Vinos & Gourmet september 2016

To danske kapaciteter på Costa del Sol mødes her for at dele ud af kulinarisk og ønologisk erfaring.
Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

Vin til tapas og dip
Vi er vilde med at servere tapas eller små hapser, som gør, at man sidder længere ved bordet og hyggespiser omkring en masse smagsretninger. Det er en helt anden måde at spise på. Jeg er sikker på, at vi kommer til at benytte Helles dejlige tips om dips og måder at kombinere dem på, næste gang vi har gæster.
Og hvem byder på tapas uden vin?
Eftersom tapas er en mangeartet spise, er det umuligt at pege på en enkelt oplagt ledsager. Men med udgangspunkt i Helles opskrifter og tapas i almindelighed vil disse kunne passe strålende.

Tør Sherry
Vil være mit første bud. Det er en vintype, som mestrer alle smagsretninger og er lækker til de enkelte tapas – og ikke mindst de salte. Skal en enkelt sherrytype nå hele vejen rundt om tallerkenen, er det bedste bud en fino eller en tør amontillado.
Lustau Rare Amontillado har en attraktiv klar strågylden farve og dufter af flere nuancer af sprøde æbler og mokka tilsat et strejf af figen. Smagen er middelkraftig, lækkert frugtig med toner af nødder og frugt. Amontillado betegnes ofte som den gyldne middelvej, da den kombinerer Oloroso’ens fylde med Fino’ens friskhed. Koster hos os 19,40 €

Cava
… er en anden velegnet ledsager til tapas. Dejlige forfriskende bobler med en god balance imellem frisk syre og en lille diskret sødme for at give mundfylde.
Castellroig Brut er lavet på den traditionelle måde som rigtig Champagne, men med de traditionalle Cava druer; Macabeu, Xarel.lo og Parellada. Lagret i mindst 18 måneder i Castellroigs kældre. Castellroig er en meget seriøs producent – økologisk og i højeste kvalitet. Cava brut er tør og liflig med helt ren og fin frugtsmag samt elegante og letdrikkelige bobler. Herlig som aperitif eller festlig start med gæster og til tapas. Server ved 6º og hold den godt kold, til næste glas serveres. Koster 8.95€

Hvidvin
… fungerer godt til de fleste tapas. Vælg hellere en let, ung og frisk vin uden fadlagring. Den bør være tør eller frugtig, men ikke sød.
Principe de Viana Edicion Blanca har været sommerens hit blandt vores kunder. En fantastisk blanding af Chardonnay & Sauvignon Blanc druer. Attraktive aromaer af fersken, grapefrugt, lime og ananas springer én i møde. Dog med måde. Vinen er enormt frisk, rund og med god struktur. Lige den vi ledte efter til vores tapas. Koster 6.95 €

Rødvin
… er nok den mindst egnede og kan godt give lidt problemer. Men hvis du insisterer, så vælg en frisk, frugtig, forholdsvis ung vin og server den afkølet ved 14º for at understrege de lette og forfriskende elementer og for at optimere vinens evne til at kontrastere madens fedme.
Rioja Vega Semicrianza er sidste nye vin fra vinhuset. Lavet med hovedsaglig Tempranillo druer og lagret 6 måneder på fad. En frisk bær- og frugtdrevet vin med brombær, kirsebær, lette krydderier og strejf af vanilje. Pæn koncentration, velbalanceret vin. Simpel men saftig og velsmagende. Perfekt til blandede tapas. Koster kun 4.95 €

Helle Barlebos opskrifter

Hjemmelavede lækkerier, pesto og dip
Vi elsker alle hjemmelavede lækkerier, som sender os tilbage i tiden, fra før vi alle fik så travlt, at vi helt glemte at lave tingene fra bunden. Her er et par lynhurtige af slagsen, som nemt kan laves i forvejen, lige til køleskabet og med uendelige muligheder til servering.
Vi er specielt vilde med klassikeren ‘pasta & pesto’ med alverdens udformninger og fyld, hertil godt med høvlet ost og friske krydderurter på toppen. Tillige er pestoerne også geniale i sandwich og baguettes som et godt alternativ til smør og olie, fyldt med fks. grillet kyllingebryst eller ristet oksefilet. Selv om vi befinder os i Spanien, kan vi godt variere den evige ‘pitufu mixto sandwich’ med en sjovere en af slagsen som fks. pesto, manchego-ost og en lækker ibérico-skinke.
Prøv at lave en pita, wrap, taco, burrito eller et lækkert hjemmebagt brød med enten pesto eller en af de lækre dips, kom dine ynglingsgrøntsager ovenpå og top med en frisk skovbær-balsamico eller en krydret olivenolie.
Husk at det kun er fantasien, der sætter grænser.

Cremet Tzatziki
1 agurk, helst økologisk
1 hakket skalotteløg
3 finhakkede hvidløg
150 gr. græsk yoghurt
Maldon salt og friskkværnet peber

Riv agurken på det grove rivejern og tryk herefter det meste af væsken ud. Rør agurken med den græske yoghurt, skalotteløg og hvidløg, smag til med salt og peber. Tåler gerne lidt tid i køleskabet, så smagen kan udvikle sig.

Lækker hummus
250 gr. tørrede kikærter
¾ liter kyllingesuppe
2 laurbær & 1 tørret chili
2 fed hvidløg
½ rødløg i tern
½ rød peber i tern
1 frisk rød chili
1 dl. olivenolie
1 dl. creme fraiche
Saften fra en ½ lime
½ bundt frisk koriander
1½ tsk. paprika
Tahini-pasta eller sesamolie efter smag
Maldon salt og friskkværnet peber

Udblød de tørrede kikærter natten over med mindst dobbelt volumen vand og lidt salt i en tupperware i køleskabet. Si vandet fra og kog kikærterne i 45 minutter sammen med suppen, den tørrede chili, laurbær, salt og peber. Når kikærterne er færdigkogte, kasserer du den kogte chili og laurbærrene. Kom herefter det hele op i en blender sammen med resten af ingredienserne og giv dem en ordentlig omgang, smag til med krydderierne løbende, så du finder frem til din favoritsmag. Sæt herefter hummussen på kø, til den er helt kold. Anrettes fx traditionelt med en lidt olivenolie ovenpå, toppet med paprika og nogle oliven og frisk koriander.
Vi er ret vilde med hummus som dip sammen med ristet pitabrød, nachos, brødstiks eller pico toastes. En anden af vore favoritter er vores super sunde pizza-udgave: Du rister et par tortillas (hvedepandekager) på grillen eller i ovnen og herefter smører et pænt lag hummus over hele pandekagen. Top med avokado, halve cherrytomater, agurker i tern, frisk koriander, lidt olivenolie og friskkværnet peber.

_______

Rød pesto & grøn pesto
1 glas soltørrede tomater i olie
150 gr. parmesanost i store tern
100 gr. pinjekerner
2 stk. skalotteløg
1 stk. frisk rød chili
2 fed hvidløg
1 dl. olivenolie
Salt og peber

Kom de soltørrede tomater sammen med halvdelen af væden, skalotteløg, hvidløg og chili op i en blender og giv dem et par runder på interval, til de får en grov konsistens. Tilsæt herefter parmesan og olivenolie, blend kort på lav intervalstyrke, så der stadigvæk er grove stykker tilbage. Pinjekernerne ristes på en varm pande, til de får en gylden farve, inden du tilsætter dem og resten af krydderierne i blenderen. Vi foretrækker klart en grov konsistens af pestoen, som giver dine gæster en idé om, hvad den består af og helt klart, at de ikke er i tvivl om af den er hjemmelavet.
Til den grønne pesto bruger du samme fremgangsmåde, hvor du blot udskifter de soltørrede tomater og chilien med to store bundter frisk basilikum.
Begge pesto’er kan med fordel laves i forvejen og opbevares på køl med et tyndt lag olie på toppen. Hvis du ikke er fan af alt for stærk mad, så undlad chilien og du har en lækker basis-pesto. Pestoen er tillige velegnet som base på bruchetta, bagte hvidløgs- og ostebrød.

God sensommer og velbekomme!
Helle, Chili Gourmet Catering