Sefardiske spor i det spanske køkken

Det spanske køkken har gennem årtusinderne udviklet sig i forhold til de mange forskelligartede folkeslag, der enten har erobret dele af den iberiske halvø, hvilket blandt andre er kartaginienserne, romerne, goterne og selvfølgelig maurerne. Og den mad, som vi i dag anser som spansk, er blevet påvirket af folk, som kiggede forbi for at handle eller slå sig ned på mere fredsommelig vis, og blandt disse finder vi grækerne og jøderne; eller israelerne.
Grækerne, eller måske var det fønikerne, skulle have medbragt kunsten at lave vin, maurerne skulle have haft frugter som appelsiner og abrikoser med sig samt krydderierne kommen, kardemomme og kapers. Andre eksotiske krydderier som koriander, spidskommen og gurkemeje er almindelige ingredienser i jødiske retter, og mange af de spanske retter kunne meget vel være baseret på jødiske traditioner. Det skulle sågar være så indædt spanske sager som den catalanske spinat, ensaimada fra Mallorca og måden at friturestege fisk på i Andalusien.

Babylonske rødder og et land kaldet Tartessos
Da kong Nebukaneser af Babylon i omkring 600 f.Kr. angreb Judæa og som bekendt beordrede den første ødelæggelse af Jerusalem og dermed også Solomons Tempel, gjorde han samtidigt jøderne til slaver i Babylon. Først 70 år senere, da en mindre antisemitisk konge regerer i Babylon og Persien, fik jøderne lov at vende hjem.
Og hvad har det så med spansk mad og lokale ingredienser at gøre? Jo, ud fra et kulinarisk synspunkt er denne del af historien også interessant, da jøderne I flere årtier boede i Babylon, hvor de har lært lokale skikke, mens det samme folk næsten samtidigt kan have været i dagens Spanien.
Nogle historikere mener nemlig, at landet Tharshish, der er beskrevet i en række antikke, jødiske tekster, skulle ligge i det sydlige Spanien. I Jonah 1.3 beskrives det som det sted, hvortil Jonah forsøgte at flygte fra Gud, og det var naturligvis den mest vestlige del af den kendte verden.
Der kunne være tale om Tartessos, altså dele af dagens tre provinser Sevilla, Cádiz og Huelva. Tartessos eller Tartessus skulle være opkaldt efter floden; den som romerne senere kaldte Betis og som maurerne skulle give navneforandring til Guadalquivir.
Ved flodens udmunding skulle der have lagt en by, også kaldet Tartessos, men man har endnu ikke lokaliseret denne by, og det menes, at den er forsvundet under en flodbølge. Arkæologiske fund, heriblandt flere genstande med inskriptioner, har dog gjort, at man har kunnet danne sig et billede af denne civilisation. Blandt fundene er noget meget lig det, som vi kender som Davidstjernen.
Jøderne skulle også have bosat sig langs det meste af den spanske Middelhavskyst op til den franske grænse.

Romerske ødelæggelser og fordrivelser
Tilbage i Jerusalem genopbyggede jøderne efter tiden i Babylon deres tempel, de fik igen mad på eget bord, men så bestemte romere sig for at kigge forbi. Alexander den Store og de gamle grækere havde ganske vist været der inden da, men uden at hærge og plage på samme vis som romerne, selvom de i første omgang forsvarede jøderne imod andre fjender.
Romerne stod for den anden version af Jerusalems ødelæggelse, hvilket skete i år 70 e.Kr., efter jøderne havde gjort oprør. Det startede egentlig med spændinger mellem derboende grækere og jøderne, men hvorom alting er, så skulle krigen ifølge den samtidige jødiske historiker Josef ben Mattias (også kendt som Jusefus) have kostet 1,1 millioner menneskeliv, hvoraf de fleste var jøder. Det var dermed slut på Judæa; de overlevende blev gjort til slaver i Romerriget, mens andre flygtede, og også i denne anden eksodus rejste jøder til Den Iberiske Halvø.

Oprindelsernes forviklinger
Sandt at sige er det svært at vide med sikkerged, om de forskellige ingredienser er ført fra et kontinent til et andet på et bestemt tidspunkt af et bestemt folk, hvorvidt en ret stammer fra en bestemt befolkningsgruppe eller en teknik fra en bestemt region. Nogle hævder det. Det kunne dog lige så vel have været jøderne, der tog deres tilberedningsmetoder med til Babylon, eller lærte fønikerne og romerne at komme kanel i kødretterne, mens sandheden vel ligger nærmere en kombination af de kulinariske traditioner, der er udviklet hen over århundrederne.
Hvad vi selvfølgelig ved, er, at jøderne sammen med maurerne i 1492 blev forvist eller tvunget til at konvertere af de katolske monarker, Isabel og Fernando. Enkelte lykkedes at forblive i det nu dybt katolske og inkvisitoriske Spanien sammen med de kulinariske rødder. Og vi ved, at nye, hidtil ukendte ingredienser først kom til efter netop 1492.
Uanset deres oprindelse, så følger her opskrifter, der tilskrives jøderne i Spanien, kendt som sefarderne, og som selvfølgelig er tilpasset kashrut, læren om hvilke ingredienser og hvilke kombinationer, der er kosher.

Opskrifterne er beregnet til fire personer.

Jødiske boquerones
Specielt i Andalusien er de små friturestegte fisk, som f.eks. den lille ansjos eller boquerón, hver mands livret. Men det hævdes faktisk, at det var jøderne, der først fandt på at dyppe små fisk i en dej, før man stegte dem i olie.

Ingredienser:
500 g rengjorte boquerones
2 spsk. hvedemel
2 spsk. citronsaft
Olie, f.eks. solsikkeolie, til stegning
Salt

Tilberedning:
Vend først de små fisk i citronsaften og derefter i melet. Steg fiskene, til de er gyldne. Drys med salt og server med f.eks. alioli.
Samme fremgangsmåde kan bruges til andre småfisk og blæksprutter.

Grønsager med kødfyld
Legumbres Yenos de Karne. Sådan hedder denne ret på de spanske jøders sprog, ladino.
Man kan fylde auberginer eller squash, kål- eller vinblade, eller som her, peberfrugter.

Ingredienser:
1/2 dl olivenolie
500 g hakket lammekød
2 finthakkede løg
2 fed pressede hvidløg
2 spsk. hakket bredbladet persille
1 tsk. allehånde
1 tsk. sort peber
1 tsk. kanel
1 dl ristede pinjekerner
1 dl korender eller rosiner
2 dl kogte, langkornede ris
2 kg peberfrugter
Salt, vand og evt. ekstra olivenolie

Tilberedning:
Varm olien i en dyb pande eller stegegryde og svits løg til de er gyldne. Tilsæt hvidløg, krydderier, pinjekerner og korender, og sauter et par minutter. Derefter tilsættes kødet, som steger med, til det har taget farve. Tilsæt ca. 1 dl. vand og risene og lad blandingen koge 5-10 minutter. Smag til med salt og lad retten køle af.
Halver peberfrugterne, eller skær bare toppen af, vask dem godt og fjern kernerne. Fordel fyldet, sæt dem i et ovnfast fad med lidt varmt vand. Drys lidt ekstra olivenolie over de fyldte peberfrugter, der nu bages i ovnen i ca. 30 min. ved 200 grader.
De fyldte peberfrugter kan serveres med en citronsauce rørt op af 2 dl fond, 2 æg eller 3 æggeblommer samt 4-5 spsk. citronsaft.

Fiskeboller i krydret tomatsauce
Der er mange variationer af denne opskrift, også kendt som Chreime.

Ingredienser til fiskebollerne;
1 kg hakket hvid fisk (f.eks. torsk, kulmule eller blandinger)
1 dl matzemel eller brødkrummer
1 æg
1 tsk. spidskommen
1 tsk. gurkemeje
1/2 tsk. stødt koriander
1 dl hakket bredbladet persille
3 fed hakket hvidløg
3 spsk. olivenolie
Salt og peber

Til saucen:
3 fed hvidløg i skiver
2 tsk. hvidløgspulver
1 tsk. spidskommen
1 tsk. gurkemeje
1/2 tsk. stødt koriander
2 dåser flåede tomater (eller tilsvarende friske tomater)
1 dl hakket bredbladet persille eller koriander
Salt og peber

Tilberedning:
Bland fisk, brødkrummer, æg, krydderier, hakket persille og hvidløg. Form boller på størrelse med golfbolde, men gerne i form af en amerikansk fodbold. Fugt hænderne for at undgå, at fiskeblandingen klæber. Sautér bollerne i olivenolie til de er gyldenbrune og læg dem i et ovnfast fad.
Fjern eventuel overskydende olie fra panden. Tilsæt krydderier, lad dem stege et kort øjeblik, tilsæt så tomaterne og kog ved svag varme i 15-20 minutter. Tilsæt lidt vand, hvis saucen bliver for tyk. Hæld saucen jævnt over fiskebollerne og bag dem i ovnen ved 180 grader i ca. 30 minutter.

Retten kan også tillaves med hele fiskestykker, som det ses på billedet. Server med couscous eller ris og fladt brød.

Charoset
En traditionel mos af bl.a. valnødder, der symboliserer den mørtel, som jøderne brugte til at bygge egypternes huse, mens de var slaver i Egypten.
Figner og dadler kan også bruges i en Charoset.

Ingredienser:
100 g finthakkede valnødder
4 skrællede og finthakkede æbler
2 spsk. sød vin
1 tsk. kanel
2 tsk. sukker
2 tsk. honning

Tilberedning:
Valnødder og æbler røres til en konsistens som mørtel og tilsættes vin, kanel, sukker og honning. Den har godt af at trække en nat, før den spises alene eller sammen med matzah, det usyrede brød.

Kaffe og kage
Sød kage eller baklawa og kaffe, gerne den tyrkiske variant krydret med kardemomme, afslutter et sefardisk måltid.