Få det meste ud af din skinke

Del

Del på facebook
Del på twitter
Del på pinterest
Del på email
skinke
Hører du til de heldige, der har fået en hel lufttørret skinke foræret? Eller er du faldet for fristelsen til selv at købe en i supermarkedet, hvor de specielt omkring højtiderne hænger overalt og lokker smagsløg og sanser med løfter om lækkerbidder og fuldstændig kulinarisk integration? Du kender skam forskel på en Jamón Ibérico af den sortfodede gris, altså en Pata Negra, den fornemme Jamón Ibérico de Bellota af fritgående og agernspisende grise, en almindelig Jamón Serrano og så videre.

Nu har du måske denne skinke liggende derhjemme – uden at ane, hvad du skal stille op med den? Jo, jo, at spise den, det går sikkert fint, men hvordan opbevares den bedst, og hvordan skæres den for at få det optimale ud af den?
Her kommer råd.
 
Opbevar den i stuen
Det naturlige sted at opbevare en skinke er nok i køkkenet, men eftersom temperaturen her kan stige under seriøs madlavning, er det ikke ideelt. Duftene fra madlavningen kan desuden påvirke skinkens smag. Den trives heller ikke i et køleskab, bl.a. fordi modningen vil stoppe. Derfor er det bedste sted i stuen, hvor skinken har det fint ved almindelig stuetemperatur, dog udenfor direkte sollys.
 
Udstyret i orden
Det er en hel kunstform at skære skinke, og de professionelle skinkeskærere er mange år om at perfektionere det. For os andre er en skinkeholder, det stativ som kaldes en jamonero, en god investering, og det samme gælder en solid, bredbladet kniv og en smal kniv – som en laksekniv.
 
Så skal der skæres
Placér din skinke i stativet med kloven vendt nedad. Med den bredbladede kniv skærer du ved skanken et snit på tværs af skinken. Ud fra dette snit fjernes svær og det yderste lag fedt fra den del af skinken, du nu vil skære skiver af. Når denne del er frilagt, kan du begynde at skære i små og tynde, nærmest gennemsigtige skiver ved hjælp af den smalle kniv. Skær fra side til side uden at trykke og så vandret som muligt.
Fjern kun svær og det yderste fedtlag fra den del af skinken, som du vil spise samme dag. Fjernes mere, vil skinken udtørre.
 
Videre opbevaring
Vil du gemme noget af skinken til senere, skal den beskyttes mod oxidation. Det kan gøres ved at smøre olivenolie på skærefladen, eller ved at lægge noget af det afskårne svær og fedt ovenpå og derefter lægge et viskestykke eller husholdningsfilm omkring, hvormed kontakt med ilt undgås. På denne måde kan skinken holde op til en måned.
 
Til den sidste bid
Når du er nået ned til knoglen, drejes skinken, hvormed forsiden af kloven vender opad, og førnævnte fremgangsmåde gentages. Til slut bruges den brede kniv til at skære de sidste bidder af omkring hofteknoglen og skanken. Disse småstykker kan du skære i tern og anvende i salater eller kolde supper.
Knoglerne bør heller ikke gå til spilde, dem kan du hakke eller save i stykker og bruge som kraftknogler i gryderetter og supper.
 
Tag temperaturen
Uanset hvordan du serverer dine skinkeskiver, bør de ikke afkøles. Den bedste smag fås ved godt 20ºC. Skinkeskiverne bør desuden spises få minutter efter, at de er skåret.
Af Jette Christiansen

Del

Del på facebook
Del på twitter
Del på pinterest
Del på email

Du vil måske også kunne lide

Søg på La Danesa