Vinos & Gourmet september 2015

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

 

Vin til lyst fjerkræ
Lyst fjerkræ som kylling og kalkun er elegant og sart kød, som i sig selv ikke smager af så meget og som derfor let bliver domineret af tilbehøret. Det er altså helt og aldeles tilbehøret og tilberedningen, som bestemmer valget af vinen til fjerkræ. Jeg har ikke haft muligheden for at lave retten denne gang, men det virker ikke som en meget fed ret, selvom at kyllingen bliver stegt med skindet på, og den indeholder bacon. Sovsen er ikke opbagt eller med fløde tilsat, så her er tale om en forholdsvis mild og let smag.
Hvis vinen er for dominerende i forhold til det sarte kød, går kombinationen simpelthen i vasken, og derfor skal vi helst have fat i en let og elegant vin, der er uden for meget krydderi, garvesyre, koncentration og fedme. Om vinen er hvid, rød eller rosé er mindre væsentligt her, bare frugten er i højsædet. Havde retten været lavet på rødvin som den traditionelle, havde jeg nok sagt; brug den vin, der er brugt i retten.

 

Hvidvin – fyldig og tør
Vi skal finde en tør hvidvin med en harmonisk syre, som giver fornemmelsen af en god fylde. Med en lidt markant smag men samtidig også venlig og imødekommende. Så hvorfor ikke vælge én med noget tid på træfade, som jo giver den lidt mere fylde. For eksempel Luis Cañas hvidvin, lavet på 85% Viura druer og 15% Malvasia fra vinstokke, der er mindst 60 år gamle og derved giver mindre udbytte af højere kvalitet. Lagret tre måneder på nye fade, som overhovedet ikke virker dominerende i smagen. Vinen har en attraktiv aroma af hvide blomster, fersken med hint af hasselnød og vanilie. I smagen er den tør, med citrus forenet med modne ferskner og tropiske frugter med præcis nok syre til at gøre den frisk og livlig. En flot balance med fedme og god syre. Den koster hos os 7,95 €

 

Rosé – tør med saft og kraft
Prøv en vin som Príncipe de Viana rosé lavet på den røde Cabernet Sauvignon drue. Den er indbydende med aromaer af jordbær, modne hindbær og røde kirsebær. Smagen er velafbalanceret med blød, imødekommende og afrundet struktur. Eftersmagen er forfriskende og god, uden at virke alt for dominerende. Og lad jer nu ikke skræmme af farven. Den er dyb og mørkere end de lyse, som mange har drukket i sommermånederne, men glem ikke at hvis vi skal have mere smag og struktur, så plejer farven at følge med. Kan købes for kun 5,25 €

 

 

Rødvin – blød, saftig og frugtrig
Vi skal ud at lede efter en mørk rubinrød vin, hvor smagen er frisk, med saftig frugt i en blød og venlig indpakning. En solmoden vin som fylder munden med røde skovbær, er imødekommende og med maksimal frugt.
Lad os tage et smut over til Italien, nærmere betegnet til Piemonte, hvor vi finder producenten Rivetto, der anerkendes som en af de virkelig seriøse producenter i regionen.
Han laver en ung vin, som hedder Dolcetto D’Alba “Ercolino” lavet på 100% Dolcetto druer. Her er frugten absolut i fokus. Alle de røde skovbær springer op fra glasset og selv om vinen virker kraftig og vedholdende, har den runde taniner, virker blød i munden, yderst behagelig og velafbalanceret. Server vinen omkring 16º, så bliver det frugten og ikke alkoholden, som dominerer. Vi sælger vinen til 10 € i vores butik.

 

Helle Barlebos opskrift: Coq au Vin på hvidvin – 4 pers.
Jeg blev ringet op for nylig af en kunde, der spurgte, om jeg var frisk på at lave den traditionsrige franske ret Coq au Vin (unghane i vin). Det var jeg selvfølgelig, men blev noget overrasket, da kunden fortalte, at jeg altså også lige skulle fange den, ondulere og plukke den. De havde allerede en ældre hane i hønsegården på deres Finca, så der var nu ballade med den fem måneder gamle unghane, som var blevet for voldsom eller snarere hanegal. Naboen, der også er slagter, klarede heldigvis hele det grove forarbejde og min kunde inviterede gæster til Coq au Vin for at fejre, at der atter var ro i hønsehuset.
Da menuen skulle serveres til frokost, valgte jeg at lave retten på hvidvin i stedet for rødvin, som måske er mindre kendt, men absolut lever op til den traditionelle version.

 

1 hel unghane eller majskylling fra landet
250 gr. champignons
250 gr. friske skalotteløg eller rå perleløg
150 gr. bacon skåret i tern
25 gr. smør
1 sjat olivenolie
½ flaske hvidvin, fx Alsace
½ liter kyllingfond eller suppe
2 skefulde Maizena
4 fed hvidløg i halve stykker
4 friske laurbærblade
½ bundt frisk bredbladet persille
½ bundt friske timiankviste
Salt & friskkværnet peber

 

Rens unghanen og skær den i otte store stykker med skind, vinger og lårknogler, der er med til at give den gode smag. Krydder med salt, peber, hvidløg og alle krydderurterne – og lad det hvile i mindst en ½ time i køleskabet. Stykkerne steges i smør og olie fire min. på hver side i en stor smedejernsgryde, til de er lettere gyldne. Tilsæt bacon, løg og champignons og steg fem minutter yderligere, inden du hælder hvidvinen over og reducerer i ca. 10 min. Kom Kyllingefonden i gryden og lad hele retten simre i ca. ¾ time eller til unghanen er mør. Rør Maizena med ganske lidt vand i et glas, som herefter tilsættes under let omrøring for at give lidt mere fylde i saucen inden servering.

 

Som tilbehør kan du lave disse lækre rå-karamelliserede løg, der er vores bud på en mere moderne Coq au Vin´s følgesvend, i godt selskab med dine ynglingskartofler.

250 gr. rå skalotteløg eller miniløg
125 gr. sukker
1/2 teskefuld salt
2 skefulde koldt vand
Pil Løgene, men behold et lille bitte stykke af bunden på løgene, så de ikke går i stykker undervejs. Smelt sukkeret let på en pande ved medium varme og tilsæt løg, salt og vand. Lad det hele koge ved svag varme, indtil løgene er møre. Hvis karamellen virker for klistret, så tilsæt en ekstra skefuld vand.
Du kan med fordel lave en større portion, da de karamelliserede løg også er fænomenalt tilbehør til bla. paté, terriner, kød og fjerkræsretter, både lune og direkte fra køleskabet.

Velbekomme
Helle, Chili Gourmet