Vinos & Gourmet juni 2015

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

 

Vin til desserter – del 2
I sidste måned kom jeg kun ind på portvin da det er temmelig omfattende, og denne gang skal vi se nærmere på nogle af de mest kendte dessertvine fra forskellige lande.

 

Sauternes
Sauternes er en region i Bordeaux, Frankrig, der først og fremmest er kendt for sine søde hvide vine.
Sauternes-regionen ligger i nærheden af Garonne-floden og dens biflod Ciron. Floden har stor betydning for Sauternes, da den giver et meget lokalt klima i form af en næsten daglig morgendis, der ligger sig over floddalen og er medvirkende til at give særdeles gode vækstbetingelser for Botrytis cinerea-svampen også kendt som ædelråd. Botrytis er godartede svampe, der bevirker, at druen bliver nærmest rosinagtig, før den høstes, og det resulterer i en særdeles koncentreret og karakteristisk smagende vin.
Det er ikke let at lave en Sauternes. Ædelråddet skal være på det helt rigtige niveau og kun de mest berørte druer plukkes, hvilket er ensbetydende med et lavt udbytte og dermed en temmelig kostbar vin.
Druerne gærer, til de når 14% alkohol, hvilket dræber gærcellerne og efterlader en del restsukker.
Sauternes smager af eksotiske frugter som abrikos, fersken og ananas. Selvom der er tale om en sød vin, er den sjældent tung, men frisk og behagelig cremet.
Især god som ledsager til frugt og oste, men også god sammen med tropisk frugt og cremede desserter. Eller du kan vælge at drikke den alene som en dessert i sig selv.
Vi sælger en Sauternes på en lille 375 cl. flaske til 11,65 €

 

Eiswein
Eiswein, eller isvin, opstod formentlig i Franconia, Tyskland, i 1794, da man ved et tilfælde pressede nogle optøede frostramte druer, og fandt ud af, at kuldepåvirkningen havde koncentreret druernes sukker og smag. Processen blev siden raffineret og i dag er Eiswein et højt værdsat produkt.
En Eiswein er typisk lavet på Vidal Blanc eller Riesling druer. Efter den lange høstproces skal druerne gære et par uger, hvorefter vinen lagres et par måneder på træfade.
Den færdige vin har en dyb, ravgylden farve og er naturligvis meget sød. Smagen har ofte noter af abrikos, fersken, mango, melon og andre søde frugter.
Den bedste Eiswein siges at komme fra Niagara-regionen i Ontario, Canada. I Canada er Eiswein omfattet af Vintners Quality Alliance (VQA), der er det canadiske reguleringssystem for vin med henblik på at sikre høj kvalitet og oprindelsesægthed.
Hovedreglen for at en canadisk Eiswein er fremstillet korrekt efter forskrifterne fra VQA er, at der ikke må finde nogen kunstig nedfrysning af druerne sted. Dette gør Eiswein særdeles vanskelig at fremstille, da druerne både skal beskyttes mod alt for ekstreme temperaturer og mod angreb fra vintersultne fugle og andre dyr.
Endelig er høsttidspunktet også ekstremt vigtigt. Ideelt set skal temperaturen nå helt ned på mellem -10 og -13 grader, før druerne plukkes. Derved opnår man det optimale niveau af sukker og smag i druerne.
Når druerne er helt rigtige, plukkes de omhyggeligt ved håndkraft. Dette kombineret med at druer i denne tilstand har et meget lavt udbytte betyder, at Eiswein ofte er særdeles kostbare.
God sammen med fede og gerne syltede eller tørrede frugter samt nødde- og karamelbaserede desserter.
Fra huset “Southbrook” (Canada) 375cl. flaske kan du få Icewine til 36,30€

 

Muscat og Asti Spumante
Muscat er en grøn drue, der alt afhængig af hvor i verden man befinder sig også er kendt ved navne som Muscadel, Moscato og Moscatel. Det siges at være den ældste kendte drue i verden, samt at den blev bragt til Frankrig af grækerne allerede i 1300-tallet, og er den ældste dokumenterede druesort i Piemonte, Italien.
De fleste mennesker kender Muscat, fordi den er fundamentet i Asti Spumante; den søde, mousserende vin fra Italien. Duften af Muscat er sød og blomsteragtig, og virker forfriskende.
Passer godt til frugt og kan give frugtagtige overtoner til desserter med mælkechokolade, hvid chokolade, tiramisu og andre let cremede desserter.

Det er udelukkende Moscato Bianco druen, der anvendes i Asti Spumante og den giver vinen dens karakteriske skønne frugtagtige aroma.
Vinen laves ved naturlig gæring, enten på flaske eller for det meste på lukkede tanke, så den naturlige kulsyre forbliver i vinen. Den gæres kun, indtil der stadig er en del naturlig druesukker tilbage og et opnået alkoholindhold på ca. 7%.
Vinen har en fin strågul farve og en blød smag, der ikke er overdrevent sød men tilpas frisk og frugtagtig. Perfekt afbalanceret med god lang eftersmag. Aromaen er intens og rummer Moscatodruens karakteristiske og naturlige duft.
Asti Spumente er fremragende sammen med en dessert, især hvis der er frisk frugt med, og den er nærmest et ideelt valg sammen med de fleste jordbærdesserter. Som en hyggedrik er den også særdeles velegnet.
Vi har hos Birdie Vinos Canti Asti på 0,75 l flaske til kun 7,95 €

 

Tokaj
Tokaj-Hegyalja ligger i det nordøstlige Ungarn. Regionen omfatter 28 landsbyer, hvoraf den ene, Tokaj, har lagt navn til både vin og distrikt.
Området ligger på udløbere af Zemplén-bjergene, som påvirker klimaet med et langt, varmt efterår med fugtige nætter, der i forbindelse med floderne skaber mulighed for udviklingen af Botrytiserede druer, ædel råddenskab. Ædel råddenskab hedder på ungarsk aszú.
Tokajs enestående klima med støvregn og morgentåge i september efterfulgt af en solrig oktober, skaber mulighed for ædel råddenskab eller botrytis (som naevnt tidligere i afsnittet om Sauternes).
Tokaj-vinene har normalt en flot gylden farve med ravfarvede skær. Bouqueten er rigt sammensat med megen frugt. Smagen er fint afbalanceret mellem frugt og syre med dejlig sødmefyldt, moden frugt.
Vinen er en fornem aperitif og en god ledsager til delikatesser (som foie gras) og desserter.
Det er en perfekt akkompagnement til kraftige oste (blåskimmeloste, som danablu, roquefort og gorgonzola).
Vi har Oremus Tokaji Aszu 5 Puttonyos (500 ml) til 54,85 € i forretningen lige nu.

 

 

 

Tærtedej:
2 stk. landæg
100 gr. sukker
175 gr. smør
Mel fra bageren

Fyld:
250 gr. revet marcipan
6 store æbler
200 gr. smør
150 gr. sukker
10 æggehvider

 

Bland sukker, smør og æg sammen i en røremaskine. Tilsæt mel, til blandingen er fast nok til at den kan rulles ud og kommes herefter i en smurt tærteform. Prik bunden af dejen med en gaffel, så dejen ikke løfter sig i ovnen. Dejen må gerne gå lidt ud over tærteformen, så kanten ikke falder ned under bagning.
Bages i ca. 18-20 min. ved 200 grader i ovnen, til den er lettere gylden.
Lad tærtebunden køle af i et par minutter, inden du kommer den revne marcipan i tærten. Riv æblerne på et groft rivejern over tærtebunden med marcipanen. Du kan desværre ikke rive dem i forvejen, da de får en kedelig farve.
Rør smør og sukker sammen, hvorefter du smulder det over marcipanen og æblerne
Pisk æggehviderne, til de bliver hvide og stive, hvorefter de monteres oven på tærten. Bages ved 200 grader i ovnen, indtil æggehviderne får en gylden farve på toppen.

God appetit!