Sabor a Málaga: Mantecados og polvorones i store læs hos Sabores Caseros

Dem, som nogen gange har fejret jul i Spanien, kan ikke undgå at bemærke de små papirspakker, som findes fremme i juletiden i hvert hus og hjem, ja endda hos frisøren og på advokatkontoret. Og i madbutikkerne op mod jul mødes man af bjerge med disse typiske spanske julegodter. For en person udefra kan disse bagværk føles mest som mel i munden, men for spanierne er det noget af det mest typiske og bedste for sæsonen.

Navnet mantecados kommer af ordet manteca (ister), hvilket netop er en af ingredienserne i disse mørdejskager. Og polvorones er en lige så populær slægtning til mantecados, hvis ikke noget mere smuldrende, hvilket navnet jo også antyder – polvo (puder eller støv).

Historien omkring disse bagværk strækker sig tilbage til 1500-tallets Andalusien, da man for at tage vare på overskudet af korn og ister valgte at bage det. Men om bagværkets vugge står i Antequera eller Estepa er de kloge uenige om, så det lader vi være usagt. Hvad man ved med sikkerhed er, at der på den tid fandtes en stor mængde grise i egeskovene i områderne omkring Estepa (skovene blev i 1700—tallet fældet af franske trupper for at forhindre modstandere i at gemme sig i dem), og at det var sædvanligt at bage isterkager i hjemmet samt i klostret Sante Clara – hvilket findes dokumenteret i klosterets gamle arkiv.
Vil man så endnu længere tilbage i tiden, kan udspringet af kagerne diskuteres yderligere. En del hævder, at det muligvis er en maurisk arv, da kagerne herfra altid bagtes med ister. Men andre hævder bestemt, at det er en maurisk arv – at araberne førte godterne med, men at spanierne under inkvisitionen besluttede at bage kagerne med ister istedet for andet fedt, for på den måde at kunne afsløre muslimer og jøder.

La Danesa har taget et nærmere kig på dette andalusiske bagværk, som indtager hele Spanien i juletiden. Virksomheden og deres fabrik, som vi besøger, hedder Sabores Caseros, og ligger bare et stenkast fra det centrale Antequera.

”Velkommen!” siger José María Camacho, en af de tre ejere, da jeg træder ind i den lille fabriksbutik, og forsætter: ”Er mantecados og polvorones typisk på julebordet i dit hjemland?”
”Nej ikke rigtigt,” svarer jeg og forklarer: ”Der er nok ikke mange, som ved, hvad det er, og dem, som kommer til Spanien, plejer at sige, at det har en underlig konsistens.”
José María ser spørgende på mig. For ham er disse bagværk lige så selvfølgelige til jul som vores pebernødder. Og lige så spørgende kigger han på mig, da jeg beskriver vores typiske peberkager.

 

Vi går ind i lokalet inde i fabriksbutikken, hvilket viser sig at være Sabores Caseros’ distributionslager. Her blandt paller fyldte med færdigpakkede kasser med disse juledelikatesser, møder vi José Marías bror Francisco. Det var fra begyndelsen deres forældre, som startede virksomheden, og grundopskriften, som brødrene stadig bruger, har gået i arv i generationer. Så her handler det om mantecados og polvorones i ægte Antequera ånd.

 

Her i distributionslokalet findes der dog ikke så meget mere at se end kasser, der er klar til at blive distribueret til salgspunkter i hele landet. Så vi hopper ind i bilen og kører til fabrikken i stedet. Turen tager kun nogle minutter. Snart fyldes luften af den søde duft af friskbagte kager, og brødrenes forretningspartner, Javier Aguilera, møder os inde i fabrikken. Selv Javier kommer fra en familie med bageriarv, og de tre herrers forældre hjælpedes ofte ad med at forhandle prisen ned på f.eks. mel og sukker til de to bagerier ved at handle sammen og få mængderabat. Altså er José María og Francisco barndomsvenner med Javier, og da det blev tid til at overtage forældrenes virksomhed, begyndte de at arbejde sammen.

 

”Kom Sara. Her skal du se, hvordan vi gør alting i hånden. Se!” siger Javier og peger mod et langt bånd, hvor en række af kvinder står og pakker nybagte mantecados ind i papir. Han fortsætter: ”Og her kan du se, hvordan vi sukrer de produkter, som skal have flormelis på ydersiden – også i hånden. Det bliver en helt anden kvalitet af produktet, end når det gøres maskinelt. Vi ved, at vi ikke er billigst, men få leverer samme kvalitet, som vi gør.”
I rummet bagved står store bagemaskiner, hvor to mænd præcist portionerer dej til perfekt polvoronstørrelse på pladerne, som snart skal ind i ovnen.
”Se her, de her er lige kommet ud af ovnen. Ta’ en,” Javier rækker en nybagt mantecado med kanel til mig. Den er stadig varm, helt luftig og let – og smager fantastisk! Og jeg som normalt aldrig synes om disse pulverholdige julekager.
”De mest populære er de klassiske mantecados, polvorones med mandel og roscos de vino. Men hvert år frembringer vi nye smage. Nu til jul bager vi flere ton, og lige nu har vi omkring 60 ansatte. Men virksomheden lukker ikke, når julen er forbi. Resten af året bager vi andre godter som magdalenas og lignende,” forklarer José María.

Når vi kommer tilbage til fabriksbutikken, rækker José María mig en Polvoron.
”Smag! Hvad siger du til denne?” Måske er det atmosfæren i fabriksbutikken, duften fra fabrikken som fortsat fylder sindene, men jeg må erkende, at dette er den bedste polvoron, jeg har smagt, og jeg har aldrig før syntes om polvorones.
Denne er lavet med jomfruolivenolie og har store mandelstykker. Og tro det eller ej, så købte jeg en pakke med mig hjem til jul.

Svaret på om mantecados og polvorones er samme sag: Nej. Men, polvoronen nedstammer fra mantecadoen. Og ligesom mantecadoen, lavedes polvoronen også fra begyndelsen bare af mel, ister og sukker. Med tiden er opskriften ændret og i dag findes et stort udbud med forskellige smager og former. Og det, som afgør, hvad der er en mantecado og polvoron er først og fremmest formen. Begge pakkes indt i tyndt, fint papir med bageriets navn og logo på, men mantecados er rundere og kan bages med mandel, chokolade mm. Til forskel fra polvorones er mandelen dog aldrig ristet, og sukkeret, der anvendes, er af arten strøsukker, og så indgår der ofte hele æg eller æggehvider i opskriften.
Polvorones er ovale og melede (hvede eller mandel mm.) og er altid ristede. Desuden bages polvorones altid med flormelis og uden æg, hvorfor disse lettere går i stykker end mantecados.

 

Og hvad er så roscos de vino? Jo, det er små, ringformede mørdejskager, som, ligesom navnet antyder, tilsmages med et skvæt málagavin, inden de for det meste får et hvidt lag med flormelis.

 

Lægger du vejen forbi Antequera nu i december, er det en rigtig god idé at svinge forbi Sabores Caseros’ fabriksbutik (ring: 952 84 31 30 for at høre, om de er åbne), du finder dem på: Avenida del Romeral 4, i Antequera. Du kan også bestille deres produkter online, se: www.saborescaseros.com

Af Sara Laine, sara@norrbom.com