Sardiner, sardiner, sardiner - Málagas varemærke serveres på spyd, se hvordan hos Chiringuito Los Moreno!

Sommervarmen fortsætter, og hvad passer bedre end en tur på stranden, sparke skoene af, grave tæerne ned i sandet og smage på endnu et produkt med mærket Sabor a Málaga? La Danesa’s udsendte har gjort netop det, da nysgerrigheden blev vækket efter at have set det blå mærkat på muren til Chiringuito Los Moreno på Playa Butibamba i La Cala de Mijas. Og her handler det om produktet, der mest af alt forbindes med Málaga og dejlige strandfrokoster – nemlig sardiner.

Rincón de música (musikhjørnet) står der på skillevæggen mellem grillbåden og et par borde. Jeg kan ikke lade være med at spørge Salvador Moreno, ejer og grundlægger af Chiringuito Los Moreno, om det er musik, som hans søn, Salvi (kort for Salvador) Moreno spiller, der æres med mærket Sabor a Málaga – selvfølgelig med et smil, fordi jeg ved, at dette ikke er tilfældet. Salvador smiler og er med på noderne. Vi sætter os ned ved et af bordene.
”Ja, vores familie er jo malagueños, så Salvis’ musik er naturligvis et Málaga-produkt,” smiler han og fortsætter: ”Jeg er selv født og opvokset i Fuengirola, hvor jeg stadig bor. Men det er selvfølgelig vores sardiner, der har fået den blå etikette Sabor a Málaga. Noget, vi er meget stolte af!”

Når Salvador Moreno taler om sardinerne, som serveres på Chiringuiton, er det ’espetos de sardinas’ (grillede sardiner på spyd), det handler om.

Kongelige sardiner
Der er ingen tvivl om, at sardiner er et symbol på Málagas gastronomi. Her har fisk altid spillet en vigtig rolle på spisebordet, og der er mange, som gennem tiderne har levet af at fiske.

For at finde rødderne til dagens populære espetos de sardinas vender vi blikket mod El Palo, som i dag er et distrikt i provinshovedstaden. Dér, på El Palos strand, åbnede en mand ved navn Miguel Marín Soler, også kendt som Miguel el de las Sardinas (Sardin-Miguel) en chiringuito ved navn La Gran Parada. Året var 1882. Denne mand anses for at være ”opfinderen” bag sardiner på spyd, da det siges, at det var ham, der begyndte at sætte sardiner på et træspyd, som derefter blev stukket ned i sandet over åben ild. De grillede sardiner blev så populære, at selveste Kong Alfonso XII besøgte chiringuitoen i januar 1885.

Historikeren Fernando Rueda beskrev mødet således: ”Når Miguel serverede sine berømte espetos, ”angreb” kongen tallerkenen med kniv og gaffel. Da gik Miguel hen til kongen og sagde med bred Málaga-dialekt: ”Maestá, asín no, con los deos” (deres majestæt, ikke sådan, med fingrene).

Lokalt produkt
Chiringuito Los Moreno er, som La Gran Parada sikkert var, en enkel chiringuito, men yderst vellidt af både lokale spaniere og udlændinge samt spanske og udenlandske turister, mange af dem stamgæster år efter år. Og der er ingen tvivl om, at espetos sardinas er populære.

”Vi kan bedst lide at spise lokalt producerede fødevarer, og sardinerne befinder sig i havet lige foran os, så tættere på kan det ikke komme. Og ligesom sardiner kommer også de andre råvarer, som vi bruger i køkkenet fra vores nærområder og Middelhavet,” siger Salvador Moreno, der fortæller, hvordan han startede med chiringuitoen, der er hans livsværk bygget op fra bunden:
”Jeg arbejdede først med el og byggeri, men ville helst starte mit eget. Jeg har altid nydt stranden og havet, og da jeg en dag så en mulighed, greb jeg den. Jeg åbnede i 1996. Dengang fandtes der ingenting her på stranden i Cala de Mijas. Først åbnede jeg en kiosk og solgte sodavand samt lejede liggestole til glade feriegæster, som på det tidspunkt bestod af spaniere fra Córdoba og Madrid. Så udvidede jeg med endnu en kiosk og nogle flere liggestole, og sådan er det vokset sidenhen. Og så begyndte jeg at servere mad. Det første på menuen var selvfølgelig grillede sardiner.”

Viden gennem generationer
Chiringuito Los Moreno, er et familieforetagende, og drømmen er, at sønnen skal overtage virksomheden.
”Min far har lært mig alt her. Fx at grille sardiner. Der stod jeg ved siden af ham dag efter dag og så, hvordan han gjorde. Det er ikke noget, man bare gør fra en dag til en anden. Griller man fisken for længe, bliver den tør og smagløs, den kan ikke serveres rå eller, hvis den har rørt ilden, hygiejnen skal være perfekt m.m. Der er meget at tænke på. Og sådan har det været med alle gøremål,” fortæller Salvi Moreno om, hvordan viden overføres fra generation til generation. Og så fortsætter han: ”Chiringuito-livet er smukt, men det er også et hårdt job. Vi arbejder hver dag fra klokken 10:00 om formiddagen til sent. Køkkenet lukker klokker 20:00 fra slutningen af februar til slutningen af oktober. Fremover har jeg tænkt på at udvide konceptet på chiringuitoen til at tilbyde spansk kultur såsom musik. Jeg er jo selv musiker og spiller meget både her på kysten og eksempelvis i London, og jeg kender mange både nationale og internationale musikere, som gerne vil spille her. Jeg har også idéer til kunstudstillinger og lignende. På den måde kan gæsterne nyde både mad af høj kvalitet, og selvfølgelig espetos, samtidig med at de får underholdning.”

Sardinen består
Ligesom rummet hos Chiringuito Los Moreno er vokset, er også menuen med salater, friterede og stegte fisk, muslinger og paella m.m., men den mest populære ret er uden tvivl spyddene, som grilles over åben ild. Her findes espetos med dorado, tunfisk, blæksprutte m.m. Men mest populær af dem alle er naturligvis et spyd med grillede sardiner, som spreder en herlig duft af sommer over stranden på Costa del Sol, hvilket får det til at knurre i maven.

Og sådan er det. Verden ændrer sig, og det samme gør vi, men espetos de sardinas serveret med en simpel citronskive, er noget, der holder.

_____

Sardin – Sardina pilchardus
Sardinen, den sølvfarvede fisk, som tilhører sildefamilien og stortrives i vandet nær Málagas kyst, kan selvfølgelig tilberedes på flere måder end på et grillspyd, som er den mest populære. Denne lille fisk er også god at stege, friturestege, marinere a la escabeche (hvidløg, løg, olie, eddike og urter) etc. Hemmeligheden er, at fisk bør være ultra friske og aldrig ‘overcooked’. Server fisk, så det hvide kød stadig er saftigt.

Denne saltvandsfisk kan blive op til 27 cm lang, men de mindre er populære til grillen. Den er ikke bare god, den er en fed fisk fyldt med sunde ting som Omega 3, A-, D- og E-vitaminer. Den er også en rig kilde til protein.