Sabor a Málaga - La Canasta

Der dufter af nybagt brød og søde sager. Udefra køkkenet lyder en raslen. Kaffemaskinen syder. Det triangulære lokale ved siden af er lyst, med vinduer ud med den pulserende trafik på Paseo de los Curos samt Málagas trendy havn Muella Uno med Centre Pompidous karakteristiske flerfarvede glaskubus på den anden side af gaden. Vi befinder os i den nyeste La Canasta butik, et nyt hjertebarn i Málagas succeshistorie, som i dag har den fjerde generation i lære, der forventes at videreføre virksomheden fremover.

Det må være entreprenørblod, der flyder i årerne, for ingen er bekymret for La Canastas fremtid. De åbner stadig nye butikker i støt tempo, og garanterer høj kvalitet på både de traditionelle og mere moderne søde sager, brød, frokostretter osv. – hele vejen fra Manilva til Nerja. Men det hele begyndte med en malagueño familie i barrio Trinidad.

”Antonio Cárdenas blev født ind i en verden af mel og gær, og da Antonio var blot to år åbnede hans far sit bageri Cárdenas, som hver eneste dag leverede friskbagt brød til kvarteret. Som barn legede Antonio med dej i stedet for modellervoks. Da han var bare 17 år, døde hans far, og Antonio stod tilbage med sin mor og et bageri. Ligesom faderen, og hans far før ham, begge havde været bagere, lå det i kortene, at Antonio forventedes at videreføre traditionen – sådan som han havde lært”. Det er Juan Navarro, La Canastas marketingschef, som fortæller, hvordan en af Málagas store selskabers stolthed begyndte. Han fortæller videre: ”Men at fortsætte i sin fars fodspor indgik ikke i Antonios planer, ikke ligefrem i hvert fald. Han fortsatte traditionen med at bage brød i familiens bageri, men ved siden af de traditionelle brød, eksperimenterede han også med dej og former – dét i en tid, hvor hver bydel var kendt for sit særprægede brød. I stedet for at sælge brødet fra bageriet, som sin far havde gjort, satte han sig op på sin cykel, fyldte cykelkurven med brød, ligesom han havde gjort da han var lille, og cyklede ud til kunder med frisk brød. Men nu solgte han i stedet brødet til Málagas butikker, som efterfølgende solgte det videre til deres kunder. Det er desuden cykelkurven, der har givet idéen til La Canastas logo”.
Tankerne kredser sig langsomt ind på det faktum, at Antonio Cárdenas succeser i provinsen ikke er helt ulige Ivar Kamprad, IKEA’s grundlægger, som i sin tid cyklede mellem gårdene i Småland for at sælge blyanter.

Det var blot begyndelsen. Med årene udviklede Antonio Cárdenas aktiviteter sig til virksomheden El Bambi (et selskab, som han begyndte med sin foretagsomme kone, der ligeledes kommer fra en bagerfamilie). Selskabet blev etableret i midten af 1970’erne, og var en fortsættelse af samme koncept, men på en større skala. Med tiden tænkte det unge par, at det kunne være interessant, hvis kunder kunne købe brød, og derefter sætte sig ned og spise det på selve stedet. Således blev La Canasta grundlagt i 1983, med det første bagerikonditori på Avenida de la Aurora. Butikken var revolutionerende med hele 50 forskellige slags brød, noget som ikke tidligere var set i Málaga. Siden da har virksomheden udviklet sig i to retninger – La Canasta, der tæller de store butikker med bageri, café og bar samt La Canasta Café, som er mindre cafeterías, der typisk ligger i forlængelse af supermarkeder og indkøbscentre.

”For mig spiller det ingen rolle, om der i dag er 20 eller 45 butikker. Hver dag er en ny dag med et nyt job. Hver enkelt nye butik er som et nyt familiemedlem, der skal sørges for, uanset hvor mange der end måtte være”, fortæller Antonio Cárdenas, som kommer og sætter sig ved bordet, hvor En Suecos reporter taler med Juan Navorro. ”Jeg er taknemmelig for, hvad vi har i dag og for, at selskabet kan fortsætte ind i næste generation – mine børn oplæres nu for senere at kunne overtage. Vi er flere generationer af malagueños, og vi er stolte over vores by og vores kulturarv. Det skal vi ikke glemme. Det er også vigtigt, at vi altid er professionelle. Gør vi noget forkert eller sænker kvaliteten, så er vi her ikke i morgen. Grundstenen i vores succes vedholdenhed, kvalitet og vores medarbejderes indsats”, forklarer Antonio Cárdenas, som fejrede sin 65 års fødselsdag den 22. september med åbningen af den nye butik på La Malagueta, hvor vi sidder i dag. Butikken blev indviet af byens borgmester. Antonio Cárdenas er beskeden og diskret, og samtidigt en passioneret bager og en dygtig forretningsmand.

Kvalitet og lokalt
Ikke nok med, at La Canasta bærer det blå mærke Sabor a Málaga, størstedelen af alle de ingredienser, som anvendes i produktionen, er også lokale.
”For mig handler det om både kvalitet og stolthed. Hvorfor skal vi benytte produkter udefra, når Málaga har så fantastiske råvarer? Det handler både om kvalitet og om at støtte hjemmemarkedet. Det er netop også anvendelsen af Málagas egne råvarer i stedet for billigere importerede råvarer, der differentierer La Canasta”, forklarer Antonio Cárdenas, som ser Sabor a Málaga som en sand anerkendelse og et bevis på både kvalitet samt Málagas potentiale. Mange af La Canastas ingredienser er endvidere økologiske, og ikke blot for at være økologiske, men hovedsageligt for at få den høje kvalitet.

”Alle vores brød, kager og fødevarer bages hos La Canasta, vi køber intet færdigt. Selv isen er vores egen, og tilmeld en af de bedste hjemmelavede is i Málaga. Al vores produktion foregår på vores fabrik i Guadalhorce, hvorfra det efterfølgende leveres frisk til vores butikker og vores catering”, fortæller Juan Navarro, som er meget glad for at være en af de 450 ansatte hos La Canasta. Antonio Cárdenas går meget op i at hilse på sine ansatte, når han besøger de forskellige butikker og fabrikken – omend han de seneste uger har tilbragt dagene i kædens nyeste skud på stammen.

Lige så svært som Antonio Cárdenas har ved at lægge sit arbejde til siden, for at nyde en velfortjent pension, lige så svært har han ved at nævne bare én favorit på menuen, i is- eller brøddisken. For at give et par eksempler, serveres der hjemmelavede kroketter toppet med salchicha malagueño, saftige miniburgere på olivenbrød og skinke iberico fra Huelva på speltbrød toppet med serrano skinke og rød mojo. På brødhylden finder man bl.a. det meget populære speltbrød på naturlig surdej, quinoabrød samt det traditonelle brød med flere kornsorter, som La Canasta har bagt i 33 år. Og da samtalen falder på is, ja, så bestiller han hurtigt et bæger med turrónis til os. Alt i butikken er lige betydningsfuldt for Antonio Cárdenas. Selv jamón serrano-skinkerne, som hænger i baren og bidrager til Málaga-stemningen sammen med indretningen, der er præget af træstole, caféborde og hvide kakkel vægge, giver alt i alt butikken et kosmopolitisk touch.

Bag baren ses Antonio Cárdenas yngste søn, en ud af fem i børneflokken, stå og iagttage arbejdet, som han senere skal lære. De andre børn oplæres ovenikøbet til forskellige roller, som f.eks. den ældste søn, der skal overtage chefstillingen, den dag Antonio Cárdenas beslutter at trække sig tilbage – en dag, som han ikke selv han skrevet ind i dagsordningen. Antonio Cárdenas fortsætter med at arbejde for sit La Canasta, som i gennemsnit serverer rygende frisk kvalitetsbrød og andre lækkerier til 25.000 gæster hver dag. Og han ønsker at give Málaga det tilbage, som Málaga har givet ham – et hjem, tryghed og liv.