fyldet:
Svits det ene, hakkede løg og hvidløg i lidt olivenolie til gyldne, helst i en tykbundet stegegryde. Tilsæt krydderurterne, peberfrugt, tomat, som også bør være finthakkede. Blend til du har en jævn creme.
Skær oksehalen i stykker ved hvert led, læg disse i gryden, tilsæt vin, paprika og salt. Lad retten simre i 2 1/2 time.
Kastanjepuré:
Svits de halve, finthakkede løg i olivenolie, tilsæt svampe og kastanjer. Flamber med cognacen. Blend kastanjeblandingen, tilsæt evt. lidt af sukkerlagen. Sæt til side.

Won Ton:
Kog won Ton-pladerne i et halvt minut, helst en eller to af gangen. Tag op, læg i isvand. Disse er nu klare til at blive fyldt.
Tilbage til fyldet:
Tag oksehalestykkerne op af gryden, kødet falder nu næsten selv af benene. Blend sovsen, og kog eventuelt igen, indtil du har en passende tyk creme. Tag lidt af sovsen fra til servering. Mos oksekødet og tilsæt dette sammen med de grofthakkede svampe og purløg. Den endelige blanding bør være kompakt, men cremet.
Sammensætningen:
Fyld won tonene/pastapladerne som ravioli, kog dem i fem minutter i sovsen.
Fordel ravioliene på varme tallerkner, læg en skefuld kastanjepuré på hver og hæld lidt af den tilbageværende sovs ved. Dekorer med purløg.

¡Buen provecho!

Oliven og -olie
Spanien er med to millioner hektar olivenmarker verdens største producent af oliven og –olier, i Andalusien er 310.000 hektar dækket af oliventræer. De bedste oliven og olivenolier kommer herfra, hvilket bl.a. skyldes det varme klima. Der bruges i øvrigt 10 kg oliven til hver liter olivenolie.

Andalusiske vine
Der fremstilles skam udmærkede rød- og hvidvine i Andalusien, men traditionelt set er det sherryen, der har sat Jerez og dermed Andalusien på vinkortet. Derefter følger den søde moscatelvin, eller Málaga-vin, fremstillet af rosiner i bl.a. Cómpeta, der de senere år har oplevet en renæssance og som her ses sidst i rækken.

Skinken fra Huelva
Den ypperste blandt de spanske lufttørrede skinker er nok den, som kommer fra Jabugo i Huelva-provinsen. Grisen kaldes pata negra på grund af sine sorte klove og den almindeligvis sorte hud.
Skinken har en karakteristisk nøddeagtig smag, hvilket skyldes, at grisen er fodret op på agern og blade fra sten- og korkege, ligesom den får lov at leve det store dele af sin tid i det fri.
På billedet ses en skinkeskærer i markedshallen i Mijas Pueblo. Her koster 100 g af en almindelig jamón serrano 3,5 euro, mens prisen på en pata negra fra Jabugo er en helt anden sag.