Sabor a Málaga - "Det handler om at støtte de lokale producenter"

 

I mere end 2000 år har Malága-provinsens befolkning dyrket råvarer af fineste kvalitet. Den frugtbare jord, Middelhavet og det varierende klima gør området til et af de rigeste i landet set ud fra et gastronomisk perspektiv – og belønningen findes i smagen. Her serveres friskfangede fisk og skaldyr, cremede gedeoste, intense olivenolier, søde og tørre vine, avocadoer, nødder og ikke mindst oliven, hvis kvalitet er af en helt særlig kaliber. Det er også grunden til, at man hos El Pimpi har valgt, at menukortet hovedsageligt skal bestå af Sabor a Málaga, fortæller 23-årige Pablo Gonzalo, der er repræsentant for restauranten.
“Vi bor i et område, hvor der er så stor en rigdom indenfor råvarer, og derfor har vi har altid haft fokus på at udbrede kendskabet til de lokale produkter og de traditionelle opskrifter, som findes her. Og her rammer Sabor af Málaga plet. Idéen med projektet er nemlig at skabe en forbindelse mellem de små producenter i landsbyerne, hvor de ofte laver de bedste produkter, og det nationale og internationale marked, som de ikke har midlerne til at nå ud til – og vores rolle er at være med til at promovere smagen.”

Sabor a Málaga er således ikke blot et lokalitetsmærkat, men også et socialt projekt, der er til gavn for både Málaga, der kan promovere sig som kulinarisk storby, og de små landmænd, vinbønder og fiskere på egnen, der stadig dyrker og producerer råvarerne, som da oldefar var dreng.

 

 

“Et stykke med kastanjeskinke, tak”
Kastes der et nærmere blik på de mange produkter fra Málaga-provinsen, som kommer fra de fem områder: Axarquía, Antequera, det vestlige Costa del Sol, Rondas bjergland og Guadalhorce-dalen, finder man da også små gastronomiske skatte, der stikker ud fra normen – og som i den grad fortjener opmærksomhed. Og her gør specielt et produkt fra El Pimpis menukort sig bemærket, nemlig den ukendte fætter til den ellers så populære Jamón Ibérico – Jamón de Castaña del Alto Genal.
“Det er en ibérico-skinke, som produceres af en lille landmand oppe i bjergene ved Ronda. Området er fyldt med kastanjetræer, og da svinene altid går ude, begyndte de automatisk at spise de mange nedfaldende kastanjer, hvilket har vist sig at give en fantastisk smag til fedtet. Desuden er det svin, som går meget op og ned af de stejle skrænter, og det bevirker, at muskulaturen får skader og på den måde infiltrerer fedtet musklerne, hvilket skaber kød af en virkelig speciel klasse,” fortæller Pablo Gonzalo.

De smagfulde produkter, som bærer det blåhvide mærke, er således de bedste af sin slags fra egnen, og Sabor a Málaga kan altså opfattes som et kvalitetsstempel. Det er dog ikke en garanti for, at varen er produceret bæredygtigt eller økologisk, selvom stadig flere produktet fra sortimentet også går under den kategori.
Det er vinen fra Málaga, der sælger bedst af alle produkterne på nuværende tidspunkt, og mange turister lægger vejen forbi den lille butik på første etage, da de ønsker at bringe nogle lokale produkter med hjem fra den solrige feriedestination. Et fint sortiment af vine, oste, syltetøj, olivenolier og honning kan købes hos El Pimpi – den eneste butik fuldstændig dedikeret til Sabor a Málaga, mens nogle af produkterne også er at finde i udvalgte supermarkeder.

“Vi udvælger de bedste produkter fra Sabor a Málaga og sælger dem her til almindelige markedspriser. Derudover kan nogle af varerne også findes i fx Corte Inglés i Los Boliches, Fuengirola, der har en hel sektion dedikeret til de smagfulde produkter,” pointerer Pablo Gonzalo.

Det går stærkt med udviklingen, og Sabor a Málaga er allerede at finde på flere kulinariske messer i Spanien, som el Salón de Gourmets de Madrid, og flere steder i udlandet begynder man da også at får øjnene op for værdien af Málaga-provinsens kvalitetsprodukter.

 

 

Et gastronomisk paradis i baghaven
Smagen af Málaga er inddelt i de fem førnævnte områder, der alle har sin særegenhed og lokale produkter. Det gyldne guld i form af extra virgen olivenolie er et af provinsens helt store eksportprodukter, og produceres i fire ud af de frem gastronomiske zoner. Axarquía er desuden kendt for sine lammekoteletter fra racen Chivo Lechal Malagueño, der er det første lam, som har fået et kvalitetsstempel i Spanien. Så er det hjemsted for avocadoer, mangoer, rosiner, honning, skaldyr og søde vine lavet på druerne Muscatel de Alexandria, og som hører under mærket Málaga PDO. I Antequera-området finder man den berømte “Málaga-ged”, som i dag er blevet udbredt til mange lande og andre områder af Spanien. Derudover er korn, honning og lilla gulerødder nogle af stedets specialiteter, og området er kendt for kvaliteten af sine grøntsager som løg, asparges og bagekartoflen Spunta. Málaga og det vestlige Costa del Sol udmærker sig ved sit rige udbud af fisk og skaldyr og tørre rød- og hvidvine, der går under “Sierra de Málaga PDO” mærket. En af de største svineproduktioner af ikke-iberico-produkter hører også til her, og så er de søde rosiner et kendetegn for egnen. Bjergene ved Ronda gemmer på mange små kulinariske overraskelser, som kastanjeskinken eller kastanjehonningen. Derudover er det hjemsted for nogle af Spaniens bedste rød-, hvid- og rosévine og ikke mindst de andalusiske Pajuna-kvæg, hvis kød har fået en ny storhedstid. Guadalhorce-dalen er et oliven- og mandelmekka, og kvaliteten er meget høj. Her finder man også en stor produktion af gedeost og gedemælk, der har en lidt sødere smag end komælk, og som efter sigende skulle være godt for personer med højt blodtryk, astma, hovedpine eller åreforkalkning. Herfra kommer også appelsinblomsthonning, og så findes der over 42 forskellige tomatsorter med varierende kraft og saft.

Sabor a Málaga er alle disse produkter og meget mere. Det er nemlig smagen af kvalitet, lokalitet og solidaritet, og de mange fødevarer fortæller historien om Málaga-provinsens sjæl og gamle traditioner.