Dessertvinen Vin Santo del Chianti DOC – den ravfarvede “Hellige Vin”

Vin Santo, den “hellige vin” er en ravfarvet dessertvin lavet i samme område som de kendte røde vine- Chianti Classico DOCG, altså i den klassiske del af Chianti i provinserne Firenze og Siena, i Toscana. Vin Santo hører til blandt Italiens højest værdsatte vine og er en lokal delikatesse i Toscana.

Traditionen for Vin Santo går langt tilbage i tiden, helt tilbage til middelalderen og vinen fik sandsynligvis sit navn af, at man dengang brugte den til kirkelige ritualer, hvor den symboliserede Kristus’ blodet. Gamle rygter mener at vinen også blev brugt som et helbredende middel af en kendt mand i Siena, og at navnet kan stamme derfra.

Vinen var og er stadig meget populær til familiefester, enten som velkomst eller til kager og andre desserter. Selv de mindste vingårde lavede ofte deres Vin Santo selv og stilen kunne derfor variere en del, fra tørre vine til decideret søde dessertvine, som helt klart er de mest populære.

Hvordan bliver den lavet?

Sædvanligvis benyttes de grønne druer Malvasia del Chianti og/eller Trebbiano Toscano (70-100%), men der må yderligere tilsættes lokale grønne druer, f.eks. Grechetto (0-30%).

Druerne til Vin Santo fremstilles ved, at man efter høsten hænger klaserne til tørre.

Tørringsprocessen foregår traditionelt på alt lige fra plastic- eller trådnet til siv- eller bambusmåtter. Nogle vælger at hænge drueklaserne på ståltråd på særlige tørrelofter. Uanset metode hænges de udvalgte druer til tørring (appassimento)  på ventilerede lofter eller på stråmåtter, hvor de indtørrer i flere måneder, så der kun er en sødlig nektar tilbage. Under tørringsprocessen mister druen ca. 50% af vandet, således at mosten er koncentreret i både sødme og syre.

Imellem d. 1. december i høståret og d. 31. marts i året efter høsten bliver de halvtørre druer presset og mosten hældes i små kastanie,- egetræs,- pære,- kirsebær,- eller egetræsfade (caratelli), som ofte indeholder en smule, nærmest tyk most (madre) fra den seneste produktion. Dette tilfører mosten yderligere hjælp til den lange gæring.

Vin Santo del Chianti Classico produceres i udgaverne ’Secco’ og ’Amabile’, og farven varierer fra intens strågul til gylden-gul eller ravfarvet. Duften er æterisk, intens og karakteristisk, mens smagen er harmonisk og blød. For den sødlige type specielt afrundet.

Obligatorisk lagring er 3 år, heraf minimum 24 måneder på de små træfade ’caratelli’, og vinen må ikke frigives til salg før efter d. 1. november i det tredje år efter høsten.

Der laves også en Vin Santo del Chianti Classico Riserva, hvor den obligatoriske lagring er 4 år, heraf 24 måneder på ’caratelli’, og vinen må først frigives til salg efter d. 1. november i det fjerde år efter høsten.

Vinen skal minimum have en alkoholstyrke på 16%.

Vino Santo fra Fattoria Montecchio 

– er traditionen tro lavet på en sammensætning af hvidvinsdruerne Trebbiano og Malvasia og lufttørret på sivmåtter.

Under hele processen kontrollerer man druerne og fjerner løbende de bær, som ikke tørrer optimalt. Omkring februar, når druerne indeholder mellem 350 og 400 g. sukker/kg., bliver druerne presset. Den koncentrerede most overføres til små egetræsfade, kaldet ”caratelli” på 55-70 l. hvor druernes egen gær spontant sætter gæringsprocessen i gang, og mosten lagres i minimum 3 år før den tappes på flaske.

Hvordan smager Vin Santo:

Duften af vinen er meget aromatisk, med sødmefulde, dybe nuancer a honning, karamel, ristede mandler og vanilie. Fyldig, fedmefyldt og sød i smagen, rig på smag af figen og aprikos. Den er fornemt afballanceret af en underliggende syre som gør den frisk og elegant i munden. Kommer du først i gang, kan du ikke få nok af denne søde, nøddeagtige essens der med sine 16% alkohol leverer en frisk substitut til den mere alkoholtunge portvin.

Brug den til:

Perfekt som aperitif og meditationsvin i stille stunder eller som tilbehør til frugtsalater, frugttærter, souffléer eller kager med mandler eller nødder. Eller til faste oste med figenkompot!

Hæld den op i et stort glas, f.eks. et cognac glas, så alle de fantastiske aromaer kan få lov til at folde sig ud. Server afkølet ved 8-10 grader

Vinen kan også nydes helt enkelt sammen med kendte “Cantuccini”, de lidt hårde mandelsmåkager som ofte serveres til café latte på caféer i Danmark. Prøv at dyppe dem i en Vin Santo.

Et godt råd: Hvis du besøger en Italiener, så medbring en flaske Vin Santo som gave. Det vil blive modtaget som tegn på dit nære venskab og værdsættelse.

Opskrift:

Dessertkage med mandler og chokolade

Her en opskrift der er blevet en klassiker hjemme hos os, og som er nem og hurtig at lave.

5 æggehvider

200 gr. sukker

200 gr. finthakkede mandler uden skal

Pisk æggehvider og sukker til de er helt stive og cremet – tilsæt derefter de hakkede mandler forsigtigt i cremen.

Smør en rund bageform på mellem 20 – 25 cm. og kom blandingen i.

Bag i ca. 30 minutter ved 170 grader. Afkøl kagen inden du pynter med chokolade.

Mens kagen er i ovnen gør du chokoladen klar, sådan her:

200 gr. lys eller mørk chokolade (efter smag), smeltes over vandbad

50 gr. smør tilsættes når chokoladen er smeltet og taget af blusset.

50 gr. sukker og 2 æggeblommer piskes hvide, og blandes i chokoladeblandingen

Påføres og stilles koldt til chokoladen er stivnet. Pynt med røde bær.

Bon appetit.