Jeg har i denne måned besøgt Xavier på restauranten El Postillon i Alhaurín el Grande. Xavier er af Fransk oprindelse og har studeret på “Ecole Hoteliere de Talence”, en af de bedste kokkeskoler i Bordeaux.
Han ankom til Costa del Sol i 1994, hvor han åbnede restauranten Paris Madrid i Fuengirola. Det var dengang, jeg lærte ham og hans kone at kende. I denne lille gourmet restaurant med plads til kun 15 personer. Senere blev restauranten så populær, at de måtte finde større lokaler. Turen gik til lokalet i La Cala, og nu er de rykket ind i nye lokaler i Alhaurín el Grande. Kan du godt lide det franske køkken med for eksempel en lækker Bøf Rossini, som er min favorit, når jeg spiser der, så er det hele turen værd at besøge Xavier.
For år tilbage var vi inviteret til en buffet hos Xavier ,og jeg forelskede mig i denne fiske-grøntsagsterrin, som jeg senere fik opskriften på. Siden har jeg flittigt brugt den til forret og buffeter, eller bare en sommerret med salat til. Den er dejlig cremet og smagfuld, og selv børnene spiser den, selv om det er fisk og grønt.
Når du laver den første gang, kan det godt virke omstændeligt, fordi den faktisk skal bages i ovnen over 3 gange, men når først du har lavet den en gang, så er det faktisk ret let. Og så kan du lave den i god tid, inden dine gæster ankommer. Jeg plejer at lave den om morgenen samme dag, og så er den perfekt kold og klar til servering om eftermiddagen/aftenen. Den kan laves dagen i forvejen, men så er den knap så god.
Til 6-8 personer brugte jeg en bageform på 30×10 cm, min blender, samt en lidt større bradepande med ca. 4 cm. vand i, da terrinen bages i vandbad.
Indkøbsseddel
½ kg. gulerødder
600 gr. frossen hakket spinat
½ kg. fisk hvoraf 1/3 er laks og 2/3 hvid fisk som f.eks. torsk eller lign. Vælg fileter uden ben hvis muligt. Jeg plejer at vælge halestykket.
Salt
70 gr. smør
200 gr. fløde
6 æg
Ca. 8 gr. gelatine pulver (husblas i pulverform)
1/2 dl. hvidvin
Tænd ovnen og forvarm på 190º med vandbadet. Smør formen med smør, og så går vi i gang.
De 3 lag skal laves et efter et, og vi starter sådan her:
Skræl og skær gulerødderne i mindre stykker, kog eller damp dem til de er bløde. Imens kommer du følgende direkte i blenderen:
25 gr. smør
Salt
100 gr. fløde
1 helt æg og 1 æggehvide
2,5 g. gelatinepulver (husblas) ca. 1 tsk. med top.
Og så gulerødderne mens de er varme. Dryp dem godt af i en si inden.
Blend til du har en masse uden stykker og hæld det i bageformen, som så sættes ned i vandbadet inde i ovnen. Ca. 7-10 minutter. Tryk let med din finger på overfladen, og hvis der ikke hænger noget ved, er terrinen klar til næste lag, som du gør færdig, mens første del er i ovnen. Husk at skylle og tørre din blender mellem hvert lag.
Lag 2 er fisken, som laves sådan her:
Rengør fisken, det er meget vigtigt at alle ben er taget fra. Skær i mindre stykker og steg kort i en smule smør på en varm pande, tilsæt salt. Tilsæt ½ dl. hvidvin, lad alkoholen dampe lidt af og tag panden fra varmen. Du behøver ikke at stege fisken tør, resten bliver gjort i ovnen. Hvis der er megen væde på panden, skal størstedelen tages fra. Jeg plejer at bruge en ske til at vælte fisken ned i blenderen og går udenom væden. Følgende kommer du direkte i blenderen, og den lune fisk bagefter:
1 helt æg og 1 æggehvide
25 gr. smør
100 gr. fløde
2,5 g. gelatinepulver (husblas) ca. 1 tsk. med top.
Blend igen til du har en god konsistens, og hæld det forsigtigt ovenpå det første lag. Sæt bageformen tilbage i vandbadet, og efter 6-7 minutter rører du ved overfladen og ser om den er klar til sidste lag, som du igen laver, mens terrinen er i ovnen.
Kog den optøede spinat i 10 minutter og si væden fra. Pres med dine hænder, til al væden er væk. Og i blenderen har vi gjort følgende klart:
20 gr. smør
1 tsk. gelatine pulver
salt
2 æggehvider
Blend spinaten med de resterende ingredienser, smør det forsigtigt ovenpå lag 2 og tilbage i ovnen igen ved 160º i ca. ½ time. Når den er færdig, tager du den ud af ovnen og lader den køle i et par minutter. Løs terrinen ved at skære hele vejen rundt i kanten med en kniv og vend den derefter ud på det fad, du har tænkt dig at servere den på. Sæt den i køleskabet, indtil den skal bruges.
Serveres med en Rosa Whiskey Dressing, som du laver sådan her:
250 gr. mayonnaise
75 gr. ketchup
salt
2 ½ tsk. whisky
Og naturligvis skal du bruge en hvidvin hertil. Blandingen af fisk, grøntsager, fløde og mayonnaise gør, at vi skal ud og finde en vin med en god syre. Terrinen er dejlig cremet i smagen, gulerødderne giver en let sødlig smag, laksen er en fisk med fedme og struktur og mayonnaise dressingen er smagfuld, så jeg har valgt at servere en let fad-lagret hvidvin fra top producenten Luis Cañas i Rioja. Et familieejet vinhus grundlagt i 1928, hvor Luis på 97 stadig går på arbejde hver dag. Men på trods af hans alder råder vinhuset over det mest moderne udstyr til vinproduktion, og vinen fik i årgang ikke mindre end 91 points af Robert Parker – uhyre flot for en hvidvin i denne prisklasse. Vi handler den til 8,35 € pr. flaske.
Det vigtigste element i vinen er kvaliteten af druerne. Den er lavet på de lokale druesorter: 85 % Viura og 15 % Malvasia fra vinstokke over 50 år gamle, som giver en fantastisk koncentreret saft og resultatet bliver derefter en mere fyldig og cremet hvidvin med struktur. Vinen er ’fermentado en barrica’, altså lagret på små egetræsfade i fire måneder sammen gærresterne efter gæringsprocessen. Processen kaldet ’sobre lias’ på spansk og ’sur lie’ på fransk, en proces hvor vinen er sammen med gærresterne i en periode, og som giver en ellers let vin mere farve, fylde, duft, struktur og kompleksitet. I smagen er vinen tør, med præcis nok syre til samtidig at gøre den frisk og livlig. Aroma af citrusfrugt som gør sig godt både med grøntsagerne og fisken med kombinationen af fadet, som er flot lagt ind i vinen, uden at overdøve frugten, gør at vinen er mindre blomstret og virker mere seriøs, med et let tropisk strejf. Mums. Serveres ikke alt for kold, men ved 8 – 10º, så får du mest ud af denne vin.
Med Xaviers 3 farvede fiske-grøntsagsterrin og et glas køligt hvidvin fra Luis Cañas og måske lidt solstråler, så er livet værd at leve. Rigtig god fornøjelse i køkkenet.
Af Jeanett Lorentzen, Birdie Vinos, Fuengirola
