Månedens opskrifter - Kaniner i køkkenet

Kaninkød er ikke bare velsmagende og egnet til mange forskellige retter. Det er også en sund og kalorielet spise, der kun indeholder gennemsnitligt 125 kcal og tre gram fedt per 100 gram, hvilket er mindre end både lamme- og kalvekød.

Og så er kanin året rundt en meget tilgængelig råvare, der fås i snart samtlige supermarkeder og hos langt de fleste slagtere. Normalt ligger de til skue i hel form, men mener man, at udskæringen er en grænseoverskridende udfordring, kan man oftest få slagteren til at partere dyret i de ønskede udskæringer og størrelser.

De vilde kaniner lever mange steder i Spanien, specielt i lavland nær kysterne samt omkring gårde, hvor deres yndede spise er landmændenes afgrøder. I dag opdrættes de også, og der findes omkring 50 kaninfarme i Spanien. Uanset om du aldrig har vidst, hvad du skulle stille op med en sådan størrelse, men gerne vil udvide køkkenrepertoiret, eller du allerede er bevæbnet udi kaninkokkeriet, men mangler nyt skyts, så kig med her.

Opskrifterne er til fire portioner.

Den klassiske: Kanin i hvidløg

Conejo al ajillo er et bevis på, at lidt er mere, da denne simple ret med få ingredienser virkelig er lækker. Den indeholder masser af hvidløg, men denne skrappe sag giver retten en varm, men samtidig sød tone.

Ingredienser:
1 kanin i mindre stykker
1 finthakket hvidløg
1 skiveskåret hvidløg
2 spsk. olivenolie
1 dl. brandy eller tør sherry
2 dl. tør hvidvin
1 tsk. finthakket bredbladet persille
Salt og peber

Tilberedning:

Steg kaninstykkerne i olivenolie og den finthakkede hvidløg i en stegepande eller tykbundet gryde. Tag kødet op. Rist skiverne af hvidløg i den tilbageblevne olie, tilsæt væsken samt persillen, og lad det koge op. Derefter lægges kødet tilbage sammen med persillen og koger med i ca. 20 minutter til kødet er godt mørt. Lidt vand kan evt. tilsættes under kogningen. Smag til med salt og peber. Råstegte kartofler og løskogte rig passer godt til denne ret.

Den komplicerede: Kaninterrin

Terrinen er en smule besvær værd og passer godt som en forret eller til frokost.

Ingredienser:
1 kanin
2 dl brandy
1 finthakket løg
2 æg
1 spsk. hakket rosmarin
1 spsk. hakket timian
1 spsk. hakket bredbladet persille
1 dl fløde eller cremefraiche
100 g jamón serrano (lufttørret skinke) eller bacon
Salt og peber

Tilberedning:

Fileterne skæres af rygbenet, og disse deles i to til tre stykker på langs, som gnides i salt og peber. Læg dem i en skål, hæld brandy over og lad dem trække en time eller to.

Resten af kaninkødet og leveren (findes normalvist i posen sammen med kaninen) køres gennem en kødhakker. Farsen blandes med de øvrige ingredienser samt marinaden fra fileterne.

Beklæd en terrin eller et ovnfast fad med skinke, fordel halvdelen af farsen herpå, derefter fileterne og resten af farsen, som dækkes med skinke. Bag terrinen i et vandbad i ovnen ved ca. 180 grader i halvanden time.

Server med et godt brød og lidt surt som f.eks. små syltede agurker.

Den hurtige: Grillet kanin

Lidt marinade, op på grillen, og så er denne kaninret klar.

Ingredienser:
1 kanin i større stykker, f.eks. ottendele
1 fed finthakket hvidløg
1 spsk. olivenolie
1 spsk. finthakket bredbladet persille
1 citron
Salt og peber

Tilberedning:

Riv citronen og bland skallen med saften af samme citron, olie, hvidløg, persille og salt og peber. Lad kaninstykkerne marinere heri en times tid.

Tænd op for grillen, og grill kaninstykkerne til gennemstegte og gyldne.

Salater og andre tilbehør, man normalvist holder af til grillmaden, passer garanteret også til den grillede kanin.

Den krydrede: Kanarisk kanin

Denne ret hedder Conejo en salsa de salmorejo al estilo canario, altså kanin i salmorejo på kanarisk stil, og denne salmorejo-sauce minder om øboernes mojo.

Ingredienser:
1 kanin i mindre stykker
1 spsk. olivenolie
6 fed hvidløg
1 tsk. paprika
1 tsk. chilipeber (tørret eller friskhakket)
1 glas tør hvidvin
1 spsk. hvid vineddike
2 laurbærblade
1 tsk. tørret eller 1 kvist frisk rosmarin
1 tsk. tørret eller 1 kvist frisk timian
1 tsk. salt

Tilberedning:

I en morter eller blender laves en marinade af hvidløg, krydderier, urter, salt, vin og eddike. Denne blanding gnides i kaninstykkerne, som så skal trække mellem fire og otte timer.

Derefter steges stykkerne, gerne et par stykker ad gangen for at undgå braisering, med lidt olivenolie i en tykbundet gryde eller pande. Efterhånden som stykkerne er stegte, lægges de i et lerfad eller andet ovnfast fad. Den tilbageværende marinade varmes i gryden og hældes over kaninstykkerne, der varmes igennem i ovnen inden fadet sættes på bordet.

Papas arrugadas, de små, rynkede kanariske kartofler, passer godt til.

Den sydspanske: Paella med kanin

Officielt er der omkring 100 godkendte opskrifter på paella, og der er naturligvis også én med kanin.

Ingredienser:
1 kanin i små, mundrette stykker
1 dl olivenolie
2 fed finthakket hvidløg
500 g valencia- eller anden rundkornet ris
200 g ærter
100 g skiveskåret chorizo (kan udelades)
1 skiveskåret rød peber
1/4 tsk. safran
2 dl grøntsags- eller kaninfond
1 tsk. tørret eller friskhakket rosmarin
Salt
2 citroner skåret i både

Tilberedning:

Så er det frem med paellaen, men en stor og dyb pande kan også gøre det. Gnid kaninstykkerne med lidt salt, og steg dem og eventuelt chorizo-pølsen i olivenolien til gyldne. Tilsæt hvidløg, lad det svitse med et øjeblik, og kom derefter risen i, som lige vendes i fedstoffet. Derefter tilsættes fond, peberfrugt, rosmarin og safran. Bring det i kog, skru ned og lad retten småsnurre i ca. 15 minutter eller til risene er møre og har absorberet al væsken. Det kan være nødvendigt at tilsætte lidt vand. Hæld ærterne ved, og lad dem koge med, til de er varme. Smag til med salt. Server med citronbåde.

En grøn salat giver en frisk modpol til denne paella.

Den festlige: Kaninlår i rødvinssauce

Denne ret inkluderer kun lår, som ofte kan købes enkeltvis. Alternativt kan man også sagtens inkludere rygstykker, mens de øvrige og mere træge stykker kan anvendes ved en anden lejlighed eller til at koge en fond. Rødvinen behøver ikke være en gran reserva, men retten fortjener en rimelig vin og gerne den samme, som serveres til maden.

Ingredienser:
8 kaninlår
1 flaske god rødvin
1 spsk. olivenolie
100 g finthakket jamón serrano eller bacon
3 finthakkede skalotteløg
2 fed finthakket hvidløg
2 spsk. hvedemel
2 laurbærblade
2 spsk. tørret eller friskhakket timian
3 dl fond
Salt og peber

Tilberedning:

Hæld rødvinen i en gryde og kog det i 10-15 min, eller indtil den er reduceret til omkring en tredjedel.

Gnid kaninlårene med lidt salt og peber og steg dem i en stegegryde i olien, til de er gyldne. Tag kødet op. Tilsæt nu løg, hvidløg og skinke eller bacon, og svits det et par minutter. Hæld hvedemelet i, rør lidt kvikt og tilsæt fond og den reducerede vin lidt efter lidt; som til en opbagt sovs. Derefter lægges kaninlårene tilbage i gryden sammen med laurbærblade og timian, og det koger nu med i 45 min. til en time.

Smag til med salt og peber. Sovsen kan eventuelt sies før servering.

Som tilbehør foreslås kogte kartofler eller mos og måske ristede svampe eller grønne asparges.