Vinos & Gourmet maj 2015

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

 

Vin til desserter
“Helle Barlebo deler denne gang sin fantastiske opskrift på drømmekage. Den er det vanskeligt for mig at sætte vin til, da jeg helst selv ville drikke en god kop kaffe eller te til kagen. Derfor benytter jeg chancen til denne gang at give general information om, hvordan man vælger vin til desserter”, siger Jeanett Lorentzen.

Når vi taler om desserter og drikke hertil får de fleste nok associationer til noget sødt. Det er normalt det, man vælger til afslutningen på en dejlig middag, men ligesom der er forskelle på de vine, jeg i tidligere artikler har valgt til retter lavet med fx fisk, hvidt eller rødt kød, så gælder det om at afstemme valget af dessertvinen i forhold til ingredienserne. En dessertvin har nemlig akkurat samme hovedformål som den vin, man vælger til de andre retter: At fremhæve og underbygge rettens smag.

Her ser vi lidt nærmere på valget af dessert – og på portvin, som er ved at få et comeback.

 

Trin 1: Vælg en dessert
Hvis vi vil have det fulde udbytte af både vin og dessert, er der forskellige ting, vi bør overveje.
For det første bør vi vælge en dessert, der ikke er for sød. Meget søde desserter har en tendens til at overvælde ganen og få selv en fremragende dessertvin til at virke afstumpet eller sur.
Er du en chokoladefan, så overvej at anvende en mørkere chokolade (den bør indeholde mindst 60% kakao). En mørk vil i modsætning til lysere chokoladetyper understrege vinens sødme snarere end at konkurrere med den. Vi du er vild med is eller sorbet, så vælg en dessert, hvor den kombineres med noget andet, fx med lidt ælblekage. Føler du, at din dessert ikke opfylder kravene til en dessertvin, kan du jo vælge kun at servere et lille glas PX alene og eventuelt gemme den ‘spiselige’ dessert til kaffen.

 

Trin 2: Vælg en dessertvin
Vinen bør som udgangspunkt vælges ud fra følgende to hovedkriterier:

1. Vælg en vin, der er sødere end din dessert.
2. Vælg en vin, hvis smag synes at supplere din dessert.

Prøv med Portvin, som er rigtig god sammen med frugtagtige desserter (især med røde frugter) og fede, cremede desserter som ostekage og creme brulee. En Tawny passer godt til lidt kraftigere oste samt chokoladedesserter.

 

 

Lidt om Portvin
Portvin stammer fra Douro-dalen i Portugal. Dalen strækker sig fra øst for byen Porto til grænsen til Spanien. Det er kun vine fra dette område, der må bruge navnet Portvin.

Udbredelsen af Portvin tog for alvor fart under England og Frankrigs mange krige, der udkæmpedes fra 1337 til 1453. I de perioder kunne England ikke drikke fransk vin, og man gik derfor på jagt efter nye steder at anlægge vinmarker. Her viste Douro-dalen sig som et passende område.
Da vinen skulle fragtes til England med skib, hvilket var en tidskrævende affære, fandt man det nødvendigt at tilføje Brandy, så den kunne holde sig længere og være mere modstandsdygtig over for temperaturændringer. Derved kommer Portvin ind under hedvin-betegnelsen, der er et udtryk for vin tilsat alkohol.

 

Fremstilling af portvin
Som med rødvin lader man drueskallen gære sammen med mosten.
Druerne kværnes og pumpes op i store tanke, som kaldes “Cubas”. Der skabes en konstant rotation i mosten med et hydraulisk system, så den gærende most tvinges til at være i kontakt med drueskindet, hvor farven sidder.
Allerede efter 24-36 timer tappes mosten fra tanken over i træfade. For hver 500 liter most blandes der 100 liter 77% Brandy i. Det får gæringen til at stoppe med det samme, og sukkeret er bevaret i mosten, der nu kan betegnes som en ung hedvin med en alkoholstyrke på 16-18%.
Tidspunktet for tilsætning af Brandy til mosten afhænger af den sødmegrad, man ønsker, at den færdige portvin skal have.
Jo længere man venter, jo mere tør bliver vinen.
Fadet bliver nu “roused” – dvs. at indholdet blandes godt sammen, så man er sikker på, at Brandy’en er blevet helt optaget i mosten. Vinen får herefter lov at hvile et par måneder, inden der sker en omskiftning til nye fade, og samtidig får vinen yderligere tilsætning af Brandy, som bringer indholdet op på 18-20% i alkoholstyrke.

 

Portvinstyper
White er fremstillet af udvalgte hvide druer, som lagrer på store fade 2-3 år. Her er typisk tale om en enkel og prisbillig blanding af forskellige årgange. God som aperitif. Ramos Pinto port har vi til 11,25 €

Ruby er den mest kendte og grundlæggende portvinstype. Den er fremstillet af en blanding af forskellige røde druesorter og er en blanding af flere årgange. Fremgangsmåden er som White port. Ramos Pinto til 12,95 €

Tawny Det engelske ord tawny betyder brunlig eller gulbrun, og hentyder til den farve, som portvinen får, når den lagres på små fade i længere tid. En Tawny er ofte sød og indenfor denne kategori findes tre typer:

1. Den økonomiske, som bærer betegnelsen Tawny, er typisk tilsat en smule hvid port for at opnå farven og smagsmæssigt er de langt fra de to andre – til 12,95 €
2. Tawny med aldersangivelse som 10 år eller 20 år. Det skal forstås som et gennemsnit i alderen på de årgange, som indgår i blandingen. Dvs. at en 20 års Tawny kan indeholde vin, der er 15 år gammel og noget som er fem år, og som tilsammen giver 20. Ramos Pinto 10 års koster 31,75 €
3. Tawnyen også kaldet Colheita som udelukkende indeholder vin fra én årgang.

Late Bottled Vintage (LBV) Sent tappet årgangsvin som tappes på flaske efter 4-6 års fadlagring. Denne længere lagring på fad i forhold til Vintage port gør den mere blød og tilgængelig i en yngre alder. Altså en drikkeklar årgangsportvin, som mange gange er et godt køb. Til 19,95 € fra Ramos Pinto

Vintage er et engelsk ord, som hendviser til vinhøst eller årgang og den fineste portvinstype. Der må kun anvendes druer fra én årgang og den bliver kun fremstillet i de bedste høstår. Denne vin lagres først ca. to år på egetræsfade og derefter på flaske. En Vintage Portvin skal typisk være mellem 10 og 30 år gammel, før den topper. Vintage fra Ramos Pinto koster 67,65 €.

 

Holdbarhed
Portvine skal opbevares forskelligt afhængig af type. En standard Portvin har en prop-med-plastik-top forsegling. Disse er ikke beregnet til at blive lagret og bør opbevares opretstående, så proppen ikke har nogen kontakt med vinen.
Vintage Portvine derimod er beregnet til at blive lagret. De har en traditionel korkprop, som vi kender den fra “normale” vine. Disse skal opbevares liggende som enhver anden vin. Standard portvin bør drikkes inden for et år eller to efter køb, mens Vintage Portvin alt efter kvaliteten sagtens kan lagres 20 år eller mere.
Sætter man en åbnet flaske portvin køligt og med prop på, kan en Ruby holde sig et par uger og en Tawny 3-4 uger. Man skal dog være varsom med især ældre vintage, som hurtigt mister sin frugt og kraft. Disse skal man ikke lade stå mere end et par dage.

 

Helle Barlebos opskrift: Drømmekagen fra Brovst
3 store landæg
250 gr. sukker
250 gr. mel fra Bageren
3 tsk. bagepulver
1 hel vaniljestang
50 gr. smør
2 dl. sødmælk

Topping:
125 gr. smør
½ dl. mælk
250 gr. mørkt puddersukker
200 gr. groft kokosmel

 

Skær vaniljestangen på langs og skrab kernerne ud med en kniv. Bland kernerne sammen med sukker, så vaniljen fordeler sig. Pisk sukker og æg sammen til en fyldig hvid masse med en håndmikser, Kenwood eller en meget ihærdig rugbrødsmotor. Kom mel og bagepulver op i en finmasket si og drys blandingen forsigtigt i æggemassen under omrøring.
Smelt smør i en gryde ved lav temperatur. Den kolde mælk tilsættes det smeltede smør, lige inden du blander det i resten af massen. Hæld den færdige masse i en stor bradepande, beklædt med bagepapir, der bages i 20 min. ved 200 grader i en forvarmet ovn.
Når kagen er i ovnen, har du tid til at lave toppingen til din Drømmekage. Smelt smør i en gryde og tilsæt mælk, puddersukker og kokosmel. Den originale opskrift er med groft kokosmel, men du kan som variation også bruge hakkede hasselnødder i stedet for.
Toppingen fordeles jævnt oven på hele kagen, som bages færdig i ovnen fem min. ved 220 grader.