Hvordan laver man vin? – og hvorfor er der prisforskel på dem?

Hvordan laver man vin? - og hvorfor er der prisforskel på dem?

Del

Del på facebook
Del på twitter
Del på pinterest
Del på email

Ved du egentlig hvordan en vin bliver lavet? Mange ved ikke helt hvordan det går til, så i vores september og oktober-udgave ser vi nærmere på processen og starter helt fra bunden med en forklaring på, hvordan man gør, og hvad vinbonden kan gøre for at hæve kvaliteten på vinen. Fra jord til bord.

Per definition er en vin gæret frugtsaft og kan således fremstilles af en mange forskellige frugter – fra æbler, pærer og kirsebær til vindruer og selv ananas.  Vinproduktion er i højeste grad et naturfænomen. Hvis man bare lader druerne være, vil de automatisk selv lave vinen. At lave vin af druer kaldes vinificering og er en naturlig proces. Saften i druerne er fuld af sukker og når skallen sprækker, går gærcellerne, der sidder på skallen, i gang med gæringsprocessen som omdanner sukkeret til alkohol og herved laver frugtsaften til vin.

Det lyder jo nemt, men faktisk har en drue en ret lang og kompliceret vej før den ender som vin i glasset.

Marken, druetypen, vejret, vinstokkene, høsten, gæringen, opbevaringen, blandingen og en lang række andre forhold bestemmer om vinen bliver til en fantastisk eller mindre god vin. En god vin med kompleksitet opstår ikke af ingenting men skabes af sammensætningen af alle disse faktorer. Og eftersom vi har med naturen at gøre, kan meget gå galt undervejs.

Her kommer den facinerende historie om hvordan en frugt kan blive til en stor vin hvis alle faktorer bliver opfyldt, de bedste materialer brugt, og ikke mindst at vinmageren er kreativ og dygtig til hans arbejde.

Druerne

Al vin starter med jorden og druen. Vinbonden skal have det rigtige stykke jord, med de druesorter som passer til lige netop den mark for at kvaliteten af druerne kan blive optimal. Det er altså ikke nok bare at købe et stykke jord, plante række efter række med vinstokke og så håbe på det bedste. Klimaet skal være passende, så druerne når at modnes gennem en lang og tilpas varm sommer med kølige nætter, som gør at druerne bevarer den nødvendige syre til produktion af kvalitetsvin. Den rette kombination af varme og nedbør er også en forudsætning.

Det er vigtigt at vælge den rigtige druesort til det stykke jord som bonden har. Med mere end 3.000 forskellige druesorter med hver deres specielle karaktertræk, er der nok at vælge imellem, og gennem generationer, har man fundet frem til de druesorter som egner sig bedst til hvert område, jordbund og klimatiske forhold. Alle planter nye druesorter til at eksperimentere med for at se om de kan give et godt resultat til fremtidige vine. Vinbonden kan risikere at investere i vinstokke som så viser sig ikke at være det bedste valg, og måske skal han begynde forfra og smide flere års arbejde i vasken. Derfor eksperimenterer de fleste med få stokke af hver slags og kun tiden vil vise om valget har været det rigtige.

Frankrig, Italien og Spanien (kaldet Old World) er kendte for at lave vine på bl.a. Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Grenache (Garnacha), Gamay, Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Tempranillo og Zinfandel, mens de vigtigste hvide druer er Chardonnay, Verdejo, Malvasia, Pinot Griggio, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Muscat, Pinot Blanc, bare for at nævne nogle af dem. Til nogle vine bruger man kun én slags druer, og i mange blander man druerne for at tilføre forskellige elementer og smag. Kombinationsmulighederne er uendelige.

Vinstokkene

I Europa er de fleste vinstokke af sorten Vitis vinifera. Fra den dag vinstokken bliver plantet går der ca. 3-4 år før druerne kan bruges til at lave vin. Mens vinstokken er ung, og op til ca. 30-40 år, producerer planten store mængder druer fra naturens side. Senere vil vinstokken producere et mindre antal druer, men af højere kvalitet og koncentration, og derfor tales der ofte om at druerne kommer fra gamle vinstokke med lavere udbytte og derved forstår man at kvaliteten er højere. Enkelte vinstokke anvendes helt frem til de er omkring 80 eller 100 år gamle og de få drueklaser som disse planter giver bliver brugt til kultvin, og vine i den højeste kvalitet. Derefter bliver de som regel revet op med rod for at give plads til nye vinstokke. Det vil sige, at hvis du investerer i et vinhus hvor du skal starte fra bunden, så bliver det nok ikke dig selv der kommer til at se fortjenesten af dit arbejde, men måske næste generation.

Vinstokken strækker hele tiden sine rødder stadig dybere i jorden for at finde de rette mængder vand og næringsstoffer for at overleve og producere sine frugter. Jo mindre vand planten får, jo længere er den tvunget til at forplante sine rødder ned i jorden for at finde næring. Jo længere ned, jo bedre!! Mange af de store smagselementer og mineraler er som regel at finde langt nede i jordbunden. Og det er dem planten transporterer op i druerne og som senere giver smag til vinen.

Udbyttet pr. hektar er vigtigt. Vinbonden kan vælge at lade vinstokken producere alle de drueklaser som den vil og kan, og høste f.eks 12.000 kilo pr. hektar. Den type druer er normal til konsumvin hvor der bliver produceret mange tusinde flasker. Vi kan også vælge at skære nogle af vinstokkens drueklaser fra, en process som kaldes grøn host, hvor man tidligt på sæsonen fjerner hele drueklaser fra stokken og lader planten koncentrere sig om et mindre udbytte. Det vil sige at man lægger kræfterne i at producere færre druer men af bedre kvalitet, og høste et mindre antal kilo pr. hektar , som vil give os druer til en vin i en højere kvalitet, og med mere saft og kraft. Til de helt store vine, kan der være tale om et udbytte på kun 3.000 kilo pr. hektar fra de meget gamle vinstokke. På disse vine er både kvaliteten og prisen naturligvis højere.

Vinmarken

Placeringen af en vinmark er afgørende og vinbonden skal nøje overveje placeringen af vinstokkene som skal vende rigtigt mod solen. Er der for lidt sol, vil vinstokkens druer ikke modne rigtigt, mens for mange af solens stråler kan overmodne druerne. En skrånende mark vendt mod syd siges at være det optimale. Til kvalitetsvin søger vinbonden marker med lidt hældning for at nedbøren ikke bliver i jorden og gør det for let for planten et finde vand. Det har også betydning om der er tale om lerjord, kalkrig jord eller skifer og i hvilken højde vinmarken ligger over havets overflade. Hvis vinmarkerne er højtliggende i varmere lande, vil der de fleste steder være stor forskel på dags- og nattetemperaturen og dette giver druerne mulighed for, at udvikle fremragende aromaer og syreindhold. 

„Terrior“ er det franske udtryk for det miljø, der omgiver en vinmark og dens vinstokke. Her indgår markens beliggenhed, jordbund og klima – de tre vigtige faktorer som har stor betydning for, hvordan druerne udvikler sig, hvilken intensitet og kvalitet de får, og til slut hvordan vinen smager.

En vinbonde er i marken hver dag for at se og fornemme hvordan årets høst udvikler sig. Han er tæt knyttet til sine planter og jeg har besøgt vinbønder hvor deres viden om hver eneste vinstok og dens udbytte, alder og kvalitet var imponerende. At gå rundt mellem 3000 planter og få en historie om hver eneste er fascinerende.

Høsten

Når druerne har opnået den rette modenhed skal der høstes.

Man kan vælge enten at håndplukke druerne, eller det kan foregå med store høstmaskiner. Er der tale om kvalitetsvin vælger man normal at høste manuelt hvor man har muligheden for kun at vælge de drueklaser som har den rette modenhed og lade de andre hænge på vinstokken indtil de er klare. En plukker bliver betalt pr. kilo han høster, så det er vigtigt hvem du ansætter! Hos de vinhuse hvor kvaliteten er højest er det de samme plukkere som kommer hvert år, som kender den kvalitet huset ønsker og som betaler dem godt for at gøre et godt stykke arbejde, og kun høste de druer som faktisk er modne nok, og ikke bare dem som er nemmest at høste.

Vinbonden smager løbende på sine druer for at finde den optimale balance mellem syre, tanniner og sukker i druerne. Kun de meget store vinhuse ejer høstmaskiner, mange lejer dem af firmaer som specialiserer sig i at høste druerne.

Det skal helst være tøvejr under høsten, enhver vinbonde frygter regnen under høst. Det er altafgørende, at druene høstes på det rette tidspunkt. Tanninen kommer fra skindet, kernerne og stilken som er det sidste druen udvikler. I modne druer er tanninen blødere end ved mindre fuldmodne druer, hvor koldt og regnfuldt vejr har gjort tanninerne skarpe og bitre. I Frankrig er der for eksemplet stor forskel på årgange hvor druerne ikke modner som ønsket og andre hvor de opnår den perfekte balance. Her er der også stor forskel på de gode og mindre gode årgange prismæssigt. Her i Spanien har vi heldigvis garanteret mange timers sol hvert år, og har ikke helt det samme modningsproblem med druerne som i Frankrig. Her ser vi heller ikke de store svingninger i pris fra år til år.

Vinens gæring

De høstede druer fragtes nu hen til vingården hvor de håndplukkede druer som regel blive sorteret ved et samlebånd, hvor man fjerner eventuelle rådne og umodne. I ekstreme tilfælde bruger visse vinhuse dobbelt sorteringsbord til deres top vine. Man vil altid forsøge at gøre transporten fra vinmarken til vinhuset så kort som muligt for at undgå at druerne kan blive varme eller rådne på turen. Måske har du lagt mærke til,  at vinhusene næsten altid har placeret deres marker rundt om sig, så tæt på som muligt. Temperaturen er vigtig og mange vinhuse høster om natten. Andre har investeret i store kølerum hvor druerne venter på at nå pressen.

Efter høst sendes druerne videre til afstilkningsmaskinen, hvor stilkene fjernes inden man begynder presningen.

Der er mange forskellige modeller af maskiner som kan presse druerne, nogle er mere skånsomme end andre, og til de finere vine benyttes kun den ”første presse” hvor druerne pressens langsomt og forsigtigt og man når ikke at presse så hårdt at men rører kernerne. En god presse er dyr at købe, så mange af de mindre vinhuse lejer dem i høstperioden. Efter pressen er Mosten klar til at bliver transporteret til ståltanke eller cementtanke hvor den så kaldte Maceracion vil finde sted. Druernes frugtkød, selv om druen er rød, har som regel ingen farve, så på nuværende tidspunkt har vi altså en klar most, og for at få farve til vinen skal vi tilsætte de røde skaller som indeholder farven. De tilsættes mosten og maceracionen går igang.

Under macerationen udtrækkes farvestoffer, smag og tannin fra drueskallerne og kernerne. Jo længere skaller og kerner gærer med, desto højere bliver indholdet af tanniner som kan kaldes vinens naturlige konserveringsmiddel, og er yderst vigtigt hvis man vil lave en vin med lagringspotentiale.

Når du ser direkte ned i en inoxtank under maceracion ser det ud som om det koger når gæren som sidder i skallerne kommer i kontakt med mosten. Gæringen skaber et tryk nede i tanken, der skubber skallerne øverst op i karret, hvor de danner en masse, der på spansk kaldes sombrero “hatten”. For at opnå større ekstrakt af farve og smag kan man manuelt trykke hatten ned i mosten og lave såkaldt „battonage“ hvor skallerne blir blandet med mosten flere gange under processen. Andre benytter remontage, hvor man pumper mosten op fra bunden af karret ovenpå skallerne igen.

Nu opbevares vinen på store ståltanke eller cementtanke, og den alkoholske gæring som kaldes fermentation begynder. Den foregår over lang tid med stram temperaturkontrol, idet vinmosten hverken må blive for varm eller for kold. I dag har vi teknologien til hjælp, og kan holde den ønskede temperatur ved hjælp af maskiner. Men førhen var vinbonden nødt til at have 24 timers vagt og nedkøle mosten efter bedste vis når temperaturene steg.

Malolaktisk gæring

Når vinen er gæret færdig, er det meste af sukkeret omsat til alkohol, og vinen ledes nu over i nye tanke for at gennemgå endnu en gæring, nemlig den gæring, man kalder malolaktisk – ordet er sammensat af malum, der betyder æble på latin, og lac, der betyder mælk. Og dette navn forklarer ganske godt, hvad der foregår: Den malolaktiske gæring sker ved hjælp af mælkesyrebakterier. Herved omdannes stærke og spidse æblesyrer til den blidere mælkesyre – fra malum til lac. Den malolaktiske gæring finder altid sted efter den egentlige gæring og kaldes derfor også for andengæringen. Den tager typisk 3 – 6 måneder og har til formal at gøre vinen klarere, blødere og mere kompleks.

Efter den malolaktiske gæring er vinen klar til at komme på flaske eller lagre videre på egefade. Sådan laves en basisvin.

I næste måned ser vi på aftapning og lagring på fade.

Del

Del på facebook
Del på twitter
Del på pinterest
Del på email

Du vil måske også kunne lide

Søg på La Danesa