Store smagsoplevelser fra - Asturien

Området ved Atlanterhavet, som ligger lidt indeklemt mellem Baskerlandet og Galicien, hedder Asturien, efter Astures, et legendarisk folk, som senere blev berygtet for effektivt at have stoppet de mauriske hærskarer ved slaget i Covadonga omkring år 750. I dag er det et eldorado for natur­elskere, med store fjeldområder som Picos de Europa, ege- og kastanjeskove og en bjergrig kyst afbrudt af små sandstrande.

Her vil enhver gane også blive tilfredsstillet, siger lokalbefolkningen. Ordsproget vil mange nok kunne nikke genkendende til, efter at have prøvet et par specialiteter, for her er bl.a. kød, fisk, skaldyr og grønsager af ypperste kvalitet. Egnsretterne suppleres af det mest kendte produkt i området: æblecider. Langs vejene står her æbletræer, som oliventræerne gør i Andalucien. Æbletræerne befinder sig nemlig godt i det milde og fugtige klima, der er i området. Cideren drikkes på utallige måder, men anvendes også i spændende madretter, som for eksempel Merluza a la sidra (Kulmule i cidersauce).

Forretter

Havet var en vigtig madkilde for astures, som bosatte sig her for ti tusinde år siden. Helt fra dengang stammer måske skikken at spise søpindsvin med den raffinerede havsmag, enten rå eller kogt, i postej eller tærte. Det er dog bare rognen eller korallen, som spises, og det siges, at det hjælper mod influenza pga. et højt jodindhold. Det er også helt normalt at have albueskæl (en slags snegl også kendt fra Jyllands vestkyst) på menuen, tilberedt på mange forskellige måder. Af grønsagsretter bør man unde sig selv at smage fyldte løg, enten med kalvekød eller tunfisk. Derudover giver det store skovareal et bredt udvalg af svampe, med omkring tyve populære sorter.

Nogle af de mest eftertragtede forretter i Asturien er supper og stuvninger, og nogle af opskrifterne er berømte i hele Spanien. Retten Fabada Asturiana kan man købe færdiglavet, men smagen er milevidt fra den dejlige smag, retten har på en lokal familierestaurant ude på landet. Fabes, eller bønner, vokser ekstra godt her, og sammen med dem er det gode tørrede og saltede kød hovedingredienserne til Fabada. Perfekt til en kold vinterdag!

På grund af det fugtige klima på egnen, koges og krydres kødspecialiteterne før de hænges til tørre. Chorizo-pølsen laves med oksekød og oregano, udover de sædvanlige ingredienser. Der er også specialiteter, som kun findes her, som fx “chosco”, en slags letrøget pølse fyldt med svinemørbrad og -tunge krydret med paprika, salt og hvidløg. Der mangler heller ikke gode spegeskinker.

Fisk og skaldyr

Havets frugter kan bruges som forretter, som f.eks. førnævnte søpindsvin, eller percebes, som de kalder kongen af fisk og skaldyr i Nordspanien. Men her lever også krabber, rejer, muslinger af alle slags, hummere osv. Det er bare at tage vejen til nærmeste kystlandsby.

Hovedretter

Kødproduktionen i Asturien er i stor grad baseret på små familiebedrifter. Det er forholdsvis let at finde kyllinger, der har gået frit og som har en smag, der har meget lidt med at gøre med de kyllinger, vi finder i supermarkedet. Oksekød er måske det bedste, men der er også mange traditionsrige retter med grise- og fårekød. Glem ikke vildt, som kommer fra store jagtreservater – Muniellos reservatet er et af de største i Europa – med både ryper, harer, rådyr, vildsvin mv.

Det kolde Atlanterhav giver en række lokale specialiteter, som “pixín” – havtaske, merluza – kulmule, bonito – små tunfisk, og en lang række andre fisk, heriblandt ørred og vildlaks, som kommer fra seks større og flere mindre floder.

Ost og dessert

De søde sager i regionen bærer præg af lokalprodukterne: mælk, smør, æg, æbler, kastanjer, hassel- og valnødder. Disse blandes i alle tænkelige kombinationer, f.eks. til småkager, i butterdej, ovnbagte æbler, og regionens tolkning af risengrød arroz con leche.

Asturien er også den region i Europa, der har flest ostesorter per kvadratmeter, og de laves af ko-, fåre- og gedemælk, enten med bare én type mælk, eller diverse blandinger af to eller tre slags. Resultaterne er imponerende, og for mange er Cabrales-osten bedre end den bedste Roquefort. En anden kuriositet er “Queso casino”, som kommer fra landsbyen Caso, hvor den i hedengangne tider var betalingsmiddel fra nonneklosteret i kommunen. Mælken kommer fra en særlig okserace, og osten har  50 procent fedt. Lyst til mere? Hvis du vil prøve at kreere de lækre retter fra det nordlige Spanien i dit eget køkken, kan du prøve nogle af disse opskrifter.

Merluza a la sidra (Kulmule i cider)

Ingredienser til 4 personer

4 store kulmuleskiver

2 fed hvidløg

½ dl. olivenolie

1 glas æblecider

1 glas fiskebouillon

1 grønt æble (gerne syrligt)

50 g rejer

100 g sandmuslinger (almejas)

4 asparges (ferske eller på dåse)

2 spsk. fløde

1 hårdkogt æg

salt

Steg hvidløgene på lav varme med lidt olie. Vend fisken i mel og læg den i et fad sammen med muslinger, rejer og æbler skåret i store stykker.

Tilsæt cider, sæt det i en middelvarm ovn (170 grader), og lad fisken blive færdig, sammen med fløden, asparges (hvis de er fra dåse, vent til retten er klar).

Server med en skive æble, asparges og hakket æg blandet med hakket persille.

Pixín alangostado (hummerlignende havtaske)

Ingredienser til 4 personer

1 havtaskehale, ca. 1 kilo

1 løg

1 dl. hvidvin

2 tsk. paprika

olivenolie

salt

Pixín, det asturianske navn for havtaske, er enkelt og dejligt tilberedt på denne måde.

Bed fiskehandleren om at rense fisken for dette kan være rimelig krævende. Købte du hele fisken, så tag hoved og ben med hjem til en fiskebouillon – den bliver fantastisk.

Bind fisken sammen som om det var en steg, salt den let, og gnid den først med olivenolie og derefter med paprika til overfladen får en lys rød farve. Den ligner derefter lidt en hummer – deraf navnet på retten.

Find en passende gryde (den skal ikke være for stor), og læg løget skåret i ringe, rygbenet fra fisken og selve fisken i og hæld hvidvin over.

Læg låg på gryden og lad det koge på lav varme i 30-40 minutter. Vend fisken af og til for at få den kogt jævnt. Klip snoren, skær i fileter, og server kold eller varm.

Garnitureforslag er salat, stegte grønsager og hollandaisesauce eller hjemmelavet mayonnaise.

Solomillo al Cabrales (oksemørbrad med Cabrales-sauce)

Ingredienser til 4 personer

4 mørbradbøffer à 200 g.

100 g. Cabrales-ost

1 spsk. smør

1 dl fløde

1 dl sherry eller lidt brandy

Der er mange som vælger entrecôte til denne ret, det vigtigste er at finde oksekød af bedste kvalitet. Queso de Cabrales kan man finde i

osteforretninger og store supermarkeder, ellers kan man bruge en god, kraftig blåskimmelost.

Læg bøfferne på et fad, drys salt og peber på og hæld en smule olivenolie over. Lad det stå i en time.

Steg i lidt olie/smør efter smag. Til opskriften plejer man at servere kødet medium stegt eller rødt. Tag stegeskyen fra.

Varm smørret i en lille gryde, tilsæt ost, sherry/brandy, fløde, sky, lidt salt og peber, og lad det koge på svag varme til saucen er blevet tykkere.

Hæld saucen over kødet og server med ovnstegte kartofler.

¡Buen provecho!