De ser ikke ud af meget. De er små af vildfugle at være, og deres fjer er alt andet end prangende, hvilket kamuflerer dem ude i det fri. Når de alligevel ikke undslipper og ligger plukkede i slagterdisken, er skindet sådan lidt gråbrunt og egentlig ikke specielt appetitligt.
Det kompenseres der dog for, når fuglene vel har været en tur forbi ovnen eller stegegryden. Så bliver smagen af vildt intens og nærværende.
Æggene er i sagens natur tilsvarende små. Men også hvad æggene angår, er smagen omvendt proportional med størrelsen. De kan fint anvendes til meget dekorative spejlæg og i kogt tilstand i en salat. Æggeskallerne er sorthvide, og eftersom den sorte farve smitter af, er det en generel rodet affære at pille dem, og resultatet ender nemt i nogle sært plettede æg. De fås heldigvis i glas, kogte og pænt pillede.
Generelt skal man regne med en vagtel per person til forret og to, når det gælder en hovedret.
Opskrifterne er til 4 personer
De små nemme: Brødskiver med sobrasada og vagtelæg
Mindre er mere, bekræfter denne ret. Nogle vælger at spise den til morgenmad, andre foretrækker den som en forret, mens andre igen lader den være en tapa, der kan spises når og hvor som helst.
Sobrasada, den kraftige mallorquinske pølse, der i konsistens minder mere om en paté, fås i langt de fleste supermarkeder.
Ingredienser:
8 skiver brød, f.eks. groft flute
16 vagtelæg
8 spsk. sobrasada
Nogle dråber olivenolie
Evt. lidt salt
Tilberedning:
Rist brødskiverne på en rister eller på en tør grillpande. Lad det køle lidt af.
Imens spejles æggene i en smule olivenolie, præcis så længe som man synes.
Smør sobrasada på hver brødskive, læg to spejlæg på hver og drys eventuelt en smule salt på – men smag først på pølsen, der i sig selv er ret salt.
Vagtellårene: Med hvidvin og tomat
Ingen duft er skønnere end hvidvin, der hældes i en stegegryde, som langsomt fordamper og derpå spreder løfter om et rigtig godt måltid. Specielt når stegegryden også inkluderer fuglevildt.
Bryststykkerne kan gemmes til en anden god gang, mens man kan tilberede en udmærket fond af skroget. I øvrigt er det besværet værd at skrabe den yderste del af lårets knoglen ren.
Skal retten være en hovedret, bør opskriften fordobles.
Ingredienser:
8 vagtellår
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 spsk. olivenolie
1 spsk. smør
3 dl. tør hvidvin
2 tomater
Salt og peber
Tilberedning:
Gnid lårstykkerne i salt og peber. Varm olie og smør i en stegepande eller tykbundet gryde. Svits kødet, til det har en mørkgylden farve. Tag det op og sæt til side.
Hak løg og hvidløg ganske fint og svits det i samme pande eller gryde, til det er gennemsigtigt. Tilsæt hvidvin og lad det simre i ca. 15 minutter. Skær tomaterne i både og læg dem i sammen med lårene. Retten simrer videre i yderligere 15 minutter, eller til lårene er gennemstegte.
Grønt som bønner er godt selskab til lårene. Eller hvorfor ikke pasta?
Vanedannende: Vagtel med hvidløg
Resultatet af denne opskrift er som en mellemting af grillet kylling og kylling al ajillo, bare med langt mere smag
Ingredienser:
8 vagtler i kvarte
2 hvidløg
2 spsk. olivenolie
2 spsk. bredbladet persille
1 citron
Salt og peber
Tilberedning:
Det ene hvidløg og persillen hakkes, citronen rives og presses, og ingredienserne blandes i en skål med olivenolie, salt og peber. De parterede vagtler marineres heri et par timer.
Læg dem i et ovnfast fad og sæt dem i ovnen under grillen i ca. 40 minutter.
Skær imens det andet hvidløg i skiver og svits det i lidt olie, til de er gyldne. Lad disse hvidløgs-chips tørre på et stykke køkkenrulle, inden de fordeles på vagtelstykkerne.
Salat og de fleste varianter af pommes passer godt til.
Virkelig lækkert: Vagtel i sherry
Dette er en variant af en ret, der har sine rødder i 1800-tallets Extremadura, nærmere betegnet fra nonneklostret San Benito de Alcántara.
Ingredienser:
8 vagtler
200 g kyllingelever
2 løg
2 hvidløg
100 g trøfler (sommer eller vinter efter behag)
1,5 liter sød sherry (f.eks. oloroso)
2 spsk. smør
2 spsk. olivenolie
Salt og peber
Tilberedning:
Hak løg og hvidløg, skær lever i små tern og trøfler i tynde skiver.
Varm olien i en pande, svits løg og hvidløg og tilsæt leveren. Lad det småstege et par minutter. Herefter tilsættes to tredjedele af trøflerne. Tag panden af varmen, og lad den afkøle.
Vask vagtlerne, tør dem godt, og drys dem med salt og peber.
Blend leverblandingen fra panden tilsat lidt salt, den må ikke blive for fin. Fyld farsen i fuglene, og luk dem med snor.
Læg dem i et fad, hæld sherryen over, og lad fuglene trække i et døgn eller to i køleskabet.
Tag fuglene op af vinen, tør dem godt med køkkenrulle, og steg dem i smør i en tykbundet gryde, til skindet er gyldent. Tilsæt sherryen og de resterende trøfler, og lad det hele simre en times tid. Tag vagtlerne op, og lad sovsen reducere til ca. halvdelen.
Servér med årstidens grøntsager og brød.
¡Buen provecho!
