Mollete – nybagt og rygende frisk

Starten på det, som i dag kaldes Mollete San Roque, begyndte, da en mand ved navn Juan Paradas Pérez på grund af sygdom ikke længere kunne forsætte med det jordbrug, som han tidligere havde ernæret sig ved. Dette var lige efter borgerkrigen, og for at få mad på bordet til sin familie, begyndte Juan Parada Pérez i stedet at bage brød, og hans specialitet blev molletes. Men molletens historie strækker sig længere tilbage end som så.

 

Den ældste opskrift på molletes, som findes i Antequera, er dateret til 1554 og indgår i en kogebog, som tilhørte en kvinde ved navn María Enríquez. Denne opskrift beskriver ikke direkte det brød, vi i dag kalder mollete, men en form for ovnbagt brødkage af fint mel som kaldtes ”Molletes Reales”. Som den første der bagte dette brød, der senere blev lidt af et symbol for Antequera, donerede María Enríquez senere opskriften til kommunen, hvor den i dag opbevares i det historiske arkiv.
Et andet dokument, dateret til 1775, viser, at en mand ved navn Manuel Esbri bad kommunen om licens til at kunne bage og sælge netop molletes. Denne licens fik han med forbehold om, at prisen skulle være ”to kvarte” mere end prisen for almindeligt brød, og prisen skulle baseres på vægten.
Molleten blev altså lidt af et rigmandsbrød, ikke bare pga. prisen men også pga., at brødet i sig selv er finere og blødere end det typiske, sædvanlige bondebrød. Og pga. blødheden blev molleten specielt foretrukket blandt ældre.

Med tiden gik molleten dog mere og mere i glemmebogen, indtil den dag Juan Paradas Pérez, som siges at have genopfundet molleten, begyndte at bage. Juan Paradas Pérez havde i begyndelsen ingen opskrift at gå efter, hvorfor han eksperimenterede sig frem med mel, gær og vand, til han fik et brød, som han syntes om. Melet kom fra korn, som han selv bar på ryggen til landsbyens kværn, og da han ikke havde en bageovn hjemme, gik han til bageriet, hvor han bagte dejen og lejede ovnen for at bage brødet (betalingen blev gjort op pr. brød). Siden fyldte han sin brødkurv, dækkede brødet med en dug og begav sig ud med kurven under armen og solgte brød i byen. Mange rystede på hovedet af manden, som kom og solgte portionsbrød, for de synes at det var underligt, når man kunne købe store bondebrød på 1-2 kg, som rakte til mange flere.

 

Men med tiden blev det bløde, fine brød populært, specielt til morgenmad, og Juan Paradas Pérez fik mere at lave, hvorfor hele hans familie blev involveret i bageriet. Og da virksomheden voksede, spredtes også molleten over hele regionen.

Jeg tager beskyttelsestøjet på og hilses velkommen i det, som jeg forestillede mig var et stemningsfuldt bageri, og mødes af noget helt andet. Juan Paradas Pérez’ arv er nu nået hans barnebarn Juan Paradas Palacios, som startede virksomheden Mollete San Roque S.A. i 1987 (da var han 22 år), og der er ikke længere tale om at leje sig ind i et bageri. Lagerbygningen, jeg står i, er ikke stor, men her håndteres alt maskinelt, kontrolleret af nogle vågne øjne fra de ansatte – alle bekymrer de sig om at opretholde rygtet om den høje kvalitet i molletes fra San Roque i Antequera. Væggene er hvide og alle maskiner er i rustfrit stål, og der ses ikke nogen risiko for kontamination. Det eneste, som minder om bageriet i min fantasi, er duften, der får maven til at knurre, og naturligvis selve brødet, baseret på samme molleteopskrift, som Juan Paradas Palacios farfar benyttede sig af.

 

I et hjørne står to store dejmaskiner som arbejder på skift med at ælte 80-90 kg tunge deje, som i maskinen efterfølgende deles op i små runde boller. I næste maskine fortsætter bollerne, liggende i små gynger, ind i en tempereret kæmpe glasmontre, hvor de kan hæve nogle minutter, hvorefter de formes til spidse ovaler, som rulles ud med valser, inden de lægges på plader for at hæve inden bagningen. Gyldne kommer de små brød siden ud af ovnen, hvorefter de pakkes for at køres ud til molleteelskere i hele Andalusien. Og da molleten er et rigtig lokalt produkt, har den da også fået det blå mærke Sabor a Málaga.

”Kapaciteten her hos Mollete San Roque går op til 18 millioner brød pr. år, men da brødet sælges friskt, om end færdigpakket her i fabrikken i beskyttet miljø for at garantere kvaliteten, så beror produktionen på antal bestillinger, som vi tager imod fra dag til dag,” fortæller Guillermo Ramos, da vi tager beskyttelsestøjet af og forlader bageriet. I sin hånd har han en pose fuld af nybagte, velduftende molletes.
”De er til dig,” ler Guillermo Ramos og overrækker mig posen, hvorefter han fortsætter: ”Jeg ved, at alle har deres favoritpålæg, men der findes en måde, som er bedst, når det drejer sig om at tilberede en mollete. Man skal først dele molleten på langs og så rister man brødet. Men rist ikke halvdelene hver for sig; del brødet, sæt de to dele sammen igen og rist det. På denne måde bliver ydersiden sprød og indersiden bliver blød og saftig. Læg så de to halvdele med skæresiden opad på en tallerken, hæld god olivenolie over, og smør blendet tomat på og top af med en god jamón serrano.”

 

Guillermo Ramos (t.h.) med en af de 20 ansatte i bageriet. Den ansatte bærer mundbind da han lige har hældt mel i bunken, som skal æltes til en dej på 18 kg.