Når temperaturen tilsyneladende er fristet til at vende retningen imod nulpunktet, mens sneen ligger fint, men tænderskærende til skue over Spaniens bjergtoppe som i Sierra Nevada, og medens Middelhavets bølger med usvigelig utilregnelighed raser over kysten, skal de friske og kolde supper udskiftes med kraftigere og varmtrygende gryder.
Det er med andre ord tid til at hente de store suppegryder ned fra loftet og til at skrue op for blussene i suppekøkkenerne.
Opskrifterne er til fire portioner.
Pikant: Lentejas med chorizo
Denne linsesuppe med den pikante pølse chorizo kan jage fryseforskrækkelsen ud af knoglerne på enhver.
Ingredienser:
2 spsk. olivenolie
100-200 g god chorizo
1-2 løg
2-4 fed hvidløg
2 mellemstore kartofler
2 gulerødder
4 dl røde eller brune linser
Ca. 1,5 l vand eller hønsebouillon (evt. to suppeterninger)
1 spsk. hakket, bredbladet persille
1 laurbærblad
Salt og peber
Fremgangsmåde:
Vask og udblød linserne til vandet er klart.
Skær pølse i mindre stykker, og hak løg, hvidløg, kartofler og gulerødder meget groft. Svits dette i olien. Tilsæt linserne og urter, og hæld bouillon eller vand samt terninger over. Lad suppen koge i ca. en halv time eller til grønsager og linser er møre.
Vær på vagt, da linserne hurtigt opsuger væske, hvilket nemt kan resultere i brændt suppe.
Smag til med salt og peber og drys gerne med lidt persille.
Såre simpelt: Hvidløgssuppe
Sopa de alo må være den enkleste suppe, der nogensinde er opfundet, og det skulle være sket for meget længere siden, end nogen kan huske at have fået fortalt. Den tager højest 10 minutter at tilberede, og det må gerne være i små lerfade, der kan sættes direkte på bordet.
Ingredienser:
6 skiver daggammelt landbrød
8 fed hvidløg
4 spsk. olivenolie
4 dl vand
Salt og paprika (pimentón dulce)
4 hønseæg
Fremgangsmåde:
Sæt lerfade på blussene eller kogepladerne, hæld en spsk. olie i hver. Skær hvidløgene i skiver, og svits dem i olien, til de er gyldne uden dog at brænde på. Skær brødet i skiver eller stykker, fordel det i fadene og vend det i olien. Hæld vand ved, og lad suppen koge et par minutter. Tilsæt lidt salt og paprika.
Slå et æg ud i hvert fad og kog dem med, til de koagulerer.
Suppen serveres rygende varm.
NB: I Granada-provinsen tilberedes en lignende suppe kaldet Maimones, hvori man dog presser hvidløget og rører det ud, hvilket gør suppen mere cremet, ligesom der tilsættes kogte æg og nogle gange hakket, lufttørret skinke.
Heldagsjobbet: Puchero
Kær suppe har mange navne, og denne svarer bl.a. til Madrid-regionen klassiske Cocido Madrileño. Man må ikke lade sig forskrække af den alenlange liste over ingredienser. Udelader man en kødsag eller to, går det nok, men får man det meste med, har man til gengæld mad til megen varme og sul på kroppen i vinterdagene.
Man kan servere retten som en gryderet eller som tre forskellige retter, som vi gør her. Først spiser man suppen, dernæst kikærter, kartofler og grønsager og til sidst kødet.
Ingredienser:
400 g kikærter
100 g saltet flæsk
og/eller 100 g kogt skinke
100 g pølse (f.eks. chorizo)
100 g blodpølse (morcilla)
400 g oksekød (f.eks. skank)
1 knogle fra en skinke, en jamón serrano
1 saltet grisetå
1/2 høne
4 kartofler
1/2 hvidkål
2 gulerødder
2 løg
4 fed hvidløg
Ca. 2 l vand
Salt og peber
Fremgangsmåde:
Dagen inden selve tilberedningen sættes kikærter og grisetåen i blød i vand. Udskift engang imellem.
På selve dagen skæres kød og grønsager i skiver eller store stykker.
Suppegryden fyldes halvvejs med vand, og heri lægges okseskank, høne, flæsk, skinke og skinkeknoglen.
Herligheden koges under svag varme i ca. to timer.
Fjern den skum, der undervejs lægger sig øverst på suppen. Efter de to timer sis vandet fra kikærter og grisetåen, og begge dele hældes i gryden, som koger yderligere en time. Herefter tages kødet op, og kartofler, løg, hvidløg, selleri og gulerødder samt pølser tilsættes i stedet.
Retten skal nu koge endnu en halv time, eller til grønsagerne er møre. Smag til med salt.
Tilsæt kødet de sidste minutter, så det bliver godt varmet op. Serverer man ingredienserne separat, varmes det i en anden gryde, mens kikærter og grønsager sis fra suppen.
NB: I Andalusien smages suppen eller konsomeen ofte til med en sjat sherry.
For de inkarnerede: Callos
Komavesuppe er for nogle den skønneste suppe, mens den for andre er den klammeste vinterret, de nogensinde har prøvet. Vi sætter vor lid til førstnævnte gruppe, hvortil hører mange spaniere, der ofte spiser den som natmad eller ‚dagen derpå‛.
Ingredienser:
1 kg rengjort komave
2 grisetæer
2 griseøer
1 blodpølse (morcilla)
2 dl kikærter
1 løg
2 tomater
1 hvidløg
2 kartofter
1 grøn peberfrugt
2 stængler bladselleri
1 spsk. hakket, bredbladet persille
Salt og peber
Ca. 1,5 liter vand
Fremgangsmåde:
Kikærterne udblødes natten over. Grisetæer og –ører koges ca. 1 time. Grøntsager rengøres og skæres i mindre stykker.
Kikærter, komave, tæer og ører samt løg, hvidløg, bladselleri og peberfrugt lægges nu i vand i den helt store gryde, hvori det koges ca. 2 timer. Derefter tilsættes kartofler, tomater og persille, der koges med i ca. en halv time.
Smag til med salt og peber, og lad hånt om eventuelle fordomme.
Fisket: Cazuela Marinera
Alt godt fra fiskehandleren kan anvendes i en herlig fiskesuppe.
Ingredienser:
1/2 kg havtaske
1/2 kg kulmule
1/2 kg blæksprutteringe
8 store rejer
16 muslinger
2 løg
4 tomater
1 tsk. safran
1 glas hvidvin
1 lille glas brandy
2 fed hvidløg
8 mandler
1 bundt bredbladet persille
2 spsk. olivenolie
1 l fiskefond
(ja, ja – eller vand og suppeterning)
Salt og peber
Fremgangsmåde:
Svits fisk og blæksprutte i olien i en tykbundet gryde. Det kan med fordel gøres i nogle omgange. Rens grøntsager og skær dem i små stykker. Rist løg, og tilsæt derefter tomater, safran, persille, vin, brandy og fond. Lad suppen koge ind i 15-20 minutter.
Tilsæt fisk og skaldyr og lad det koge med nogle minutter.
Smag til med salt og peber og pynt med lidt grønt.
NB: Ønskes en mere fyldig og cremet suppe, tilsættes en håndfuld malede mandler.
¡Buen provecho!
