Andalusiens hvide perler - Hos Villanueva del Trabuco serveres kaviar til festlige lejligheder

 

”Arbejdet med sneglene fordeles mellem dette lokale og en gård, som jeg har uden for byen. Først fedes sneglene op ude på gården på landet. Der mæsker de sig blandt andet i normal salat, bladsalat og artiskokker. Det hele økologisk. Det er i øvrigt noget, der gælder for hele vores produktion – vi anvender ingen kunstige tilsætningsstoffer eller pesticider”, pointerer Raquel, da vi står ved de vertikalt hængende duge, hvorpå sneglene kravler overalt. Man anser snegle som stille dyr, men når der som her er et meget stort antal på meget lidt plads og uden omgivelsernes støj, høres en glædeligt klikkende lyd, som kommer fra sneglenes fortæring af føden. Faktisk bevæger snegle sig i et uregelmæssigt, cirkulært mønster. Raquel fortsætter med at forklare mig arbejdets gang: ”Og hertil flytter vi sneglene fra gården, når de er 9 måneder. Her skal de så være i en måned, og det er i den periode, jeg indsamler de æg, de lægger. Derefter sælger jeg æggene videre til restauranter, der tilbereder og serverer den til gæsterne.”

 

Nu er det tid til at tage et nærmere kig på disse snegle. Hvor mange der er, kan vi ikke sige, og jeg tør ikke begive mig ind mellem dugene af frygt for at trampe på en snegl, der er ’undsluppet’ de hængende duge. Jeg får at vide, at vi står blandt ca. 50 kg snegle her i lokalet.
Der er nogle undslupne snegle oppe under taget, og jeg spørger, hvorfor der ikke er flere, der kravler væk. Svaret er enkelt; Hver dug har salt rundt i kanterne, og snegle bryder sig ikke om salt. Faktisk dør snegle, hvis man hælder salt på dem. De hængende duge er klippet havedug, og højest oppe på ophængene er der føde til sneglene i form af malet korn og vand – snegle kan godt lide vand.

 

Nedenunder står plastikbægere med jord placeret lidt hist og her. Raquel tager en af dem op: ”Det er her, sneglene lægger deres æg.” Hun peger på store hvide korn, som tydligt ses gennem den gennemsigtige plastik, nogle centimeter under jordoverfladen. ”Dem samler jeg ind hver dag. En del tager jeg naturligvis og flytter ud til gården, og sådan får jeg nye snegle. Æggene vasker jeg i en sigte med almindeligt vand i rummet inde ved siden af. Så skal de ligge i saltlage med forskellige urter for smagens skyld, for uden dette smager de ikke af så meget,” siger hun.

 

”Ideen til at sælge snegleæg, som man sælger kaviar fra stør, fik jeg, da jeg begyndte at avle snegle, som jeg tilberedte og solgte videre til restauranter. Jeg så nemlig, at sneglene lægger forholdsholdvis store, fine hvide snegleæg, og derfor begyndte jeg at undersøge, om der fandtes et produkt som dette. Jeg fandt nedfrosne snegleæg til salg, men intet sted i Spanien fandt jeg nogen, der sælger snegleæg, som jeg gør. Det fik mig til at tænkte: ”Hvorfor ikke sælge ferske snegleæg som et alternativ til kaviar?” Og så begyndte jeg at eksperimentere. Indrømmet, det kan gå an at købe nedfrosne snegleæg fra Litauen og Polen, men de er seje og smager ikke ret godt. Derimod har mit produkt både en god smag fra urterne i lagen og så er konsistensen en helt anden end de frosne. De ferske snegleæg hopper faktisk som hoppebolde, hvis man kaster dem ned i bordet. Men hvad vigtigere er, eksploderer de på grund af denne konsistens nærmest i munden, når man tygger på dem, hvilket resulterer i en smagseksplosion,” beretter Raquel. De eksklusive æg koster ca. 1600 euro/kg – for at give lidt perspektiv lægger en snegl ca. 20 gram per år – og de er velvalgte som garnering til østers og bidrager med en spændende smag til både oksekød og laks.

Biprodukt til kosmetikverdenen
Raquel fortæller, at hun også bruger et andet produkt fra sneglene, nemlig deres slim. Slimet samler hun ind med en maskine, hvorefter hun sælger det til kosmetikforetagender, primært franske. De blander det i deres produkter, pakker det, og sælger det dyrt til kunder, der drømmer om evig ung hud.

 

Raquel fortsætter og fortæller, at det er en stor udfordring at introducere Perlas Blancas de Andalucía på markedet, primært fordi hun som lille selvstændig ikke selv fandt vejen ind i Spaniens gastronomiske verden. Men i den sammenhæng har Sabor a Málaga været en hjælp. Takket være det blå mærke har Raquel nu været med på madmesser flere steder i Spanien, og her har nogle af landets bedste kokke vist interesse for produktet. Så hvem ved, snart ser vi måske de hvide perler hos de bedste restauranter i landet.

 

Men finder man ikke snegleæg på en restaurant i nærheden eller falder valget på at overraske (og måske udfordre) middagsgæsterne, eller bare som et pift til hverdagsmaden, så kan den andalusiske hvide ”sneglekaviar” købes via virksomhedens hjemmeside. Netop nu er der også privatpersoner i den store kundegruppe, der lader smagsløgene nyde godt af Andalusiens hvide perler.

For mere information besøg: https://perlasblancasdeandalucia.es

• En havesnegl bevæger sig med en hastighed på op til 1,3 cm/sekund.

• Når snegle bevæger sig, efterlader de en slim, som gør det muligt for dem at bevæge sig og sidde fast på ujævne overflader. Derfor kan de bevæge sig op ad vægge og på træ, loft og lignende.
• Snegle kan bære op til ti gange deres egen kropsvægt.

• De fleste sneglearter lever mellem 5 og 15 år.

• Snegle er hermafroditter og har begge køns kønsorganer. Dog kan et individ ikke formere sig uden at parre sig med en anden, og kun herefter kan det lægge æg.