Chokoladefabrik med styr på kvalitet og smag

Farverige æsker med hver sin unikke chokolade står linet op på mørke træhylder og sætter kulør på den lille butik. Hjemmelavet is og en glasdisk med forskellige chokolader får mundvandet til at løbe, så snart man træder ind i denne verden af fristelser. Det er som at være i Julemandens værksted blot for de lækkersultne chokolade-elskere.
Små kranier i hvid og mørk chokolade fyldt med dulce de leche hilser de besøgende velkommen fra deres sølvbakke bag glasdisken. Her ligger de side om side med chokoladekysmunde, hjemmelavede trøfler og marcipanbrød, og søde appelsinstykker dyppet i mørk chokolade sender en skøn aroma ud i lokalet.

Kvalitet er et nøgleord for forretningens to ejer, irske Eli Mc Carthy på 43 år og 44-årig Jason Godwin fra England, hvorfor Sabor a Málaga-mærket passede perfekt sammen med deres produkter.
”Mærket ”Sabor a Málaga” er jo et kvalitetsstempel, og det, synes vi, var helt perfekt til vores produkter. Vi ønsker at være med til at skabe de mest naturlige chokolader overhovedet, da det er en af de fødevarer, som indeholder flest antioxidanter, og så er de fyldt med god energi. Det bedste er faktisk at spise chokolade om morgen, da det kickstarter hele systemet,” fortæller Eli Carthy, som tilføjer: ”Vi ønsker at bevare det sunde og naturlige aspekt i vores produkter, og derfor tog det os også to år at finde opskriften på vores sukkerfri chokolade. Vi ønskede at skabe et helt naturligt produkt, og det sødemiddel, forhandlerne kunne tilbyde, var Aspartam, hvilket vi slet ikke ville benytte.
Sådan blev det til, at fabrikken i dag laver sukkerfri chokolade sødet med 100 procent Stevia, og kan tilbyde kunderne en 99 procent mørk chokolade, som nogle af de eneste i Spanien.
Den lille fabrik slog dørene op i Mijas Pueblo for nogle år siden, og efterfølgende er det kun gået fremad, selvom man skal langt tilbage i tiden, for at finde roden for forretningens koncept.

En chokolade-evolution fra aber til mennesker
Navnet Mayan Monkey blev til på grund af forbindelsen mellem aber og chokolade i Mexico. I sin tid opdagede indianerfolket, mayaerne, nemlig, at de behårede skabninger suttede på chokoladebønnernes hvide gummiagtige kapsler, som kommer til syne, når den hårde skal på træets frugter brydes. De hvide hylstre smager nemlig sødt og mildt, hvilket gjorde, at aberne var vilde med dem. Da mayaerne fandt ud af dette, begyndte de at eksperimentere med bønnerne, og de var den første civilisation, som virkelig inkorporerede chokoladen i deres kultur. De ristede bønnerne, som blev omdannet til en te-lignede chokoladedrik tilsat chili og vanilje, og i deres skabelsesberetning var det ikke et æble, som blev plukket fra træet, men en chokoladefrugt. Chokolade, eller nærmere bestemt kakao, var derfor en stor del af deres kultur og religion, hvilket det oprindelige navn for chokoladetræet også indikerer. Mayaerne kaldet nemlig træet kakaw, som også betyder ”det guderne spiser”. De brugte derfor bønnerne som offergaver til guderne, til medicin og tyggede desuden bønnerne, efter de var blevet ristet.

Da spanierne i sin tid fandt vej til Den Nye Verden, fandt de således også ”det guderne spiser”; chokoladebønnerne – den primære kilde til det smagfulde kakaopulver og det rige kakaosmør, som udover sukkeret er hovedingredienserne i enhver god chokolade. Spanien udviklede sig derfor til Europas førende land inden for kakaofremstilling, men da de ikke var så vilde med den pikante chili, blev den efterfølgende pillet ud af produktet, og en sød udgave med rørsukker tog form.
Den søde kakao vandt hurtigt indpas, og i løbet af 1600-tallet bredte drikken sig op gennem Europa. I midten af 1800-tallet blev den første plade chokolade fremstillet, ikke i Spanien, men længere nordpå i det regnfyldte England. Udbredelsen af den faste chokolade fortsatte, og i 1875 blev verdens første mælkechokolade fremstillet i Schweiz af en mand ved navn Daniel Peter.
I Spanien udviklede kakao- og chokoladeindustrien sig også, men desværre gik den oprindelige og naturlige kakao tabt i løbet af det sene 19. århundrede, hvor majsstivelse og vegetabilske fedtstoffer blev en del af den moderne chokoladehistorie.

Kakao var tidligere kun for aristokratiet, men da drikken blev udbredt til den brede befolkning, og priserne på chokoladepulveret steg, begyndte man at erstatte den rene kakao med majsstivelse og sukker, så de kunne sælge mere (dårlig) kakao til en god pris.
”Generelt kan man sige, at nogle folk blev virkelige rige af at sælge meget dårlig kakao,” pointerer Jason Godwin.
Det er også årsagen til, at man i Spanien drikker den meget søde, tykke, chokoladelignende drik, som man genkender fra enhver churro-bar, men hvor det gode kakaopulver er blevet erstattet af majstivelse.
”Vi er meget frustrerede over, at spanieren tror, at den tykke, søde udgave har noget med chokolade at gøre. Og det er kun på grund af konsistensen, at folk tror, at der er tale om en kvalitetskakao, men i virkeligheden indeholder den kun ca. syv procent chokolade, hvor resten består af majsstivelse og sukker. Til sammenligning ligger vores kakao på 70 procent.”

Det er deres nyeste produkt da også et godt bevis på. Op til jul har de nemlig lanceret en varm chokolade med hjemmelavede marshmallows produceret på en ren 70 procent chokolade kun tilsat mælk. Smagen af chokolade er intens, og der er da også en tydelig kvalitetsforskel sammenlignet med den søde spanske udgave.

Opskriften på smagfuld kvalitet
De fleste ingredienser hos Mayan Monkey kommer fra nærområdet i Málaga, da der eksisterer så mange gode produkter i Málagas baghave. Men da chokoladetræet ikke findes i denne del af verden, må de importere deres hovedingrediens fra Afrika, Latinamerika og Asien, hvor det tropiske regnskovklima tillader dyrkningen af de smagfulde bønner. Et kakaotræ giver frugt to gange om året, da træet både bærer frugt og blomstrer på samme tid. Frugterne skaber nærmest lige så stor visuel nydelse, som chokoladen gør for smagssansen. Grønne, lilla, orange og lyserøde chokoladefrugter hænger ned fra træets grene som farverige lanterner, og når skallerne brydes, kommer bønnerne frem gemt bag deres hvide hylster. Og det er nu chokoladeforberedelsen begynder.

”Bønnerne bliver i første omgang forberedt i de lande, hvor træerne gror. Her hælder de bønnerne over i store fade, stadig iført deres hvide kapsler, hvor de dækkes til med bananblade i ca. 5 dage. Det generer en så høj varme, at bønnerne begynder at oxidere, at sukkeret bliver omdannet til alkohol, og at smagen af chokolade udvindes og nu begynder at kunne anes i de ellers bitre bønner. Herefter tørres bønnerne i solen, pakkes i store sække og sendes videre til resten af verden,” forklarer Jason Godwin.

Hos Mayan Monkey bliver bønnerne efterfølgende ristet og malet, og nu kan chokoladeproduktionen for alvor kan gå i gang. I værkstedet flyder chokoladen ud af en stor beholder, som sikrer temperaturen, da den er afgørende i chokoladefabrikationen. Det er nemlig den nøjagtige temperaturhåndtering, der gør, at de dårlige krystaller bliver adskilt fra de gode, og chokoladen således får den rigtige tekstur og det perfekte ”knæk”.
Butikkens høje chokoladestandard er også årsagen til, at de er blevet en del af Sabor a Málaga, og noget af det, som de værdsætter mest ved mærket, er, at det sætter dem i forbindelse med de spanske forbrugere. De tager til forskellige markeder, som Sabor a Málaga-markedet på tyrfægterarenaen i Málaga.
”Det var rigtig fedt at være med, da vi her kunne vise vores produkter frem til de lokale spaniere, for i Mijas Pueblo er det mest turister, som kommer ind. Og noget, vi er blevet overraskede over, er, hvor sundhedsbevidste spanierne er, hvad angår chokolade. De købte nærmest kun vores mørke chokolade,” siger Eli Mc Carthy.
Mayan Monkey er altså begyndt at vinde indpas i den spanske kultur, og i dag kører spaniere hele vejen fra Sevilla og Cadiz til forretningen i Mijas for at købe den unikke chokolade. Den lille fabrik har fundet sin helt egen opskrift på succes ved hjælp af en nøje afbalancering mellem kvalitet og smag, og i dag kan Eli Mc Carthy og Jason Godwin således tilbyde de besøgende en unik chokoladeoplevelse fyldt med smagen af Málaga.