Vin - og din mad - Anjas hemmelige sauce (del 1)

 

Da jeg for noget tid siden spurgte Anja, om hun var med på en mad/vin-aften, svarede hun hurtigt ja, og hun vidste også med det samme, hvilken opskrift hun ville dele med os.
Anja er blandt venner og familie kendt for en sauce, som de fleste gennem årene har bedt om opskriften på, men som Anja har holdt for sig selv. Og da Anja fortalte sine veninder, at hun ville give opskriften, blev hun mødt af vilde protester: “Det skal du da ikke gøre, det er jo din hemmelige sauce”. Jeg tror, Anja har fortrudt lidt, men hun holdt sit ord, så efter mange års hemmeligholdelse kommer opskriften her.

 

Anja og Claus har to dejlige drenge, Andreas og Oliver, og jeg var så heldig, at løbe ind i deres ugentlige ‘bøfaften’.
Anja står for 80% af den daglige madlavning. Hun elsker at være i køkkenet, specielt vil hun gerne bage brød. Anjas far var den, som lavede mad i hendes barndomshjem, når der var gæster. Han bagte meget ofte. Derfra kommer Anjas interesse for bagning.
“Jeg følger aldrig opskrifter”, siger Anja. “Jeg lader mig inspirere, og gør retterne til mine egne”. Det samme skete med den omtalte sauce. Ideen kom fra en sauce, som Anjas chef lavede i DK, og som hun nu har gjort til sin egen.

Tilbage til rosmarinbrødet, som hun laver helt uden at veje og måle, bare ned i skålen, efter øjemål. Jeg har lynhurtigt skrevet opskriften ned til jer, så godt jeg kunne. For den er det hele værd. Brødet er nærmest som det italienske focaccia, dejligt luftigt, og uden alt for megen smag, som gør, at det kan bruges som tilbehør til et væld at retter.

 

Claus viser aftenens kød frem, inden han går ud til grillen på terrassen. En hel oksemørbrad skal steges, så efter godt og vel 20 minutter kommer kokken ind med en kødet, som dufter fantastisk, og som er perfekt stegt.
Mens Claus steger kødet, laver vi en mangosalat med en sammensætning af ingredienser, som jeg aldrig ville have valgt, men prøv den – den er fantastisk! Sød, krydret og sprød!

Priorat er en del af provinsen Tarragona, der ligger i den sydlige del af Catalonien i det nordøstlige Spanien. Området er opkaldt efter klostret Priorato de Scala Dei (munkekloster ved trappen til himlen), der blev bygget af karteusermunke i det 12. århundrede. Klosteret blev bygget i det bjergrige område, da man efter sigende fra toppen af bjergene kunne se engle på vej op i himlen. Rundt om klostret anlagde man vinmarker, hvilket var begyndelse på vinproduktionen i Priorat.
Området er karakteriseret ved stejle skråninger, der vanskeliggør vinproduktionen, og man er nødt til at udhugge terrasser. Jordbunden er stenet og præget af skifer og kvarts og udbyttet pr.hektar er lavt. Vinmarkerne ligger helt oppe i 700-800 meters højde på de meget stejle bjerge så al høst må foretages med håndkraft. Som med mange andre verdensklasse områder inden for vin er hemmeligheden også her et fantastisk terroir. Vinmarker på bakkeskråninger med magre jorder og lavt udbytte er nøgleordene. Små vinmarker – hvis man kan kalde en, to eller tre rækker vinstokke for en mark – ligger klistret op ad stejle skråninger hvor kun mand og aesel kan bevaege sig.
Allerede i 1954 fik Priorat den officielle D.O.-certificering, men dette til trods blev vinproduktionen i Priorat aldrig rigtig populær før i 1990’erne. Omkostninger ved at dyrke vin i Priorat på grund af førnævnte forhold og det lave udbytte betød, at bønderne opgav produktionen og i stedet flyttede til byen for at få arbejde. I løbet af 1990’erne satte nogle få bønder sig for at genudnytte Priorats store potentiale for fine rødvine. Det var de tre såkaldte Priorato-pionerer Alvaro Palacios (laver vinen L’ermita), Rene Barbier (laver vinen Clos Mogador) og José Luís Perez (laver Clos Martinet), som for alvor fik Prioratvinene kendt som nogle af Spaniens bedste.
Jeg har altid selv været en stor fan af vinene fra Priorat, specielt efter et besøg i 1991. Dengang begyndte vi at mærke en interesse for vinen hos vores kunder, og tog afsted for at finde nogle interessante vine til vores butik. Det kom der ikke meget ud af. Dengang blev 80% af alle vinene solgt til USA, hvor Robert Parker havde gjort dem til kultvine, han spanske favoritter; store, saftige, kraftige vine. Og alt for få flasker blev solgt på det nationale marked. Men en hyggelig eftermiddag blev det til sammen med Rene Barbier og Sara Perez (datter af jose Luis Perez) men vi måtte dengang tage tomhændede hjem.

Vinen til Anjas mad blev valgt after saucen. Mangosalaten har jeg ikke taget hensyn til. En saftig, kraftig og let sødlig cremet sauce skal have en vin i samme stil, så jeg fandt et par flasker af en lækker vin fra Priorat i Catalonien frem. Valget faldt på Scala Dei (oversat: Trappe til himlen) Cartoixa Reserva fra 2006. Vi åbnede begge flasker, og dekanterede den ene. På trods af vinens alder tog det denne store vin to timer at åbne sig. Har I nogensinde drukket en flaske vin, hvor det sidste glas var det som smagte bedst? Sådan var denne vin. Først da vi spiste sidste stykke kød, var vinen, som den skulle være. Cartoixa Scala Dei 2006 var fuld af moden, mørk frugt. Intens og koncentreret, nærmest fed i munden. Tanninerne var modne og venlige og udprægede ristede og vanilieprægede noter understregede lagringen i de små barricas. Da vinen endelig åbnede sig, viste den afrundede taniner og en utrolig intens og lang eftersmag. Hvad var det vi så: Et par engle på vej op ad trappen til himlen eller var de på vej i boblebadet? Helt perfekt til middagen. Den koster 49,50 € i vores butik.

 

I denne måned har vi plads til opskriften på Anjas sauce, og i næste måned kommer opskriften på mangosalat og rosmarinbrød sammen med lidt rosevin til de varme sommerdage. Rigtig god fornøjelse i køkkenet!

6 spsk sukker
6 spsk Aceto balsámico di Modena
1 oksebouillonterning
ca. ½ dl. Vand
ca. 300 mg. 35% fløde (den lette duer ikke)
½ finthakket frisk chili
Maldon salt og peber efter behag
evt. Lidt majsmel til jævning, hvis den virker for flydende.

 

Smelt sukker i en gryde. Tilsæt aceto balamico (pas på, for det bobler vildt og sprøjter). Sukkeret bliver lidt hård igen, men det er helt normalt. Tag gryden af varmen og tilsæt vand. Varm op igen og rør hele tiden rundt i gryden. Tilsæt bouillonterning og umiddelbart efter fløden. Så skal saucen stå et godt stykke tid for svag varne, så den reduceres en del, og imens snitter vi chilien, tilsætter den sammen med salt og peber, og smager til.

 

 

 

Vin – og din mad
Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos besøger restauranter, privatpersoner, virksomhedsejere, venner m.fl. for sammen med dem at kokkerere, hygge, snakke, drikke et glas vin og allervigtigst; lokke deres ‘hemmelige’ opskrifter ud af dem. For vi har vel alle en hemmelig opskrift, en ingrediens der gør, at lige netop vores hønsekødssuppe er verdens bedste, eller tricket til at servere en sprød and, en himmelsk dressing eller mange andre kulinariske lækkerier, hvor vi alle kan være med uden at være uddannede Michelin-kokke, eller Cordon Bleu-mestre.
Jeanett vil sætte en passende vin til maden for derigennem at opnå den maksimale nydelse og synergieffekt mellem mad og vin.
Velkommen til Vin – og din mad! Hvem ved, måske banker Jeanett på din dør næste måned.