Køber du spaghetti, makaroni og tagliatelle af et kendt varemærke i din nærmeste butik, måske til og med butikkens eget varemærke? Den pastatype, vi har lært at definere som af god kvalitet er gul, glat og med en glansfuld overflade, og så er det typen, der skal koges i ca. 10 minutter. Skulle du i stedet for denne type blive tilbudt en mat, lille og ujævn pasta, tror du måske, at det er 2. sortering. La Danesas journalist har erfaret, at det ikke er sandt, i forbindelse med denne måneds besøg hos pastaproducenten Spiga Negra i den lille by Humilladero lige uden for Antequera. Hos Spiga Negra produceres der udsøgt pasta, som nogle italienere til og med synes er bedre end deres egen.
Søskendepar fra Baskerlandet
Det var omkring julebordet hjemme i Baskerlandet, at søskendeparret Arrate og Igor for fire år siden fik ideen til virksomheden med håndlavet, 100 procent økologisk pasta i forskellige former, der i dag stadig tiltager i størrelse. Arrate arbejdede som dyrlæge, og Igor studerede til industriel jordbrugsingeniør i Málaga. At blive enige om en fælles levevej med så forskellige karriereveje kan virke umuligt, men det var det ikke for dette søskendepar; de havde en drøm om et liv med et arbejde, de kunne nyde og dette uden at forlade landet. Det skulle være noget økologisk og noget med en kornsort. De fandt ud af, at det var svært at få kvalitetsprodukter fremstillet af korn fra lokale landmænd. Deres refleksioner førte dem til Italien og den gode pasta, og sådan blev ideen til. Siden da har Spiga Negra-eventyret bragt Igor og hans søster på studiebesøg til Sicilien for at lære om det sande håndværk bag perfekt pasta.
Kort fra landbrug til forbruger
Erfaringerne fra de årlige kurser på Sicilien tager de med sig til kværnen og fabrikken i Humilladero. For ja, Spiga Negra har både kværn og fabrik, faktisk i samme bygning. En vigtig del af foretagenets sjæl er nemlig, at alt er dyrket lokalt. Igor og Arrate har et meget nært samarbejde med bønderne, som de har udvalgt efter kvaliteten på korn. Hos Spiga Negra handler det hele vejen igennem om kvalitet og økologi, og Igor fortæller stolt, at Spiga Negra er et foretagende, som fuldender hele cirklen – fra korn til endeligt produkt. Søskendeparret er altså med i hele processen fra det lille korn sås i mulden, mens det vokser, høstes og males, inden det til sidst bliver til pasta. Desuden har de til hensigt at være tæt på forbrugerne. I alt sin enkelhed et meget bæredygtigt tankesæt.
Fem kværne
Da La Danesas journalist træder indenfor hos Spiga Negra, mødes hun af en sødlig duft af korn. Vi passerer nogle kontorer, hvorefter vi træder ind i et stort lokale med flere meter til loftet. Det er her, kværnen står.
”Vi kalder den kværnen, men værket består af fem kværne. Og inden noget kan males, skal kornene renses og have den rette fugtighed. Vi arbejder med to forskellige kornarter – durumhvede og spelt, i alt producerer vi seks hektar. Når vi ved høst får korn ind, skal de først renses for blandt andet småsten og strå, hvilket gøres med maskine. Derefter flyttes den over til næste maskine, hvor kornets fugtighed tjekkes. Er den korrekt, bliver malingen mere effektiv. Så gælder det selve malingen, der finder sted i fem forskellige kværne af varierende grovhed, indtil kornene til sidst er malet til mel. Mel, eller semulje, som vi anvender i produktionen af vores pasta. Af durumhvede får man en finere semulje, lidt ligesom en fuldkornsvariant og så har vi også spelt,” forklarer Igor, samtidigt med at han fortæller, at Arrate er til et andet møde og derfor desværre ikke kan være her i dag. Derefter viser han mig ind i et andet, mindre rum.
Et godt håndværk
Her står en stor maskine, som med forskellige bronzeindsatser selv skubber pastaen til forskellige former som spaghetti, fortæller Igor og fortæller navnene på dem: ”tagliatelle, fideos, makaroni, rigatoni, conchiglie og casarecce.”
Igor fremviser en spaghettirække, der hænger til tørre, og forklarer forskellen mellem Spiga Negra-pastaen og de kendte industriproducerede slags: “Forskellen ses i alle led af produktionen. Som vi før har fortalt, styrer vi dyrkningen, og derudover gør vi alt for det bedste resultat. Omhyggeligt udvælger og køber vi de nødvendige maskiner og samler dem, vi laver dejen, laver forskellige former, tørrer pastaen og pakker den. Bare se på tørringen af pastaen; De store kommercielle mærker tørrer deres pasta i meget høje temperaturer, op til 90 grader, og meget hurtigt, 1-2 timer, så pastaen er forkogt. Vores pasta er tørret i 35-38 grader i 22-23 timer. Under produktionen forsøger vi at efterligne klimaet i det sydlige Italien, hvor den bedste pasta tørres i tunneler, som vinden blæser igennem.”
Bagved den tørrede spaghetti sidder Spiga Negras eneste medarbejder (ja, der er tre personer i foretagenet) og pakker spaghettien. I hånden vejer hun omhyggeligt en lille mængde ad gangen, så hun er sikker på, poserne vejer lige meget. De individuelt indpakkede varer kommer i kartoner og er klar til at blive distribueret til butikker og markeder med økologiske, bæredygtige produkter.
MVG fra Italien
Lige før La Danesas journalist forlader Spiga Negra, rækker Igor en pakke med tagliatelle og siger: ”Jeg vil anbefale dig at koge den i 4 minutter, selvom vi skriver 5-6 minutters kogetid på pakken. Med kun 4 minutters kogetid bliver tagliatellen perfekt al dente, hvilket indikerer, at der er bid i pastaen. Her i Spanien og i de fleste lande i Europa, på nær Italien, er man vant til overkogt pasta.” Da Igor derefter bliver spurgt, hvordan tagliatellen så bedst serveres, funderer han lidt. Så siger han, at eftersom soltørrede tomater er særligt gode på denne tid af året, ville han servere tagliatellen med en sovs på soltørrede tomater (som i stort set bare varmes) og basilikum, salt og pepper. Til dem der godt kan lide en lidt kraftigere smag, ville han tilføje lidt hvidløg.
Naturligvis tilberedes tagliatellen på den anviste måde, da La Danesas journalist kommer hjem fra Spiga Negra. Og ganske rigtigt smager denne pasta anderledes end den industrifremstillede pasta, som normalt havner i gryden. Denne pasta har en god og tydelig smag af korn og er ikke bare fyldstof, der skal mætte. Pastaen er god og klarer sig strålende uden en kraftig sovs. Faktisk smager den så godt i sig selv, at man fint kan nøjes med tomater og basilikum som tilbehør, hvis disse ingredienser røres ned i pastaen. Den grove struktur og konsistens gør, at sovsen ligesom absorberes af pastaen, samtidigt med at den går i et med pastaens overflade.
Det er ikke uden grund, at Arrate og Igor er berømte for deres gode pasta hos ingen ringere end deres italienske pastaprofessor, som holder de årlige kurser, og som til og med har erkendt, at deres pasta er bedre end den, han spiser på Sicilien.
