Fremtiden er grøn i køkkenet

Del

Del på facebook
Del på twitter
Del på pinterest
Del på email
Den passer godt til fiskegryden, yoghurt, ost, mayonaise. Risotto, hamburgere, gin og tonic – og i chokolade.
”Alger er fremtiden. Der findes næsten uendelige muligheder for at anvende havets mirakel. Vi er kun lige begyndt at se, hvad vi kan anvende alger til,” siger Vivienne Demmer fra algevirksomheden Green Sea Bio System.
I et industriområde uden for Alicante har algevirksomheden langsomt opbygget sin identitet. Sydafrikanske Vivienne Demmer med danske rødder arbejdede sammen med spanske Sonia Martín i en virksomhed, som fremstillede biodiesel, da de for seks år siden helt skiftede spor.
 
”Vi ville prøve noget nyt, og eftersom vi havde den tekniske baggrund, valgte vi at satse på alger. At gøre noget, som er ekstremt nyttigt for mennesket og samtidig gøre en indsats for miljøet føles vigtigt,” siger Vivienne Demmer.
De første år gik med at finde den bedste slags alger og at skaffe al det vigtige og gode udstyr. ”Allerede fra starten ville vi have et lukket system til dyrking af algerne for at undgå kontamination og bakterier. Jeg tror, vi er den eneste virksomhed i verden, som har det lukkede system i dag,” siger hun.
Efter omhyggelige tests kom de to kvinder frem til, at Tetraselmis-algen fra det nordlige Skotland havde alle de egenskaber, de ledte efter.
Fra begyndelsen tænkte de, at det, de producerede, skulle anvendes som kosttilskud på grund af de unikke egenskaber hos alger med olier, Omega 3, 6 og 9, proteiner, antioxidanter, aminosyrer og mængder af vitaminer (B1, B2, B6, B12, E, C og K2).
”Alger er et mirakel, som jeg ser det. Det handler bare om, at vi skal udvikle dem inden for forskellige områder, ikke bare i kosten. Og vi ved jo, at fisk har alger som deres vigtigste føde. Hvorfor da gå omvejen med at fange fisk, når man kan – betydeligt mere miljøvenligt – spise den nyttige alge direkte?” spørger Vivienne Demmer.
 
Men det var kollegaen og medejeren Sonia Martín, som ledte dem ind på vejen, som de seneste år har givet dem omtale og popularitet i både Spanien og udenlands.
Ved at lave en pasta af de færdige alger, fryse den og derefter tørre og male den til et grønt pulver, er virksomheden røget direkte ind i godt 20 stjernerestauranter i Alicante og Valencia.
”I begyndelsen, da jeg kom med min lille krukke, var de fleste skeptiske. Men så snart de åbnede krukken, blev de mere interesserede. Og det plejer kun at tage et døgn for dem at afprøve, og så er de helt vilde over smagen,” siger Sonia Martín.
Da vi besøger dem, skal de møde Martin Bersategui, en af Spaniens mest kendte og omtalte kokke med otte Michelin-stjerner på sine forskellige restauranter.
”Rygtet om os er begyndt at nå et højere niveau, og det er selvfølgeligt vigtigt for os,” siger Sonia Martín.
 
Virksomheden har også opbygget et netværk i Holland, Tyskland og Italien og deltager i alle internationale madmesser, som afholdes på forskellige steder i hele verden.
Entreen i vinbarer lige under Michelin-niveau har ledet til et samarbejde og et utal nye opskrifter på, hvordan algepulveret kan anvendes i køkkenet. Opskrifterne kan downloades fra deres hjemmeside, men er nu blevet så mange, at de snart udgives i bogform.
 
”Det har været fantastisk, hvor kreative kokkene har været med at anvende algerne i næsten alle typer retter. Vi overraskes hver dag over nye opskrifter, som de sender til os,” siger Sonia Martín.
Om eftermiddagen møder vi kokken Jose Antonio Sanchez fra vinbaren Els Vents. Han er netop ved at forberede en 12-retters menu for aftenens 40 gæster. Menuen består udelukkende af plankton/alger i forskellige former.
”Da de kom til mig med deres krukke, var jeg mildest talt tvivlsom. Jeg forstod ikke, hvordan jeg skulle kunne anvende alger i min madlavning. I dag er jeg helt opslugt af, hvilke muligheder, der findes. Det er næsten uendeligt,” siger han.
Kollegaen Fran Segura, som laver desserterne, var også ham, som ledte algevirksomheden ind på en, for de fleste, uventet vej.
”Jeg tænkte, at den specielle smag af hav skulle passe perfekt med chokolade. Og det gjorde den. I dag anvender jeg algepulveret i det meste, jeg laver,” siger Fran Segura.
Men så er der det med prisen. Den lille krukke på 15 gram koster godt 75 euro. Til restauranterne findes større og mere økonomiske krukker.
”Det kan virke dyrt, men hvis man tænker på, at du kan skabe godt 60 portioner af 15 gram, er det ikke lige så dyrt. Og der går nogle år, inden vi går ud på forbrugermarkedet med algepulveret. Da bliver prisen en anden,” siger Vivienne Demmer.
 
Hun beskriver, hvordan satsningen på vinbarer fungerer som et filter for at skabe opmærksomhed omkring produktet, så det kan blive interessant for almindelige kunder.
”Vi begyndte med stjernekokke og nu får vi flere og flere kunder, som anvender alger i produkter som olivenolier, til bagning, til yoghurt, oste og andre mere forbrugervenlige produkter,” siger Vivenne Demmer.
Til kokkene sælger virksomheden pakker med 100 gram i hver. Normalt bruger restauranterne 200-300 gram om måneden.
Mens vi se på, hvordan José Antonio Sanchez og hans medarbejdere laver mad, fortæller Sonia Martín, at de nu er blevet kontaktet af et farmaceutisk foretagende, som vil lancere deres alger i kapselform.
”Det er yderligere et interessant skridt for os, og alt bliver meget lettere, hvis en allerede etableret virksomhed på det marked formidler salget til kunderne,” siger hun.
I en nær fremtid skal virksomheden også ekspandere, ikke bare produktionsmæssigt men også fysisk.
”Vi begynder snart at bygge et stort anlæg herude, som vi kalder Honungsparken. Det bliver et økologisk anlæg, hvor vi skal vise, at man kan kombinere industri med holdbarhed,” siger Vivienne Demmer.
Honungsparken skal vise, hvordan man f.eks. kan anvende alger i landbruget, i havprojekt til at rense vandet, i dyrehold, i fiskebrug og på en mængde andre områder.
”Vi kommer også til at skabe forskningsmuligheder for studerende på stedet. Og det skal også være muligt at overnatte og spise på restaurant med små søer og parker,” siger Vivenne Demmer. Hvornår det store projekt står færdigt er endnu uklart.
 
”For os er alger en passion, vi lever alger hver dag og elsker det. Vi er overbeviste om, at algeproduktion er fremtiden for vores planet. Vi får så meget støtte fra alle, vi møder. Og mulighederne for at udvikle flere produkter er næsten uendelig. Hvis vi begyndte kravlende, så har vi nu fart på og snart begynder vi at gå fremad,” siger Vivenne Demmer fra Green Sea Bio System i Alicante.
Af Urban Nilmander, foto Carin Tegner

Del

Del på facebook
Del på twitter
Del på pinterest
Del på email

Du vil måske også kunne lide

DANESA

PLUS+

SPAR 20%

00
Dage
00
Timer
00
Minutter
00
Sekunder

Spar 20% på dit første år med DanesaPlus+

Brug koden:

plus2021

Søg på La Danesa