Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos besøger restauranter, privatpersoner, virksomhedsejere, venner m.fl. for sammen med dem at kokkerere, hygge, snakke, drikke et glas vin og allervigtigst; lokke deres ‘hemmelige’ opskrifter ud af dem. For vi har vel alle en hemmelig opskrift, en ingrediens der gør, at lige netop vores hønsekødssuppe er verdens bedste, eller tricket til at servere en sprød and, en himmelsk dressing eller mange andre kulinariske lækkerier, hvor vi alle kan være med uden at være uddannede Michelin-kokke, eller Cordon Bleu-mestre.
Jeanett vil sætte en passende vin til maden for derigennem at opnå den maksimale nydelse og synergieffekt mellem mad og vin.
Velkommen til Vin – og din mad! Hvem ved, måske banker Jeanett på din dør næste måned.
To slags tartar
I denne måned går turen til Benalmádena Pueblo. Jeg besøger Claus, som er ejer af restauranten Longhorn del Sol, og kokken David. La Danesa har tidligere skrevet om både Claus og hans restaurant, så hvis man gerne vil vide mere om stedet, kan det findes på www.ladanesa.com.
Claus er tysk, og efter kort tid i hans selskab er jeg ikke i tvivl om, at kvalitet er en yderst vigtig faktor i hele hans forretning. Her sættes stor pris på præcision og råvarekvalitet. Det skinner igennem på hele min tur rundt i Claus’ restaurant. Alt er pinligt rent, både inde og ude, og hvis man, som jeg har set op til flere køkkener i diverse restauranter, ja, så kan jeg love jer, at Claus’ er blandt de reneste, jeg har set.
I køkkenet står David klar til at gå i gang med denne måneds opskrifter. David er fra Paraguay, og kom til Spanien for 11 år siden, hvor han som mange arbejdede i konstruktionsbranchen. For otte år siden besluttede han at uddanne sig til kok.
“Det var altid mig, som endte med at lave mad derhjemme. Til hele min familie, fætre og kusiner… Og sandheden er, at det altid har haft min interesse”, siger David. De sidste tre år har han arbejdet for Claus, og man mærker, at de begge er tilfredse med samarbejdet.
Jeg går ud fra, at vi alle har det lidt på samme måde: Vi har spist al for meget af den dejlige julemad, og nu er tiden inde til at få smidt de ekstra kilo.
Davids opskrifter kan hjælpe os lidt på vej. Vi skal lave to tartarvarianter, en af oksemørbrad og en af Kumato tomater og Mozarella ost.
Rigtig god fornøjelse!
Rørt tatar med Brandy – serveret med ristet grovbrød
Rørt tatar er virkelig en vidunderlig nem og lækker luksusspise. David havde gjort alt parat, inden jeg kom, så vi skulle faktisk kun skære kødet og så røre det hele sammen, og naturligvis servere. Retten er toplækker, og supernem at lave derhjemme.
Ingredienser til 1 person:
150 g. rå mørbrad skåret med kniv. Først i skiver og så på tværs (køb køddet hos en god slagter). Det skal ikke fryses inden brug. Hvis man hakker kødet i en kødhakker, bliver det varmet op og derved ‘kogt’, det er ikke at anbefale, siger Claus. Og mht. kvaliteten kan det ses, så snart man begynder at skære i det. Der bør ikke løbe blod ud over skærebrættet, så får tartaren nemlig smag af blod. Man bør bede slagteren om kød til tartar, da det ikke er det samme, som man ville bruge til en grillbøf.
1/4 finthakket rødløg
saften af 1/4 citron
20 g. kapers
1 lille syltet agurk
1/2 tsk paprika, ikke røget
1/2 tsk sort peber
2 ansjoser
1 rå æggeblomme
1 tsk Dijon senep
1 spsk oliven olie, virgen extra
1 tsk Worchestershiresauce
1/2 tsk Tabasco
1/2 spsk brandy
Fremgangsmåde:
Rør alle ingredienserne sammen lige inden servering og smag til med lidt ekstra af det, du synes, den mangler. Top evt. med en rå æggeblomme til dem, der er vilde med det.
Den franske bistroklassiker, rørt tatar med pommes frites, er intet mindre end en fantastisk servering, som alle skylder sig selv at smage. Her får det cremede kød får perfekt modspil af de sprøde pommes frites og de skarpe ingredienser, kødet røres med, fx kapers, sennep og løg.
Claus og David serverer tartaren med tynde, sprøde skiver grovbrød, som smager fortrinligt sammen med kødet. Det cremede kød med det knasende brød går op i en helhed.
Vinen dertil
Mit vinvalg til tartar er en frisk, ret let vin med et mellemstort eller højt syreindhold. Det kan både være hvid- eller rødvin, men vælg en med lidt eller slet ingen fadlagring. Vinen bør nemlig slet ikke have store tanniner eller for megen smag af fad, som nogle vine kan have.
En fadlagret, tanninrig rødvin vil sammen med tatar fremstå metallisk og bitter. Hvidvine som tør Riesling, Sauvignon Blanc , Albariño eller Champagne/Cava er alle gode til tatar. Til Claus’ Steak Tartare vil jeg dog vælge en af de vine, han selv foreslog, og som findes på hans vinkort. Fra Ribera del Duero, Monteabellón, lavet på 100% Tempanillo druer og lagret på fade i kun fem måneder. Den er godt nok fadlagret men ganske nænsomt og for kort tid. Den virker forfriskende og blød i munden, og lader smagen af alle ingredienser komme til sin ret. Prisen for vinen er 5,95€ i vores forretning.
Kumato Tomat & Mozzarella Tartar
Kumato er er super interessant tomat, da den kan spises på et hvilket som helst tidspunkt i modningsprocessen.
På 1. stadie vil den have grønne skuldre, og være en anelse brun. På dette stadie er den fast og ganske smagfuld.
På 2. stadie er den gået over og blevet mere brun – med et snert at grøn. Tomaten er nu ganske saftig og frisk.
På 3. stadig er den dyb mørk brun med en snert af mørk dyb rød. Tomaten er nu blød mild smag.
Dette er tartaren til dem som ikke bryder sig om råt kød, eller kød overhovedet. Den er yderst frisk og syrlig, mediterransk i smagen. En anden måde at servere en salat på. Og så er den endnu lettere at lave end den forrige – og sund. Alle ingredienserne skal hakkes i meget små stykker, og blandes i en glas eller aluminiumskål (aldrig i plastik, siger David, det giver en anden smag). Brug en firkantet form på otte cm. i diameter til at opnå den flotte form. Serveres med ristede, tynde skiver grovbrød.
Her kommer Claus’ opskrift til to personer som forret:
3-4 Kumato tomater, hvor skallen skæres væk.
12 stk. sorte oliven
12 stk. grønne oliven
1/2 skalotteløg
2 basilikumblade
2 mintblade
1/2 Mozarella ost, Claus rekommenderer “Buffala”
1 skefuld olivenolie, extra virgen.
Vinen hertil
Vi har valgt en rosévin fra Navarra, som ligeledes er at finde på vinkortet hos Longhorn. Navarra er specielt kendt for at lave netop denne type vin. Príncipe de Viana Edición Rosa er sidste nye rosévin fra producenten. Sart rosa og med fyldig duft af jordbær og hindbær. Smagen er så langtfra sart som farven antyder. Her er masser af jordbær med en lille undertone af kirsebær sammen med en god håndfuld krydderier. Frisk og sprød dog med en klædelig lille sødme, der gør den topegnet som en læsker på terrassen, som en aperitif eller som i dette tilfælde til salater.
Tomater er røde sundhedsbomber
Tomater er sund og mager mad med kun ca. 100 kj pr. 100 g. De strutter af C- og K-vitaminer, og når du spiser tomater, får du også både E- og A-vitaminer, fibre og kalium.
Tomattips
Læg aldrig tomater i køleskab
En vigtig forudsætning for tomaters rige smag er, at de ikke køles ned. Får tomaterne kulde, standser man nemlig den naturlige modning, der er med til at give smag og aroma.
Opbevar derfor tomaterne i en skål ved almindelig stuetemperatur – det pynter samtidig, og tomaternes holdbarhed forringes ikke det mindste.
