Saucer, salsas og dips

Man behøver ikke braisere halve dyr i hele dage for at skabe nogle af Spaniens bedste, klassiske sovse. Det er desuden forfriskende, at man her ikke er så emsig med, hvad der passer bedst til fisk, kød eller grønsager – en blåskimmelsauce kan f.eks. sagtens serveres med fisk – så det er bare at lade sanserne råde og kombinere smagene efter forgodtbefindende.
Om sovsene serveres til grillmad, ovnstegte eller kogte sager er heller ikke det afgørende, men de gør garanteret en menig kotelet, en ydmyg sardin eller ristede grøntsager til noget helt særligt.

Opskrifterne er til 4 personer.

Alioli

Ingredienser:
2 dl olivenolie
2-4 fed hvidløg
1 knivspids salt

Fremgangsmåde:
Knus hvidløg og salt i en morter og tilsæt olivenolien lidt efter lidt, mens der røres hurtigt for at skabe en emulsion.
Olivenolien bør ikke være ekstra jomfru-olie, da den er alt for kraftig i smagen. Man kan også vælge at lave en egentlig hvidløgsmayonnaise ved at tilsætte æg, men denne er den enkleste og den originale spanske version af alioli, der, som navnet siger, består af hvidløg og olie.

Romesco-sauce

Ingredienser:
3 røde peberfrugter
3 røde chilier
2-3 store tomater
3-4 fed hvidløg
75 g mandler
3 spsk. olivenolie
3 spsk. vineddike
Salt

Fremgangsmåde:
Peberfrugter, tomater og hvidløg grilles på grill eller grillpande. De flås og skæres i små stykker. Mandlerne smuttes og hakkes groft. I en gryde svitses mandlerne ganske let i olivenolien. Herefter tilsættes grønsager. Kog under svag varme i ca. 10 min. Saucen blendes og smages til med eddike og salt.
Romesco serveres ofte sammen med alioli, og man blander så selv de to sovse efter behag. Man kan erstatte mandlerne med hasselnødder.

Cabrales-sauce

Ingredienser:
50 g cabrales
2 dl fløde
1 spsk. smør
Salt og hvidt peber

Fremgangsmåde:
Smelt smørret i en gryde og tilsæt fløden, der ikke må koge. Skær osten i små stykker og tilsæt dem. Lad sovsen simre 10-15 minutter, til den får en cremet konsistens. Rør med mellemrum, så sovsen ikke brænder på. Smag til med salt og hvid peber.
Saucen kan piftes yderligere op med en sjat brandy.
Denne blåskimmelost kommer fra Asturien, og den er normalvist fremstillet på komælk, men den fås også i en blanding af komælk og fåre- eller gedemælk.

Olivensauce

Ingredienser:
4 tomater
1 finthakket løg
2 fed finthakket hvidløg
100 g stenfri grønne oliven
2 spsk. olivenolie
1 kvist eller 1 tsk. timian
Salt og peber

Fremgangsmåde:
Flå tomaterne og hak dem i små stykker. Dåsetomater kan være et udmærket alternativ, hvis man ikke finder gode, solmodne tomater. Svits løg og hvidløg i olivenolien, tilsæt tomater og timian. Lad sovsen koge 10-15 minutter. Hak olivenerne i små stykker, som koger med i ca. 5 minutter. Smag til med salt og peber.

Mandelsauce med safran

Ingredienser:
75 g mandler
1 skive daggammelt franskbrød eller flute
3-4 fed finthakket hvidløg
1 spsk. olivenolie
3 dl fond
Halv teske safran

Salt og peber
Mandlerne smuttes og skæres i små stykker. De ristes sammen med hvidløget i en smule olivenolie i en gryde. Tilsæt brød og fond samt safranen. Lad sovsen koge 10-15 minutter, hvorefter den blendes. Smag til med salt og peber.
Fonden kan være af kød- eller grøntsagsvarianten, afhængig af det selskab, sovsen skal have på bordet.
Brødet kan udelades, men det giver naturligvis sovsen en mere fyldig og sammenhængende konsistens.

Grøn mojo (mojo verde)

Ingredienser:
2 grønne peberfrugter
1 grøn chili
2-3 fed hvidløg
1 bundt frisk koriander (brug også gerne stænglerne)
1/2 dl vineddike
1 dl olivenolie
1 tsk. spidskommen
1 tsk. salt

Tilberedning:
Rens grønsager, skær dem i grove stykker og kom dem i blenderen sammen med de øvrige ingredienser. Blend til en jævn og cremet konsistens. Smag til med salt.
Mojo serveres normalvist lunken eller kold.
Denne kanariske sovs er undtagelsen; den passer bedst til fisk, mens den røde egner sig bedre til kød. Begge klarer sig fint som dip til grøntsager som rynkede kartofler (papas arrugadas).

Rød mojo eller mojo picón

Ingredienser:
2 røde peberfugter
1 rød chili
2-3 fed hvidløg
1/2 dl vineddike
1 dl olivenolie
1 tsk. paprika
1 tsk. spidskommen
1 tsk. salt

Tilberedning:
Samme fremgangsmåde som til den grønne mojo. Paprika giver en let sød, brændt smag.
Tips. Begge mojo-sovse nyder godt af at stå i køleskabet og trække et par timer før servering.

Sofrito (tomatsauce)

Ingredienser:
4-6 tomater
2 finthakkede løg
3-4 fed finthakkede hvidløg
1 grøn peberfrugt
1 spsk. olivenolie
1 laurbærblad
Salt og peber

Fremgangsmåde:
Tomaterne flås og skæres i små stykker. Rens peberfrugten, skær den i små stykker. Svits løg og hvidløg i olien, tilsæt peberfrugten og tomaterne samt laurbærbladet. Lad saucen koge 10-15 minutter. Smag til med salt og peber. Den kan evt. blendes.

Hvidløgsolie og chiliolie

Ingredienser:
2 dl olivenolie
5 fed hvidløg eller 5 røde chilier

Fremgangsmåde:
Hak hvidløg eller chili fint og læg dem i olien i en flaske eller kande. Den stilles i køleskabet et døgn eller to, hvorefter den krydrede olie er klar til at bruge som dip eller til at dryppe på maden som et ekstra krydderi.