Duft af kvalitetskaffe ved Carambuco i Málaga

”Carambuco er et familieforetagende, som startede i 1989 med den simple begrundelse, at vi elsker kaffe. Vi vidste ingenting om branchen, men alligevel købte vi en kafferister og begyndte at læse op på det, og sådan lærte vi mere og mere. Vi begyndte at stræbe efter produkter af højere kvalitet. Først købte vi kommerciel kaffe, men de sidste ti år har vi købt specialkaffe med mindst 80 af 100 point”, forklarer Guillermo Jáuregui, som er chef, medejer og i øvrigt var med til at starte Carambuco.

 

På Carambuco gør man sig altså yderst umage, når det kommer til kvalitet. Og når man arbejder med specialkaffe, går man ikke på kompromis med denne. Betegnelsen specialkaffe dækker over kaffesorter, der har fået mindst 80 af 100 point i en kvalitetstest. I testen går man ud fra punkterne aroma, smag, syre og sødme. Med andre ord er specialkaffe altså kaffe, der smager rigtig godt.

 

For fortsat at kunne producere et produkt af den kvalitet, Carambuco har, rejser Guillermo og de andre delagere i foretagenet, som i øvrigt er hans fætre og kusiner, hvert år til de lande, hvor kaffebønnerne i deres produktion dyrkes. Rejserne går blandt andet til Brasilien, Honduras, Colombia, Nicaragua og Peru. Her besøger de kaffefarmere og kooperativer, for at kontrollere produkterne, og såfremt de lever op til kravene, køber de efterfølgende kaffebønnerne. ”Vi får vareprøver i form af grønne, rå kaffebønner i mængder på 120 g. Dem rister vi for at kontrollerer dem, og synes vi om produktet, begynder vi at tale om prisen. Efterfølgende, når vi er tilbage i Spanien, får vi tilsendt yderligere en prøve, som vi sammenligner med den første. Sådan kan vi kontrollere, om kvaliteten er den samme, før vi godkender større leverancer. Det er sådan, vi opretholder den høje kvalitet, som vi gerne vil have,” forklarer Guillermo, som har sin søn Alberto med til mødet. Alberto er næste generation i foretagenet, og han bekræfter det, hans far har sagt – at den nære relationen med producenter og avlere er afgørende for kvaliteten på Carambucos kaffe.

 

Guillermo og Alberto viser rundt i lokalerne. Første stop er den tekniske afdeling, hvor Juan, Guillermos fætter, fortæller om kaffemaskinerne, som levereres til de caféer og restauranter, som serverer kaffe af Carambucos bønner. Omkring os står kaffemaskiner og maskindele på alle hylder. Hver kaffemaskine har et filter, som omhyggeligt justeres til det vand, caféen har, således at kaffen altid får den bedste smag. Ligeledes er det afgørende, hvordan kaffebønnerne males, så dette er også af stor betydning i jagten på perfektion.

 

Vi fortsætter ind på lageret, hvor kaffesækkene med rå bønner står stablet på paller og venter på at blive ristet. Ristningen sker i risteren, som står på den anden side af denne væg. En af sækkene er åben, og jeg kan dufte bønnerne, som næsten dufter lidt græsagtigt. Inde i risteriet – behøver jeg sige, at her dufter herligt – står en stor rister. Den har otte forskellige rum, og de forskellige kaffebønner hældes i, nøjagtigt som det står beskrevet på Carambucos baristaopskrifter.

 

Vi kommer til laboratoriet. Alberto stiller sig ved et mikroskop og finder et par kaffebønner, som han lægger i en petriskål, inden han vinker mig hen. ”Se her. Det, du ser her, er kaffe, og de små krystaller er det naturlige sukker i kaffen, som her er krystalliseret. Og det er sådan her, det skal se ud, ligesom små klare krystaller. Ser det sådan ud, er kaffen godt ristet, og den får en sød og blød smag. Han fortsætter: ”Når vi altid stræber efter den højeste kvalitet, er vi yderst forsigtige med ristningen. Rister man for meget, brændes sukkeret, og det giver bitter kaffe”, forklarer han og fortsætter: ”Vi tester bønnerne, sukkeret og fugtigheden i dem, samt hvordan de skal ristes for det bedste resultat. Generelt kan man sige, at en sød smag er karakteristisk for vores kaffe. Vi producerer Café Arabico Oro, som består af fem udvalgte gourmet-Arabica-bønner, hvilket giver en aromatisk kaffe med smag af frugt og blommer. Derudover har vi vores Café Special Plus, som er en blanding af Arabica og Robusta, hvori Robustaen giver smagsnuancer med træ- og jordagtige toner. Vores baristaer arbejder ihærdigt på at finde frem til de bedst mulige smage.”

 

Inden jeg forlader risteriet, spørger jeg, hvorfor der altid er en ventil på pakker med kaffebønner, og jeg får at vide, at kaffebønner bør pakkes i en opretstående pose med envejssventil. Det er nemlig sådan, at bønnerne efter ristningen skal pakkes i en lufttæt pakning, så bønnerne bevarer duft, smag og friskhed, men bønnerne udleder de første dage koldioxidgas, og det er vigtigt, at denne gas kommer ud, for ellers eksploderer posen. Så ventilen har helt simpelt den funktion, at den leder gasen ud af posen, uden at luft eller fugt kan trænge ind. Så spørger jeg, om de har færdigmalet kaffe for dem uden kaffekværn hjemme. Svaret er nej, for når kaffen først males, forsvinder dens karakter allerede inden for nogle få minutter, så Carambuco sælger udelukkende hele bønner med den hensigt, at bønner skal males, lige inden de anvendes.

 

I dag sælger Carambuco sin kaffe til nogle og halvfems caféer og restauranter i Málaga og snart håber de også på at findes på forbrugermarkedet gennem egen webshop, som de i øjeblikket arbejder på at oprette. Guillermo konstaterer, at Sabor a Málaga hjælper dem meget med at nå ud til et bredere marked, og vil man som privatperson købe deres kaffe allerede nu, inden webshoppen står klar, er man velkommen til at besøge fabriksbutikken i Churriana. Find mere information her: www.carambuco.com