To danske kapaciteter på Costa del Sol mødes her for at dele ud af kulinarisk og ønologisk erfaring.
Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.
Kold rødvin?
Det er sommer på Costa del Sol. Strand og pool kalder, eller arbejdet hvor aircon’en kører på fuld kraft. Og så naturligvis, når tempereturerne falder hen på aftenen, skal der grilles og Helles dejlige brød skal bages dertil. Og den rigtige flaske rødvin skal vælges til grillbøfferne.
Men med de høje tempereturer kan det være svært at vælge, da de kraftige vine næsten ikke kan drikkes, når det er så varmt. Men er det nu også helt rigtigt? Lad os se lidt på serveringstemperaturen, og på hvilke vine som egner sig til at blive kølet ned.
Vinens temperatur
For at kunne nyde vinen fuldt ud, er den rigtige serveringstemperatur vigtig. Desværre bliver mange rødvine drukket for varme og for mange hvidvine for kolde. Jo koldere en vin er, desto færre smagsnuancer er der i den. Hvis vinen er for kold, “dør” den og både dens gode og dårlige sider maskeres.
På den anden side skal en vin heller ikke drikkes for varm. Hvis den er over 20°, kan nogle af duftene forsvinde for hurtigt og noget af alkoholen ligså.
Stuetemperatur vs. let afkølet
Rødvinens smag er nemlig voldsomt foranderlig med temperaturen, og ved stuetemperatur gør en række omstændigheder sig gældende:
Mindre frisk, men blødere: Rødvin får sin struktur, fasthed og friskhed fra tannin og syre. Begge dele fremstår væsentligt mindre markante i smagsbilledet ved 23 grader end ved fx 17. Det betyder, at vinen bliver mindre frisk, taber rankhed og saftighed, mens den til gengæld bliver blødere og rundere.
Sødere: Når syren ikke smager så meget igennem, fremstår resten af vinens komponenter mere sødt. Vinen er med andre ord sødere ved stuetemperatur, end når den afkøles let.
Større næse: Ved højere temperatur bliver de aromatiske komponenter mere fyldige, og næsen bliver mere udtryksfuld og intens.
Lugt af alkohol: Samtidig afdamper en relativt større andel alkohol fra den varmere vin end fra den kølige, hvilket gør næsen mindre frugtig og mindre præcis for vinens unikke udtryk (fordi alkoholkomponenten lugter stort set ens i alle vine).
Køl ned for præcision og nuancer
Konsekvensen af at indtage rødvinen ved stuetemperatur er altså, at den bliver blødere, sødere, mindre fast, mindre frisk og med en næse, der ikke er særligt præcis, men til gengæld stor og udtryksfuld bl.a. pga. den øgede andel af alkohol. Sådan kan de fleste mennesker lide deres rødvin. Og så er der ingen grund til at lave om på det. Men for dig, der gerne vil opleve diversiteten i vinens verden, registrere nuancerne i forskellige vine, og få alle detaljerne med, er der ingen vej uden om en let afkøling til 16-18 grader.
Direkte fra køleskabet eller efter en halv time på bordet leverer mange vine nogle vidunderligt forfriskende og intense oplevelser. Er den en grad eller to for kold til din gæst, kan hun hurtigt varme vinen op ved at holde hånden under glasset. Den anden vej går det ikke.
Køl både lette og kraftigere vine
Det er ikke alle rødvine, der egner sig til at blive serveret ved temperaturer så lave som 8-12 grader. Du går dog ikke helt galt i byen, hvis du begynder eksperimenterne med lette, tørre, frugtige vine som for eksempel Avaniel fra Ribera del Duero, lavet på 100% Tempranillo. En aromatisk og frisk vin med stor konsentration af smagsstoffer og tanniner. Den har saft og krydderi som peber, timian, mynte, lavandel. Og så er den fyldt med varme og sol. Og prisen er ligeledes attraktiv, kun 4,50 €
Et andet bud kunne vaere den økologiske rødvin Flor del Montgo lavet af danske vinkyper David Tofterup. Den er fra D.O Yecla og lavet på Monastrell fra vinstokke over 30 år gamle og 20% af vinen har lagret på egetræsfade i fire måneder. Vin fyldt med smag af røde skovbær, elegant, rund og harmonisk. Koster kun 4,95 €.
Faktisk er det også skønt at drikke kraftigere rødvine som Chinchilla “Seis+Seis” fra Ronda. Lavet på Tempranillo og Syrah og lagret nå måneder på træfade. Vinen har en dejlig kombination af frugt og fad. Her vil den lavere temperatur fremhæve og forstærke vinens friske og frugtige del. Vinen er lige kommet på gaden med en ny og attraktiv etiket og koster 10,95 € (Tilbud i august – køb fire flasker og vinhuset giver en gratis).
Når du køler store og kraftigere vine så langt ned, kan du få to potentielle problemer. Det ene er, at du går glip af en forventet aromatisk kompleksitet, som har svært ved at slippe væsken ved den lave temperatur. Det andet er, at et omfattende brug af træ kan have efterladt nogle lidt tørre tanniner, som fremhæves til et ubehageligt punkt, når vinen afkøles. Så lad en tommelfingerregel være, at de vine, som bedst lader sig køle meget ned, er unge (frugtige og lav kompleksitet) og uden træ (mindre risiko for tørre tanniner). Så kan du prøve dig frem der fra. Lad afkølingen begynde!
Serveringstips
Brug en vinkøler på bordet – den holder på temperaturen og er god til både rød- og hvidvin.
Vær ikke bange for at starte med en lav serveringstemperatur – glas og omgivelser varmer hurtigt vinen op til den ønskede temperatur.
Skænk lidt ad gangen af vine, der serveres kolde. De holder sig ofte længere kølige i flasken end i glasset.
Se på vinens etiket, om der anbefales en serveringstemperatur. Vinhusene kender deres vine aller bedst. Det kan være en god ide, at vinen bringes til en temperatur, som er 1-2° lavere end den serveringstemperatur, den skal nydes ved.
Det optimale er naturligvis at have et vinkøleskab, hvor vinen ligger og er klar til servering. Læg ellers rødvinen i køleskabet en halv times tid og server den derfra.
Fortsat god sommer til jer alle!
Helle Barlebos opskrift:
Sommerlækkerier
Carpaccio af bresaola & tzatziki i godt selskab med Chili Gourmets fire varianter af foccacia-brød.
Som I nok allerede har gættet, er vi i Chili Gourmet Catering rigtig glade for gode traditionelle opskrifter. Dog har vi en svaghed for at ændre og tilpasse opskrifterne efter årstidens råvarer, smag og humør. Vi er klart tilhængere af at udforske nye idéer og samtidig sætte vores signatur på vores største passion: Maden! Prøv selv at udforske nye og spændende opskrifter uden at give op undervejs, fordi du skulle mangle en enkelt råvare. Brug hvad du har af råvarer i dit køkken og giv retten dit helt personlige touch.
Jeg var så heldig at få lov til at benytte en udendørs stenovn forleden dag, som var optændt med brænde. Der valgte jeg at lave disse fire variationer af det ellers så traditionelle italienske foccacia-brød. En ting er helt sikkert: Resultatet talte for sig selv, og nu står der en stenovn øverst på min ønskeliste.
4 stk. foccacia-brød
25 gr. gær
3 dl. vand
½ teske salt
2 skefulde flydende honning
250 gr. af det gode mel fra bageren
250 gr. durummel (Harina Fuerza)
OilEstepa olivenolie & Maldon flagesalt
Rør gæren ud i det lunkne vand og tilsæt salt og honning. Si melet i massen og ælt det en ordentlig omgang, inden dejen sættes til hævning et lunt sted i 1½ time med et rent viskestykke over. Ælt dejen igen og form fire aflange brød, som sættes på en bageplade med bagepapir. Tryk dejen flad, inden den stilles til hævning i 1 time. Hævningen kan virke langsommelig, men er hele ventetiden værd.
Pensl brødene med rigelig olivenolie og lav disse fire skønne variationer:
1. Hakket frisk rosmarin og hakkede sorte oliven uden sten.
2. Fisk timian og groft hakket hvidløg.
3. Frisk oregano og hakkede grønne oliven uden sten.
4. Friskhakket basilikum og hakkede soltørrede tomater.
Tryk de forskellige ingredienser ned i hvert sit brød med fingerspidserne, så du gør brødet lettere fladt igen. Top med rigelig flagesalt og bag brødene i en forvarmet ovn i ca. 14 minutter på 200 grader, til de er lettere gyldne og lyder hule, når du banker på bunden af dem. Prøv dem alle og se hvilken der bliver din nye favorit.
Selv om vi godt kunne nøjes med brød, smør og et par gode variationer af olivenolie, har vi valgt at lave en hurtig sommertallerken:
Carpaccio af bresaola – 4 personer
30 skiver bresaola fra delikatesseslagteren
1 pose blandet pluksalat
1 agurk
1 hakket skalotteløg
Hakket hvidløg efter humør
150 gr. græsk yoghurt
Parmesanost i tynde skiver
Glace af balsamico og lidt olivenolie
Flagesalt, rosenpeber & frisk kværnet peber
Riv agurken på det grove rivejern og tryk herefter det meste af væsken ud. Rør agurken med den græske yoghurt, skalotteløg og hvidløg, smag til med salt og peber. Tåler gerne lidt tid i køleskabet, så smagen kan udvikle sig.
Fordel de tynde skiver bresaola på fire tallerkner, så de fylder hele tallerkenen. Læg lidt pluksalat på midten af hver tallerken og top en stor skefuld tzatziki oven på salaten. Pynt med parmesanflager, glace af balsamico, olivenolie, rosenpeber, flagesalt og evt. lidt kerner fra granatæble. Sammen med et glas god vin er sommeren i hus.
God sensommer!
Helle, Chili Gourmet
