Lammekrone – det bedste fra dyret

Hej allesammen! 

Hvordan har i det? Jeg har det godt, vi, både familien, vores venner og mine ansatte er alle raske, og jeg håber, at alle La Danesas læsere er kommet godt igennem april måned, er sunde og raske og ved godt mod.

Selv om vores butik er lukket har jeg faktisk næret på arbejde hver dag. Momsregnskab efter første kvartal skulle gøres færdigt og betales, og heldigvis har vi sendt en del vin hjem til alle vores kunder som måtte blive hjemme i længere tid end forventet. Salget er foregået via vores hjemmeside eller pr. telefon. Så for mit vedkommende har april nok været nemmere at komme igennem end for mange andre.

Den overskydende tid har jeg hovedsaglig brugt i køkkenet. Jeg elsker at lave god mad og bruger køkkenet som hobbyrum. Faktisk har jeg fundet ud af, at jeg kan bage brød, focaccia og diverse kager. 

Eftersom vi blev nød til at lukke vores restauranter fra den ene dag til den anden, havde vi enormt mange friske varer som endte hjemme hos os. Jeg modtog lammekroner, som jeg aldrig havde lavet hjemme før, så jeg tog udfordringen op, ringede til Pietro, en af vores kokke, og fik hans opskrift. Det passede også fint med lam i påsken. 

Lammekrone – det bedste fra dyret

En lammekrone er rygstykket på lammet, som man skærer ud med ribbenene siddende på. Deler man lammekronen mellem ribbenene, får man lammekoteletter. Lammekrone af noget af det bedste kød på lammet, nemlig ryggen, hvilket betyder, at kødet allerhelst skal tilberedes rosa. Læg dertil, at kød tilberedt på ben altid smager bedre, da der sidder en masse smag i benene.

Lammekødet blev mørt, saftigt og fyldt med velsmag så jeg giver hermed opskriften videre til jer. Den er til 2 personer.

Vi skal bruge:

2 lammekroner, størrelse efter behag.

1 Frisk kvist Rosmarin

1 spsk. oliven olie

1/2 kylling bouillon terning, opløst i 2 dl. vand

salt, peber

1 dl. God rødvin – brug evt. den du drikker til maden

Pietros lammekrone med hurtig rødvinssauce

Tag gerne lammet ud af køleskabet en halv times tid før tilberedning, så det kan nå at temperere.

Dup lammekronen med køkkenrulle, så den er helt tør. Rids derefter fedtet i ternet harlekinmønster. Prøv kun at skære igennem så det går lige ned til kødet, men uden at ridse i kødet. Gnid lammekronen med salt og peber, så det kommer godt ned i de ridsede tern.

Varm en pande godt op og brun kødet godt af i lidt olien, så det får en fin stegeskorpe på alle sider. Ideen er at brune fedtet, men færdigstege i ovnen bagefter.

Fedtet på panden skal bruges til saucen, som laves mens lammet er i ovnen.

Kom lammekronen i et ovnfast fad og bag dem i ovnen ved 200 grader varmluft med fedtsiden opad i 15 minutter (afhængig af hvor rød/rosa/gennemstegt den skal være). Vi foretrækker rosa og her passer de 15 minutter. Gå efter en kernetemperatur på ca. 58 grader, hvilket giver en flot rosa farve. 

Efter 15 minutter slukkes ovnen, lammekronerne tildækkes med folie og sættes tilbage i den varme, slukkede ovn i 5 minutter, inden den serveres. Tag lammet ud og hæld eventuelt kødsaft over i saucen. 

Imens laver vi saucen. Vi bruger fedtet fra lammet som vi har på panden. Ved livligt blus tilsættes 1 dl. rødvin og lader alkoholen fordampe og reducerer under omrøring i ca. 5 minutter, indtil saucen bliver let sirupsagtig.

Tilsæt frisk rosmarin. Vi har en plante i haven, så jeg skar et ca. 15 cm. stykke af og kom direkte på panden. Tilsæt bouillon og kog saucen ind til den har den rigtige konsistens (ca. 10 min) under omrøring. Jeg lod rosmarin stilkene blive i saucen. Tilsæt salt og peber efter smag og den er klar til servering.

Vi serverede lammekronerne på vores tallerkener og hældte saucen over. Der bliver ikke megen sauce tilbage, men smagen er intens og super lækker. 

Server med salat og/eller rosmarinkartofler som man sagtens kan lave i ovnen på samme tid som lammet.

God mad = god vin.

Hvad er mad uden vin? For os er vinen prikket over i’et. Menuen er ikke komplet hvis maden ikke er kombineret med en passende vin. Mange gange ender vi med at vælge maden efter den vin vi har lyst til at drikke, eller i mange tilfælde er det en vareprøve som skal testes som vi vælger menuen efter.

Vine fra DO Toro – passer til lam

Rødvin er det naturlige valg når man skal sætte vin til et stykke kød. Til både fedt og proteiner i kødet har vi brug for noget modspil til at skære igennem og rense. 

Intense, mørke vine lavet på Tinta de Toro-druen, områdets Tempranillo-drue, som her gir en helt anden og mere intens frugt end andre steder i Spanien, med en duft der minder om solbærmarmelade med en snert af balsamico og moden frugt. 

Til lammekrone vil jeg vælge en yngre vin som f eks Corral de Campanas, hvor 50% af vinen er fadlagret i 12 måneder. Her findes fylde og frisk moden frugt, kombineret med let vaniliesødme fra lagring på fadet.

Den vil kunne tilpasse sig den delikate smag fra lammekronerne men vil også kunne klare rødvinssaucen. Altså krop og syre nok til at klare fedtet, men uden at overdøve smagen fra kødet.

Corral de Campanas har både intensitet og fylde, men den formår at fremstå elegant og forfriskende, med en god længde og dejlige runde tanniner. Vinen kan købes for kun euro 10,25€

Vinhuset Quinta de la Quietud som laver Corral de Campanas ejer 22 hektar marker, der alle er placeret i hjertet af D.O. Toro og beplantet med Tinta de Toro – det lokale navn for Tempranillo. Vinmarkerne har fra dag ét været dyrket økologisk hvor gødning hentes udelukkende fra egen kompost, og i kælderen bruges det naturligt fremkomne gær samt minimale doseringer af sulfitter (SO2). Ønologen er franske Jean Francois Hébrard og hans oprindelse og uddannelse i Bordeaux fornægter sig ikke i disse for Toro exceptionelle vine med fokus på syre, struktur samt ren, moden og kraftfuld frugt, og med en fantastisk balance. Han har brugt sit kendskab til at lave vine med alkohol på 15%, stor struktur men alligevel med runde og drikkevenlige tanniner. Den store udfordring i DO Toro.

God fornøjelse!