Sabor a Málaga

Har du nogensinde været på sådan en spændende restaurant med innovative retter, hvoraf mange er dekoreret med en blomst, når de serveres? Sidder du med tallerken foran dig og plukker forsigtigt blomst for blomst og lægger dem fint til side? Spis dem! De er en del af smagsoplevelsen!

 

Denne måned sættes kursen mod de dyrkede marker i områderne omkring Vélez-Málaga. Jeg er mødtes med tyske Peter Knacke, grundlægger og direktør for Sabor & Salud. Gården er beskeden. To bygninger herfra ligger drivhuset. Det har for nylig regnet, og luften føles frisk. Inde i drivhuset, der er dækket af en dug for at beskytte mod sol og vind, vokser massevis af smag, herunder spiselige blomster.

 

“Jeg kan ikke sige, hvornår jeg fik ideen,” svarer Peter, da jeg spørger, hvordan Sabor & Salud startede. Han forklarer: “Dette er resultatet af flere ideer, der opstod. Den første ting, der fik mig til at beslutte at ændre mit livsforløb, husker jeg tydeligt. Det var terrorangrebene den 11. september 2001. På det tidspunkt arbejdede jeg som bankmand i Bremen, og den dag tænkte jeg over, hvad mit arbejde gav mig. Jeg indså, at jeg i stedet ville lave noget praktisk. Senere læste jeg en artikel i et tysk magasin om dyrkning af urter og andre planter til brug i den bedste gastronomi, og det inspirerede mig. I tankerne havde jeg økologi, naturliv og et eksklusivt produkt. Efter yderligere overvejelser besluttede jeg i juli 2004 at flytte til Spanien og starte et firma, der skulle dyrke omhyggeligt udvalgte planter til den fineste gastronomi, og i oktober samme år begyndte jeg.”

 

Da Peter købte sin første finca med 1000 m2 marker, vidste han stadig ikke præcis, hvilke planter han ville fokusere på. Tankerne var på blomster, og for sjov sagde han til sine venner, at han en dag ville levere spiselige blomster til Ferran Adrìa selv.

 

“Da jeg startede var det på et testniveau med kun fire produkter. Vi havde en urtemix og tre blomster. Jeg kom fra bankverdenen og vidste ikke rigtig noget om det, jeg gik ind i. Men takket være min baggrund kendte jeg til vigtigheden af markedsføring, og derfor bruger jeg mange arbejdstimer på dette felt. Takket være den vedholdende markedsføring fik Junta de Andalucía øjne på mig og inviterede mig og mine produkter, som produkter fra Andalusien, til Salon Gourmet Fair i Madrid i 2006. Det bidrog til, at jeg senere i 2006 blev inviteret af Junta de Andalucía til at præsentere mine andalusiske produkter, under Salón de Gourmet messen i Madrid. Det, mener jeg, har været afgørende for mig. Der havde jeg nemlig held til at få en montre præcis bagved scenen med madlavningsshows, så alle, som skulle se de shows, kom forbi mine spiselige blomster. Den sidste dag kom ingen ringere end Ferran Adrià (flere gange kåret til verdens bedste kok. red.) forbi mit bord. Ferran Adrià så på produkterne, tog et visitkort og gik igen. De dage, der fulgte, var lange, og jeg husker, hvor nervøs jeg var. Men tredje dag efter showet ringede han og tilbød Sabor & Salud at blive eneleverandør af spiselige blomster til El Bulli.”

 

At blive leverandør til restauranten, der er blevet tildelt titlen som verdens bedste restaurant, blev indgangen for Sabor & Salud til Spaniens højeste gastronomiske verden, og virksomheden har kunder som Dani García, Juan Mari og Elena Arzak, Carme Ruscalleda, Viktor Arguinzoniz, Roland Trettl og Michael Kempf, bare for at nævne nogle få.

 

I dag er afgrøderne blevet flyttet to gange, og den placering, hvor de er placeret nu, er den første finca, hvor hele virksomheden – administration, dyrkning, distribution m.m. – er samlet på ét sted.

 

“I dag dyrker vi 200 forskellige planter opdelt i fem forskellige grupper: Blandinger, salater som babyblade og skud, urter, spiselige blomster og andre planter til dekoration som aloe vera-stilke og for eksempel forskellige kronblade. Når det bare gælder blomsterne, plukker vi ca. 120.000 blomster om måneden, som derefter sælges til kunderne. Jeg har ni ansatte til det. Vores blomster anvendes til alt fra salater, varme retter, drikkevarer, is, kager osv. og hver blomst er omhyggeligt udvalgt og håndplukket. Kvaliteten skal være den højst mulige, ca. 70 procent af Spaniens bedste kokke køber deres blomster af os, og vi eksporterer også til Frankrig og Holland. Selskabets udvikling omfatter desuden, at vi arbejder på vores webshop (www.flowers2taste.com), nu hvor vi for nylig har lanceret et nyt produkt: Vi laver havelandskaber med spiselige planter. Forestil dig et boutiquehotel med egen have fuld af smagsoplevelser til køkkenet,” siger Peter, der nu rejser sig fra bordet og viser vej til et af drivhusene.

 

Peter forklarer, at mange tror, ​​at blomster i madlavning kun er til dekoration, men han ser selv, at smagene af omhyggeligt udvalgte blomster hjælper med at færdiggøre madretten både smagfuldt og visuelt.

 

Vi stopper ved en ca. en meter høj busk med små, stjerneformede blå blomster. Peter vælger noget ud og plukker to blomster og rækker den ene til mig, idet han selv spiser den anden. Jag gør ligeså og tror, at jeg skal koncentrere mig meget for at definere smagen. Til min overraskelse møder mine smagsløg en tydelig men mild agurkesmag. Blomsten er hjulkrone, Flor de borraja på spansk (borago officinalis, latin).

 

“Blomster i madlavning er ikke noget nyt, da romerne også brugte dem,” siger han, da han flytter videre til den næste busk og vælger to sorte blomster. Jeg bliver instrueret i først at suge nektar og derefter spiser hele blomsten. Nektaren er sød, og smagen er klar og minder om sorte vindruer. Denne er virkelig god og hedder sort salvie, Flor de salvia negra (Salvia discolor).

 

Mens vi går fra busk til busk forklarer Peter, at hans kundskaber er vokset med dette arbejde. Blandt andet er hans blomster i blomst 3-4 gange om året. Dertil har han lært, at det er meget vigtigt at tænke på holdbarhed, og der er i særlig grad derfor, Peters vækst er økologisk.

 

“Generelt er de mest kendte spiselige blomster nok Minipensées, Flor de mini-pensamientos (Viola cornuta) og bladene af Ringblomma, Flor de caléndula (Calendula officinalis). Men dem, vi sælger mest af, er hvidløgsblomst, gurkemeje, mynteblomster, sort salvie, mandelblomster, indianermynte ‘Navajo Sunset’ og begonia. ”Smag, det er surt,” siger Peter, der viser en begonia frem, en Flor de Begonia Rosa (Begonia Semperflorens). Og helt klart er det surt – ligesom de grønne æbler smagte, da du var lille og plukkede dem tidligt i efteråret fra naboens have. I fantasien begynder en salat at tage form smukt dekoreret med fetaost og disse lyserøde begonia blomster i kombination med agurk.

 

Det er på tide, Peter vender tilbage til arbejdet på gården, men inden han siger farvel, giver han mig et tip om noget meget traditionelt spansk som gazpacho serveret på en ny måde:

 

“Tag et cocktailglas og tilsæt lidt groft salt i bunden. Pres en stor tomat, så du kun får den gennemsigtige juice og hæld det i glasset. Server det med en agurkeblomst, hvidløgsblomst, purløgsblomst og et purløgsstrå. Det er en sand fusion mellem traditionel og moderne gastronomisk kunst! “

 

Vil du selv besøge Sabor & Salud?
Få mere at vide, væk smagsløgene og bliv inspireret. Fincaen tager imod grupper. Kontakt Sabor & Salud på tlf. +34 951 16 75 84 eller e-mail: info@sabor-salud.com

 

Af Tekst og foto af Sara Laine, sara@norrbom.com