Sabor a Málaga: Æg og pekannødder

Den hvide jernport glider langsomt op. En glad hund springer frem foran bilen på vejen ind til ejendommen, hvor Antionia Hevilla og José ”Pepe” Urbano byder velkommen. Huset er en etplansvilla omgivet af grønne marker. Nærmest den store veranda, hvor vi står, ligger en indbydende pool og på den anden side er der et hønsehus, og høns der går rundt og klukker. Der er også flere pekantræer, som giver tiltrængt skygge fra den andalusiske sensommervarme.
Hvis du nogensinde har mødt glade høns, så ved du, hvilken glæde det er at se dem komme trippende på lette fødder og med vuggende bevægelser hen imod dig, mens de klukker triumferende. Denne glæde bliver man mødt af på Huerta Río Grande i Guadalhorcedalen, som netop er kendt for sine mange økologiske landbrug.
Gården vi besøger er den ældste økologiske æggefarm i Málaga-provinsen, som, foruden EU’s miljømærke (Blomsten CAAE), et certifikat i andalusisk økologisk landbrug samt A-mærket for andalusiske produkter, kan prale af at have det eftertragtede blå mærke Sabor a Málaga på sine produkter – både æggene og pekannødderne. Alle mærkerne er vigtige, for at vise hvilken kvalitet og oprindelse produkterne har.

Delikate nødder
”Vi er måske bedst kendt for vores æg, men vi begyndte faktisk med pekannødder allerede tilbage i 1983. Vi ville bare gerne lave noget andet. Pepe arbejdede med at male luksusbiler i Málaga og jeg var hjemme i Coín med vores datter. I 1983 plantede vi pekantræet og otte år senere bar det frugt. I løbet af den tid, besluttede vi os for at koncentrere os om dyrkning og høns, simpelthen fordi vi så, hvor meget vores datter trivedes på landet. Vi begyndte også at dyrke grøntsager året rundt til eget brug” siger Antonia Hevilla.

Mindre område, lokalt produceret og hårdt arbejde
På gården Río Grande bliver arbejdet udført med hånden, og familiens hjerte er med i hele processen. At producere pekannødder inden for økologiske rammer er hårdt arbejde, men når resultatet smages ved høsten i slutningen af november eller begyndelsen af december, er den delikate, naturlige smag bevis på, at hårdt arbejde betaler sig. Den nøjagtige høsttid er ikke mulig at forudsige, for det kommer an på naturen. Så derfor observeres nødderne grundigt, så de kan håndplukkes på præcis det rigtige tidspunkt for derefter at blive lufttørret inden de pakkes ned.
”Vi ville allerede fra begyndelsen arbejde økologisk, så sådan fortsatte vi. For os er det ikke en trend, det er en livsstil. Alle vores produkter er økologiske. Vi bruger ingen pesticider eller kemikalier, som kan forurene markerne og omgivelserne. Vi forskønner ikke produkterne eller tilfører konserveringsmidler – den næringsrige og sunde nød, som du får i hånden, er den som vi har håndplukket fra træet. Det er vigtig for os. Desuden distribueres vores produkter kun til nærområdet, da lang transport påvirker økologien negativt. Kvalitet er vigtigt for os, og synonym med mindre målestoksforhold samt lokal dyrkning”, forklarer Antonio Hevilla og stråler endnu mere, da hun fortæller, at en af hendes døtre nu også skal til at lære at arbejde på gården, for i fremtiden at kunne drive familiefortagenet videre.

Glade høns
Der klukkes en hel del på finca Huerta Río Grande. Her farer intet mindre end ca. 2.300 høns glade rundt og prikker i jorden. De mange hønsehuse af træ er store med både reder, bade, siddepinde og hvad der ellers hører til. Ved daggry står dørene åbne og hønsene kan frit gå omkring. Her er der ikke tale om nogle sølle centimeter per høne, nej her er der masser af plads. Ved nattetid samles hønsene ind i hønsehusene og dørene lukkes, for at undgå uvelkomne gæster, f.eks. hunde og ræve.
”Vi er lige så forsigtige her som med resten af gården. Fodret er 100 procent økologisk samt certificeret. Vi anvender ikke nogen som helst form for antibiotikum, kemikalier eller andre tilsætningsstoffer og udenfor finder hønsene selv de urter, frø, insekter og mineraler, de har behov for, hvilket giver æggene en god smag og kvalitet”, fortæller Antionia Hevilla, og fortsætter: ”Desuden behøver de det ikke. Til forskel fra konventionelle høns, som får ensidigt foder og som er indespærrede, får vores høns større modstandskraft og bedre immunforsvar, netop fordi de er fritgående. En dyrelæge kommer og udfører kontrol for f.eks. salmonella hver tredje måned. Derudover fortæller han os, præcis hvordan vi skal tilpasse foderet, der er en blanding af korn, soja, majs osv., for at hønsene får det bedst muligt”.
Og det er ikke til at tage fejl af. Disse høns har det godt. Det kan man se på deres adfærd – ligesom glade tanter der går og sludrer under en slentretur i parken – og så har de en dejlig tyk fjerdragt.

Ingen æggestress
På Huerta Río Grande tages der stort hensyn til hønsene og deres cyklus. Her udklækkes de valgte æg, kyllingerne springer frem og opdager verden, og hønsene lægger æg i deres eget tempo uden tilsætningsstoffer til at fremskynde æglægningsprocessen. Efterfølgende, når hønsene ikke længere lægger æg, bliver de slagtet, uden det sædvanlige markedsstress – der tages vare på det hele – hvorefter kyllingerne sælges til forbrugerne som økologisk kyllingekød.
”Vi går hver morgen og plukker æg, og ligesom nødderne plukkes de i hånden. Derefter bæres de ind til den eneste maskine, som vi benytter i processen – nemlig maskinen som vejer og mærker dem. Derefter pakker vi æggene i æggebakker, selv det foregår i hånden, og så er æggene klar til at komme ud til forbrugerne”, fortæller Antonia Hevilla.

Det er et herligt syn med alle disse naturlige æg i forskellige farver og størrelser. Antonia Hevilla forklarer, at yngre høns generelt lægger mørkere og mindre æg, mens de ældre høns lægger større og lysere æg. Hun påpeger også, at en del mennesker kigger skeptisk på disse uligheder, for inden for den konventionelle branche er der ikke plads til forskelle – der skal alle æg være samme farve og størrelse. Æggeblommerne får farve via farvestofferne i foderet, så også på den eftertragtede blomme er der forskel at se.
De resterende æg fragtes videre til industrien, som køber dem for en sølle tyver. Antonia Hevilla bekymrer sig over, hvor mange der fortsat køber de konventionelle æg på trods af, at de er klar over, at fabrikker typisk har 20.000 høns, nærmest uden fjer på kroppen, med kappede næb og klør, klemt sammen på et fabriksgulv af beton uden plads til at kunne bevæge sig, i en atmosfære fyldt med stress, som påvirker hormonerne i både æggene og kødet.

Med hjertet på rette sted
Det er nu tid til at forlade Huerta Río Grande. På vej til bilen ser jeg Pepe Urbano gå ud til hønsene, som om muligt bliver endnu gladere end før. Alle hønsene ser ud til at ville være så tæt på Pepe Urbano som muligt, og de følger ham rundt, så man skulle tro, at han havde en stor lørdagsslikpose på sig. Han løfter en høne op, og han klapper den ømt. Bagefter vil den næste høne op i hans favn og klappes. Det kræver vilje at køre ud gennem den hvide jernport, men arbejdet på gården kalder og jeg skal hjem og nyde pekannødder og en tortilla lavet på æg fra Río Grande.

Kyllingeæg
I den traditionelle branche er der ikke plads til uligheder, og æggene klassificeres efter størrelserne S, M, L eller XL. Det er simpelthen mere praktisk, når alle æg ligner hinanden. Men hvad få forbrugere ved er, at der faktisk findes både mindre og større hønseæg, som ikke hører til i nogen af madbutikkernes kategorier. Specielt de mindste æg vækker ikke meget interesse på markedet. Men alt i alt handler det om viden, og spredes kendskabet til fordelene ved de små æg, så stiger efterspørgslen sikkert også. For som med alt andet, så fastsættes prisen på æg efter efterspørgslen – altså en lav efterspørgsel er lig med en lav pris.
De mindste æg, kaldet kyllingeæg, som en unghøne (ca. 6 måneder gammel) lægger under sine 2-3 første uger som liggehøne, burde være yderst eftertragtede. Kyllingeæg er nemlig af højere kvalitet end andre æg. De kan have en mærkelig form, meget varierede størrelser og skallen kan f.eks. være meget tynd, simpelthen fordi, at hønsenes kroppe kun er i gang med at lære at lave æg, men samtidig er de mindre påvirkede af omgivelserne og proteinet er stærkere. Så sætter man tænderne i marengs eller andet bagværk med piskede æggehvider, så er disse æg at foretrække. Det kan tage længere tid at piske æggehviderne stive, men resultatet er ikke til at tage fejl af. Lige så fordelagtigt, er det at pochere kyllingeæg, også takket være proteinindholdet, som gør hviderne fastere. Så der skal ikke meget til, for at få et perfekt pocheret æg; bare slå et kyllingeæg ud i en gryde med simrende vand.
Æg fra ældre høns har i sammenligning ikke så faste æggehvider, idet kvaliteten af proteinet er lavere, men næringsværdien er dog stadig den samme. Det er også en udbredt misforståelse, at et æg med flydende æggehvide skulle være for gammelt, det behøver det altså ikke at være. Antonia Hevillas råd er, at hvis et æg lugter dårligt – så skal man ikke spise det. Men lugter det ikke, så fejler det heller ikke noget.
Et ægs holdbarhed er generelt en måned.