MIN FØRSTE PISADO - Druetrampning i Andalusien 2022

De fleste har set et af historiens mest berømte humoristiske filmklip med Lucille Ball, der træder på druer. I den sort-hvide optagelse fra 1956 danser hun rundt i en kæmpe tønde på en fiktiv gård i Italien. Men druestampning er en tradition, der går tusinder af år tilbage og heldigvis holdes i live – også her i Andalusien.

Da vores ven, vingårdsejer Enrique Ruiz, fortalte mig, at de var gået i gang med dette års druehøst og skulle stampe druer, stillede jeg straks mine fødder til disposition. Næste dag tog vi til La Fábrica de Hojalata uden for den hvide landsby Juzcar. Endelig skulle jeg prøve at stampe druer og forstå, hvorfor nogle mennesker stadig vælger at bruge denne ældgamle metode til deres mest dyrebare årgange.

Først træder vi

Enrique og ønolog José Manuel Cózar Cabañas venter på mig uden for den klassiske bodega. Efter en ordentlig fodvask får jeg en prøvetur i en minibalje, hvor druerne kun når mine ankler. “Det er Tintilla-druer,” siger Enrique til mig, mens jeg vænner mig til følelsen af ​​knust frugt mellem tæerne.

Druerne plukkes tidligt om morgenen, lægges i kar og stampes, så mosten kommer i kontakt med den naturlige voks på ydersiden af ​​drueskallen. Sådan aktiveres gæringsprocessen.

“Vi giver druerne en hård hånd (eller fod…) på vejen, så ender vinen, hvor vi vil,” siger den venezuelanske ønolog, der blev betaget af vinens verden, da han studerede kemi i Sevilla. Processen foregår uden tilsætningsstoffer. “Vi beholder også druestænglerne, så de er i kontakt med væsken,” forklarer han, da jeg forlader det lille druekar.

Men tramperiet er først lige begyndt, for nu begynder det rigtige arbejde – denne gang i et kar, man næsten kan drukne i, indeholdende 750 kg druer. Først skal fødderne selvfølgelig skylles igen. Jeg bliver så ført op ad en stige og synker ned i en skummende orangefarvet druemasse, som åbenbart allerede har fået en trampeomgang eller to. Da mosten når mine lår, kan jeg knapt bevæge mig.

Mens jeg vakler rundt, tænker jeg, at de gamle grækere havde en god idé, når de brugte overhængende reb til at trædendene kunne holde balancen. Men øvelse gør mester, og til sidst finder jeg rytmen. Processen øger straks min værdsættelse af markens afgrøder og kærlighed til vin, for det er utrolig fedt at kunne træde rundt i det, der kunne blive en af ​​La Fábrica de Hojalatas mest eksklusive vine!

Denne gang betrædes den hvide drueart Moscatel Morisco i bodegaens første eksperiment med at lave det, der på gammelt spansk hed vino brisado. På engelsk hedder den orangevin på grund af dens farve, men dette kan let forveksles med appelsinvin (Vino de naranja), som får sin smag ved tilsætning af appelsinskaller. Vino brisado har faktisk endnu ikke fået en officiel vinklassificering, selvom det er den mest autentiske vin, der kan laves med en tusind år gammel proces. Jeg foreslår, at de døber den ravfarvede vin Amber Wine.

Kun en brøkdel af druerne, der dyrkes på La Fábrica de Hojalata, vil gennemgå trædeprocessen, men alle er økologiske naturvine og presset med en klassisk håndpresse. Sammenlignet med de store kommercielle vingårde er vingården en lillebitte producent, der kun laver omkring 9.000 flasker om året. Og mens en industrivin lægges på lager efter 3-4 dage, får naturvine op til en måned, mens den gærer efter sin egen rytme. “I stedet for at filetere og rense væsken, venter vi, til det hele falder til bunds, før vi håndpresser det, så vinen renser sig selv,” forklarer ønologen.

José Manuel fortæller, at i industriel vinfremstilling skylles druerne, sorteres, afstilkes og maskinpresses. Den første korrektion finder så sted, hvor de tilsætter svovl og justerer sukker- og syreindholdet med kemikalier. Hvis mosten ikke har den egenskab, som producenten ønsker, tilføjer de den. Og for at den færdige vin skal være så ‘ren’ og klar som muligt, tager de den naturligt forekommende gær og næringsstoffer ud, og skal så tilsætte gær og næringsstoffer og endnu flere sulfitter. Andre kemikalier tilsættes blandt andet for at forhindre vinen i at krystallisere i flasken. Mens denne type industrivin kan have op til 250 ppm (parts per million) tilsat sulfitter, har økologisk vin maksimalt 115 ppm og naturvin har mindre end 50 ppm. En fuldstændig sulfitfri vin findes ikke, fordi al vin har naturligt forekommende sulfitter (under 10 ppm).

Så er jeg sikkert ude af mit livs første ‘druebad’. Af sundhedsmæssige årsager bruger La Fábrica de Hojalata ikke-giftige fødevaregodkendte plastikbaljer til presningen i stedet for de traditionelle træskodder. De bruger også den nyeste teknologi inden for måleapparater. “Naturvin betyder ikke en uren vin. Vi laver vin med så lidt indblanding som muligt, da den naturlige druesaft har alt, hvad vinen skal bruge – gær, syre, sukker og næringsstoffer,« forklarer ønologen.

Mere end 8.000 års historie

Man troede længe, ​​at romerne (tænk på vinguden Bacchus), grækerne (som stampede druer akkompagneret af fløjtemusik) eller egypterne (som også lavede vin af dadler, granatæbler og figner) var de første, der lavede vin, men vi skal endnu længere tilbage for at finde det, vi i dag ser som verdens ældste vinfremstillingsteknologi.

I 2015 opdagede arkæologer nogle lerkrukker under en udgravning af en neolitisk bosættelse i Østgeorgien. Krukkerne, dateret til 6000 f.Kr., havde spor af vin og var dekoreret med druer og dansende mænd. Qvevri-krukkerne bruges stadig til vinfremstilling i Georgien over 8.000 år senere og er nu en del af UNESCOs verdensarvsliste.

Hvis man tænker over det, kunne selv Homo Sapiens fra fortiden, der ved et uheld knuste modne druer med fødderne, have startet vinfremstillingsprocessen. Da neandertalerne i Andalusien har vist sig at lave sofistikeret kunst for mere end 50.000 år siden, kunne de vel også lave gæret druesaft? Vi er her måske ikke længere, når opdagelsen er gjort, men det ville ikke overraske mig det mindste, hvis der stadig er beviser derude for, at vinfremstillingsprocessen er endnu ældre, end vi tror.

Druetrampning i 2022

Pisado, eller Pieage, som det hedder på fransk, har været den universelle vinfremstillingstradition i årtusinder, men vinbønderne gik efterhånden over til mekanisk presning, som nu er den almindelige metode for næsten alle vinbønder. Så hvorfor tramper nogle vinbønder stadig deres druer, og hvorfor har traditionen nu fået en renæssance?

Først og fremmest vil jeg sige, at trenden med boutiquehoteller, restauranter og vingårde skaber et øget behov for eksklusiv vin. Folk er villige til at betale hvad som helst for en unik vare. Miljøet og bæredygtighedstrenden kan også have inspireret pedalbølgen, foruden SLOW-food-bevægelsen. Folk vil væk fra masseproduktion og tilbage til det originale – i hvert fald dem, der har råd.

Men hvorfor knuse druer med fødderne? Den menneskelige fod er faktisk det perfekte værktøj til vintampning. Trykket er let nok til at druestenene ikke knuses, hvilket kan give vinen en uønsket bitterhed. Da langt de fleste moderne presser knuser druestenene, bruger for eksempel mange portvinsproducenter stadig pieage.

Det er der praktiske årsager til. Den naturlige gæringsproces, der sættes i gang, kan forhindre skadelige bakterier og skimmelsvamp, mens trampet cirkulerer ilt i karret. De drueskaller, stilke og sten, der flyder til tops, når du flytter mosten, bidrager til vinens endelige farve, smag og naturlige aroma. Traditionalister hævder også, at fodpresning giver bedre kontrol over vinens smagsprofil og skaber mere komplekse og teksturerede vine med en unik terroir-signatur. Der er utallige druestrampefestivaler, der er blevet en turistattraktion i steder som Napa Valley og Brooklyn!

Hvis du føler modvilje ved tanken om, at vin bliver rørt af ukendte fødder, så husk, at kokke bruger deres hænder, og at disse ofte er i kontakt med langt flere bakterier end vores fødder. Næsten ingen menneskelige bakterier kan overleve i vin. Gæringsprocessen som reducerer iltniveauet, kombineret med det naturlige sukkerniveau som omdannes til alkohol og druernes naturlige syrer, hjælper med at fjerne sygdomsfremkaldende organismer.

Vin som poesi

Vores lille gruppe har forladt bodegaen og sidder nu i La Fábrica de Hojalatas smukke have, mens solen forsvinder over Serranía-bjergkæden. Enrique åbner en 2020 håndpresset Moscatel Morisco, der har en dyb gul farve.

“Når du laver en million flasker, kan du ikke gøre det på den naturlige måde. Det ville være umuligt. Og man må sige, at der også laves nogle meget gode industrivine,« erkender han.

“Det der sker med naturvin er, at man bliver hooked!” kaster José Manuel ind. “Jo mere du lærer, selvom du egentlig næsten ingenting ved, jo mere vil du gerne lære. Det er en verden, der fortryller dig.”

Vi skåler for årets druehøst, og jeg kan ikke lade være med at spekulere på, om en god ønolog skal være lige så meget en videnskabsmand som en kunstner.

”Der er ønologer, der er ligesom ingeniører, der lærer, hvordan vinen skal laves og følger den til punkt og prikke. Og så er der andre ønologer, der er mere digtere. De har viden og teknik, men laver vin med kærlighed – som ham her,« siger Enrique med henvisning til José Manuel. I takt med at verden bliver mere og mere antiseptisk og mekaniseret, er naturvin lavet i hånden og til fods både gammeldags, men også fremadskuende. De gamle vinfremstillingsmetoder kunne ikke engang være blevet skabt i vores moderne verden. Sådan læring kan kun komme som en kulturarv fra fortiden.

“En naturvin er en vin med et hjerte, som man kærtegner med fødderne”, erklærer ønolog-digteren, og efter dagens trampeoplevelse må jeg være helt enig!

For mere information: https://www.rutavironondamalaga.com/RVRM/bodega-la-fabrica-de-hojalata/

“En naturvin er en vin med et hjerte, som du kærtegner med dine fødder” José Manuel Cózar Cabañas, ønolog

“Når du laver en million flasker, kan du ikke gøre det på den naturlige måde” Enrique Ruiz, vingårdsejer