Store smagsoplevelser fra Baskerlandet

Baskernes madglæde er legendarisk, og det giver mening, at det var kokke fra Baskerlandet, som for eksempel Juan Mari Arzak, der startede den nuværende avantgardistiske kokkebevægelse, som har vundet så mange kokke fra dette land så megen berømmelse. San Sebastián er i dag den by i Spanien, der har flest stjerner i Michelin-guiden.
Når man dykker ned i det traditionelle køkken, er der dog intet glamourøst eller innovativt over maden, men den respektfulde brug af friske råvarer, og rødder der når ned til tidernes begyndelse, gør alligevel regionens køkken til noget usædvanligt.

Alt godt
Atlanterhavet har som i de fleste atlanterhavsregioner altid været den fornemste leverandør til de baskiske gryder, og baskiske fiskere menes allerede omkring det 11. århundrede at være kommet så langt som til Newfoundland, hvor nogle steder stadig har baskiske navne. Fiskerne jagtede blandt andet hval, der førhen var en delikatesse, og fandt også store stimer af torsk. Herfra skulle baskernes kærlighed for torsk komme, mens den saltede klipfisk, eller bacalao, ifølge en legende skyldes en baskisk handelsmand, som i 1871 ved en fejl kom til at bestille en alt for stor ladning klipfisk fra Norge, som han dog lykkedes at sælge og gøre populær takket være krigen mod franskmændene, der havde belejret Bilbao. Man kan undre sig over, hvorfor klipfisk er så værdsat, når den saltede fisk først skal udvandes i et helt døgn, og frisk fisk er tilgængelig, men det ville måske være som at sætte spørgsmålstegn ved, hvorfor vi speger vore sild.
Blandt godt fra Biscayabugten kan nævnes søanemonerne lamperna, der lever på klipperne under havet. De koges i 10 minutter, og så er den sag ordnet. Man spiser dem ved at klække skallen og presse dyret ud. Også blæksprutter, helst de små, der på disse kanter kaldes txipirones, og som for eksempel tilberedes i blæk; txipirones en su tinta, er en yndet spise. Det samme kan siges om stankelbenskrabben, centolla på spansk, eller på txangurro på baskisk. Krabben fyldes med en stuvning af krabbekødet, grønsager og sherry, hvorefter den gratineres, og det, der før var en noget væmmeligt udseende skabning, bliver til en lækkerbisken, der især værdsættes i Baskerlandet.

Kulinariske græsgange
Når det gælder kød, gælder det baskiske princip om enkelthed også. De fleste slags og mange udskæringer griller man simpelthen.
Af de grønne sager fremstår især peberfrugter, som anvendes i en lang række retter, hvoraf vi på disse sider bringer to. Tørrede peberfrugter, kaldet choriceros fordi de anvendes i chorizos, er desuden en vigtig ingrediens i alting A la Vizcaína, som for eksempel Bacalao a la Vizcaína.
De bedste peberfrugter skulle komme fra området omkring Gernika, der selvfølgelig er bedre kendt for en anden og mindre smagfuld sag.

Txokos og pintxos
Baskerlandets gastronomi er gennem årene blevet dyrket i kulinariske foreninger, kaldet txokos. Den første skulle være grundlagt i 1843 i San Sebastián. I disse txokos samles (kun) mænd for at vise eller fremme deres kulinariske evner, og naturligvis spise og drikke. I tidens løb er flere opskrifter barslet i madklubberne, som for eksempel marmitako med laks og opskrifter med foie gras og andebryst.
Som med så meget andet har baskerne også deres helt egne tapas, pintxos, og også her overdriver de så godt, at de små lækkerbidder efterhånden er blevet hvermandseje i hele landet. Pintxo, eller pincho på spansk, betyder jo egentlig et spyd eller en pind, så tapas i denne region var oprindeligt alting spiseligt, som kunne sættes på en pind. Men hvorfor lade sig indskrænke af en tandstik?
Baskerlandets gader er præget af pintxos-barernes udstillingsvinduer, og at gå på pintxos-crawl er nærmest en nationalsport. Andre steder i Spanien indtager man en tapa i forbindelse med en drink, men i Baskerlandet er maden, også i miniatureudgaver, det vigtigste.

Opskrifterne er til fire personer.

Piperrada – Baskiske æg
En lækker variant af røræg, der kan servers til morgenmad eller som en let frokostret.
Ingredienser:
8 æg
1 løg
2 røde peberfrugter
2 grønne peberfrugter
4 skiver lufttørret skinke
1 spsk. olivenolie
1 spsk. finthakket bredbladet persille
Salt og peber
Hvisk æggene sammen med lidt salt og peber.
Hak de rengjorte grøntsager. Rist løg, derefter peberfrugterne i olien. Hæld æggene i panden, rør, og lad røræggen stege under svag varme. Skær skinken i strimler og tilsæt disse sammen med persillen. Server med det samme, gerne med et landbrød.

Marmitako – Tun- og kartoffelkasserolle
Denne ærværdige ret skulle traditionelt være tilberedt af besætningerne på fiskerbådene, men er blevet en klassiker. I stedet for almindelige tunfisk kan man vælge den atlantiske variant bonito.
Ingredienser:
1 kg frisk tun
1 kg kartofler
2 store, grønne peberfrugter
2 løg
3 tomater
2 fed hvidløg
2 spsk. olivenolie
1/2 l fiskefond
2 spsk. finthakket bredbladet persille
Salt og peber
Grøntsagerne hakkes groft. Steg først løg, tilsæt derefter hvidløg, peberfrugter, tomater og kartofler samt fiskefonden. Lad retten koge i ca. 20 minutter. Tunfisken skæres i stykker svarende til en mundfuld og koger med i yderligere 10 minutter. Smag til med salt og peber, drys persillen på og server.

Merluza en Salsa Verde – Kulmule i grøn sauce

Den grønne sovs forekommer i mange retter, med hjertemuslinger, torsk eller havtaske, men her er det kulmulens tur.
Ingredienser:
800 g frisk kulmule i skiver
1 finthakket løg
2 fed finthakket hvidløg
1 dl hvidvin
1 dl fiskefond
1 bundt finthakket mynte
1 bundt finthakket bredbladet persille
2 spsk. olivenolie
Evt. en håndfuld ærter
Salt og peber
Steg fisken i olie, drys med salt og peber, og sæt til side. Herefter steges løget nu under svag varme til det er gyldent, hvorefter hvidløg, væske, urter og eventuet ærter tilsættes. Læg fiskestykker tilbage i stegegryden og lad dem koge med et par minutter.
Server med for eksempel hårdkogte æg, asparges eller muslinger.

Chuletas de Cordero a la Parrillada – Grillede lammekoteletter

De bedste lammekoteletter er de små af babylam.
Ingredienser:
1 kg lammekoteletter
1 spsk. olivenolie
Salt og peber
Drys salt og peber på koteletterne, og pensl dem med lidt olie. Koteletterne grilles mellem fem og femten minutter, alt efter om man ønsker dem rosa eller gennemstegt.
Server med nye kartofler, kogt al dente og vendt på panden i lidt olivenolie.

¡Buen provecho!

Læs om flere store smagsoplevelser i sektiionen Gastronomi her på www.ladanesa.com.