Sabor a Málaga: Kokkeskole med smag af Málaga

I den smukke sydspanske by Benahavís, tæt ved Marbella, ligger en kokkeskole, som er den eneste af sin slags i Spanien. Den har nemlig centreret undervisningen og madlavningen omkring Sabor a Málaga, et initiativ, der begyndte for tre år siden. Det har haft stor betydning for skolens fire lærere og ikke mindst eleverne, og smagen af Málaga har været med til at redefinere den 14 år gamle institution.

Tempoet er højt, og dampen stiger op fra gryderne, som i dag indeholder en traditionel spansk hvidløgssuppe, sopa castellana, der senere bliver serveret med pocheret æg og ibérico-skinke. Frederico Baglieto Bernal, kokkelærer for førsteårseleverne, giver klare instruktioner om det næste skridt i forberedelsesprocessen. I lokalet ved siden af holder andetårseleverne til sammen med chefkokken Yolanda Hernández Mesa. De er i gang med at forberede dagens menu til skolens tilhørende restaurant, som holder åbent hver dag fra 13.30-15.00. I restauranten kan gæsterne bestille menuer eller forskellige retter tilpasset efter eget ønske, og fælles for alle retterne er, at de indeholder råvarer fra Málaga-provinsen. Kvaliteten er høj, og eleverne får på den måde at mærke, hvordan kokkelivet på en restaurant eller et hotel i virkeligheden foregår. På skolen går 45 elever, hvoraf 15 hører til på tjeneruddannelsen og 30 på kokkelinjen. De undervises af fire lærere, der har hvert sit ansvarsområde.

Skolen med smag af Málaga
I underetagen ligger køkkenet, hvor eleverne befinder sig godt seks til otte timer om dagen. Her lærer de alt fra at pille kartofler, og hvad de forskellige køkkenredskaber hedder, til at anrette og lave imponerende retter, som efterfølgende serveres i restauranten. For tre år siden indgik skolen et samarbejde med initiativtagerne bag ”Sabor a Málaga”, og det har haft stor betydning for både undervisningen, produktvalget og ikke mindst lærerne, som måtte ændre både menuen og måden at undervise på.
”Da vi blev en del af Sabor a Málaga, blev vi nødt til at genfinde de traditionelle egnsretter og ikke mindst at lære vores lokale produkter at kende. Vi måtte vende tilbage til rødderne så at sige. Efterfølgende har vi også ændret undervisningen, så den er centreret omkring råvarer fra Málaga-provinsen, som ofte kombineres med andre madkulturer, som eksempelvis det japanske eller italienske køkken, da det er det, vores gæster i restauranten ofte efterspørger,” siger Yolanda Hernández Mesa.

Hvidløgssuppen, som førsteårseleverne er i gang med at forberede til dagens frokost, er et godt eksempel på en af de traditionelle egnsretter, som har fået nyt liv i kokkeskolens lokaler.
”Det er en suppe, som oprindeligt opstod på landevejen. Når bønderne rejste fra by til by, lavede de supper af de ingredienser, som de bar i rygsækken eller fik tildelt af landmænd, hvis gårde, de passerede på vejen. I rygsækken havde de ofte hvidløg, måske lidt paprika og peber, et stykke tørret skinke og lidt daggammelt brød, og så fik de æg, olie og lidt kød fra de omkringliggende gårde. Ingredienserne smed de i en gryde, og det er blevet til denne fantastiske hvidløgssuppe, fyldt med smag og skønne råvarer,” fortæller Frederico Baglieto Bernal.

Hver dag laver førsteårseleverne frokost til skolens godt 50 studerende og lærere, hvor de arbejder med de friske råvarer og traditionelle opskrifter fra Málaga-provinsen. Det første år fungerer som forberedelse til det andet år på skolen, hvor de selv skal kunne styre menuen og indkøb af råvarer til restauranten.

Undervisningen og idéen bag
På skolen findes kun fire lærere, og derfor skal eleverne fra starten kunne tage ansvar og være klar på at arbejde hårdt. Derfor er det heller ikke nemt at blive optaget på skolen. Hvert år modtager de godt 200 ansøgninger fra håbefulde unge og voksne, som ønsker at starte på uddannelsen, men kun 15 kommer ind. Når ansøgningerne er gennemgået, bliver de potentielle kandidater indkaldt til et møde, hvor de bliver interviewet omkring deres motivation og erfaring. Derefter udvælger de fire lærere i fællesskab de 15 heldige, som bliver optaget. Da skolen for tre år siden blev en del af Sabor a Málaga-konceptet var det også et kvalitetsstempel af institutionen, da det at indtræde i Sabor a Málaga kræver et vist niveau. Desuden giver det eleverne nogle andre kompetencer end andre kokkeelever fra området.
”Når vores elever kommer ud i job efterfølgende, ved de ikke kun, hvordan man laver de forskellige retter, men også hvilke lokale råvarer, Málaga-provinsen ligger inde med, hvor de kan finde de bedste, og hvordan de kan indgå i maden,” pointerer Yolanda Hernández Mesa og fortsætter:
”Det har også ændret vores indstilling til vores råvarer. Tidligere importerede vi eksempelvis avocadoer fra Latinamerika, men nu har vi en lokal leverandør, som kan give os den kvalitet, vi ønsker.”

Generelt har skolen nydt godt af det nye mærke, og mange af kunderne er da også begejstrede for restauranten, da de her kan prøve Málagas store udvalg af lokale specialiteter. De fleste af kunderne er svenskere, tyskere og andre udlændinge, som er på golfferie i området, og her kommer Sabor a Málaga især skolen til gode.
”Vores gæster er meget interesserede i at høre, hvor vores produkter kommer fra, og de synes, det er fantastisk at få retter lavet af råvarer fra området. Når man er i udlandet vil man jo gerne opleve den madkultur, som findes der,” lyder det fra Hernández.
Sabor a Málaga er således blevet et omdrejningspunkt på skolen, der også ofte får besøg at de forskellige producenter, som præsenterer og viser deres nye produkter frem. Eleverne kommer også med ud i marken, hvor de kan se, hvordan råvarerne bliver til og går fra jord til bord, ligesom de også har engelskundervisning en time hver uge, så de kan betjene de udenlandske gæster.

Tilbage i køkkenet er dampen nu gået af, og anretningen af dagens retter begynder at tage fart. Tallerknerne er linet op på stribe, og hver elev har sin særlige anretningsopgave, som skal udføres med præcision og finesse. Organiseringen er imponerende, og alle ved lige præcis, hvor og hvordan tingene skal udføreres. I løbet af få minutter er 50 supper blevet hældt op og klar til servering. Ved siden af i det tilhørende køkken er de også ved at være klar til dagens restaurantgæster. Flere stamkunder har reserveret bord, hvilket gør jobbet ekstra udfordrende, da de gerne skal præsenteres for nye retter. Kreativitet er et nøgleord, og med provinens gode råvarer har skolen formået at vække traditionerne til live, hvor smagen af Málaga er den hemmelige ingrediens, som gør maden, restauranten og skolen helt unik.