Sabor a Málaga: Kastanjeskinke i verdensklasse fra Rondas bjerge

 

En ældre mand sidder i vejkanten med sin stok og vogter sine får og geder, og en følelse af, at tiden her på egnen har stået stille de sidste årtier, er slående. Over ham hænger et tæppe af lysegrønne trækroner, og et frodigt landskab med farverige blomster og fugtige skovbunde gør området til et af de smukkeste steder i Málaga-provinsen. Det har imidlertid også vist sig at være det perfekte sted at opdrætte en særlig race af ibérico-svin. Traditionen tro har den spanske jamón ibérico, og især den populære sortfodsskinke, ellers været forbeholdt provinser som Huelva og Córdoba, bjergområdet Sierra de Gredos, Castilla y León samt Extremadura ved den portugisiske grænse. Men grisene, som bestier bjergene i Ronda, skiller sig dog ud fra resten. Og hemmeligheden findes i kosten, måden de opdrættes på, og Hermanos Torres Chacón’s godt 200 hektar kastanjeland, som grisene frit kan udforske.

 

En glad gris giver gourmetskinker
“Mange tak for de lækre smagsprøver”, siger jeg, inden køreturen tilbage mod Málaga påbegyndes. Klokken runder 15.00 og et oplevelsesrigt besøg har nået sin afslutning. Fire timer er gået i selskab med store ibérico-svin og deres ejer Juan Carlos Torres Chacón, og dagens begivenheder kører over nethinden i samme fart som bilen. Besøget skulle nemlig ikke kun ende med en indgående indsigt i, hvordan den delikate jamón ibérico går fra gris til spis, men også overværelsen af en igangværende grisefødsel og drabet på et lille vildsvin.

Hermanos Torres Chacón er en lille familievirksomhed, der består af Juan Carlos Torres Chacón og hans søster Inma. De er de eneste, som arbejder i firmaet, og i øjeblikket har de omkring 200 ibérico-svin, der alle allerede er afsat. Hele Hermanos’ produktion af skinker, lomo’er og salchichón går til El Pimpi i Málaga, som gennem et tæt samarbejde har fået eneret på produktet – indtil videre.
“Der går ca. seks år før de nyfødte grise, vi lige har set, ender på bordet. Vi er en lille leverandør og vores produkt og produktion er anderledes end dem, som ellers findes på markedet, hvilket gør, at vi ikke kan levere mere på nuværende tidspunkt. Det kræver meget tid og udvikling at skabe det produkt, vi ønsker, og som skal bære vores navn,” fortæller Juan Carlos.
Nogle af de elementer, der gør, at Juan Carlos’ svin er i topklasse er forbundet med den mad, de spiser, og måden de opdrættes på. Flere steder er det kutyme, at grisene fodres med præfabrikerede produkter, men her har Juan Carlos valgt en anden tilgang til tingene.
“Vores grise lever af det, de finder i naturen, heriblandt kastanjer og agern, og så får de en blanding af korn og bælgfrugter, som vi selv laver, der består af byg, hvede, majs, ærter og bønner. Det grisene spiser, kan efterfølgende smages i skinken, så det er meget vigtigt at have fokus på, hvad man giver dem. Putter man bare 50 g peber i maden, vil det kunne smages i skinken, og det siger lidt om, hvor små mængder, der kan være afgørende for produktet. Derfor er alt, hvad vi bruger, nøje udvalgt og helt naturligt.”

Første besøg hos Juan Carlos’ grise foregår på en af hans tre finca’er. Godt 50 svin har ca. 50 hektar at slå sig løs på, og da bildøren smækker, kommer de ud fra skyggen for at hilse på. De er rolige, gråbrune og kommer gerne hen for at blive klappet og for at se, om skoene er spiselige. Inde i stalden er en so ved føde. Det foregår forbavsende roligt, mens de små pattegrise forsøger at finde fodfæste. Juan Carlos er tilfreds, for han foretrækker at avle sine egne grise frem for at købe dem – da de indkøbte ofte har et andet sind.
“De næste svin vi skal besøge, er nogle jeg har købt som små, og her vil du se en forskel. Fra de blev født, har de været vant til at have adgang til mad hele tiden. De er derfor konstant på “madjagt”, og når vi kommer, så vil du opleve, at de grynter meget og er voldsommere end dem, vi lige har set, og er derfor også mere stressede.”
Juan Carlos’ familie har altid haft griseproduktion, men først for tolv år siden påbegyndte han det projekt, som i dag har gjort ham berømt i hele Málaga-provinsen. Han kunne se, at han måtte gøre noget for at skille sig ud fra de andre svineproducenter – og det han kan konkurrere på er altså kvalitet og et anderledes produkt.

 

 

Jamón ibérico de castaña: En anderledes skinke
Turen går nu ud for at se Juan Carlos’ anden farm, der er et 50 hektar skovområde, hvor korkege, kastanjetræer og egetræer rækker højt mod himlen. Ved ankomsten møder vi igen godt 50 svin. Og netop som Juan Carlos havde beskrevet det, er de meget højlydte og løber hurtigt hen mod kornsiloerne, som står et par meter væk. Juan Carlos fylder spanden med korn, som han spreder ud over det bakkede område. Grisene løber med imponerende fart op ad skrænterne, og det barske terræn kræver en god portion muskler – og her finder vi endnu en af hemmelighederne bag kastanjeskinkens unikke smag.
“Svinene går op og ned af de stejle skråninger hele dagen, og det gør, at fedtet infiltrerer musklerne, hvilket har stor betydning for det færdige produkt, da den rige smag fra fedtet kan anes i alt kødet.”
Og her kommer den cremede kastanjenød ind i billedet, for den er med til at øge kvaliteten af skinken, da den indeholder meget fedt og protein, som sætter sig i kødet på dyret. Inde fra skoven lyder pludselig et hvin, og snart bliver det klart, at det ikke kun er Juan Carlos’ dyr, der færdes i området. Skovene i Ronda er nemlig også hjemsted for store hjorde af vildsvin, som ofte ødelægger afgrøder og skovområder. Derfor er Juan Carlso’s hund trænet til at jagte vildsvinene, og denne gang fik den fanget sit bytte. En lille vildsvineunge, efterladt af sin mor, måtte denne dag lade livet, og man bliver mindet om dyrelivets barske realiteter.
Vildsvineungen er dog ikke den eneste, som mister livet her på farmen, for når Juan Carlos’s smågrise er godt 18 måneder bliver de slagtet, og så går en lang proces i gang, før de ender på spisebordet.
“Først bliver kødet afkølet i et kølerum, derefter lægges det i saltkar, og efterfølgende bliver det udvandet for salt igen. Saltbalsameringen gør, at skinken ikke mugner, når den skal hænge i tørrerummet i de efterfølgende år. Den får til gengæld et gråt svampeslør og ved hjælp af farven på dette, kan man holde øje med skinkens udvikling.”
Hos Hermanos Torres Chacón sættes der ikke en fast dato på, hvornår skinkerne er færdige, da det hundrede procent afhænger af, hvornår Juan Carlos er tilfreds med produktet. Derfor kan han heller ikke give garantier for, hvor mange skinker, han kan producere om året.
“Da vi lavede den første produktion, måtte vi smide alle skinkerne ud, da de ikke kunne sælges. Det var en hård opstart, men så længe man ved, hvor man laver fejl og lærer af dem, så er det ok. Jeg eksperimenterer stadig med små ændringer i kosten, indtil jeg finder den helt perfekte kombination, men i dag har vi et rigtig godt produkt og kan så småt begynde at udvide produktionen, så det er først nu, vi kan begynde høste frugten af tolv års arbejde.”

Juan Carlos har dog ingen planer om at læne sig tilbage og nyde sin succes. Næste projekt er at avle sin helt egen race af ibérico-svin, så skinkerne, der kommer fra Hermanos Torres Chacón er helt unikt produkt fra start til slut. Om hans jamón ibérico de castaño er bedre end de traditionelle, vil han ikke udtale sig om.
“Jeg laver et anderledes produkt, hverken bedre eller dårligere, blot noget nyt – og så må det være op til den enkelte, at bedømme smagen.”
Trods beskedenheden ved Juan Carlos dog godt, at han står med en potentiel guldgrube i hånden.
“En af storproducenterne fra Madrid smagte for et stykke tid siden min skinke, og efterfølgende sagde han til mig: “Om et par år bliver du en af mine største konkurrenter”, og det er nu ret fedt at få sådan en kommentar fra én, der virkelig ved, hvad han taler om”, afslutter Juan Carlos med et stort smil. En tallerken kommer på bordet. Lomo og salchichón i lange baner. Skinken må desværre vente til en anden dag, da der ikke er en svinefod “åben”, men smager den bare halvt så godt, som de to andre produkter, så er der ingen tvivl om, at Hermanos Torres Chacón i fremtiden er et navn, der er værd at skrive sig bag øret.