Glæde, glamour og glasur

 

Sjældent er en uniform set båret med en lignende selvfølgelighed, der spiller lige op med glimtet i øjnene på denne mand, der har vundet så mange priser, at en sildesalat på den anden side ville have faldet helt naturligt.
“Jo, man må tage imod med anstand og stil,” siger Gert Sørensen, som han tager imod La Danesas udsendte i sit konditorkunst-galleri i Viborgs latinske kvarter, ikke langt fra domkirken.
“Kaffe?,” spørger han. Petitfour, inklusive napoleonshatte, står på bordet, der omgivet af minder fra svundne tider.

 

Kage på kage
Hans glæde og begejstring ved sit fag og sin livslange karriere, overvejende i den søde del af det kulinariske kalejdoskops er utvivlsom, og han bobler over af fortælleglæde.
“Det er mit liv,” siger Gert. Et udsagn, som kan omfatte både de små søde sager på bordet og galleriets udstilling.
Fotografier og avisudklip, modeller af kager og sukkerkunst er nogle af de ting, som han har valgt at udstille i galleriet, der netop afspejler hans karriere.
“Dronning Margrethe ville have en dansk bryllupskage,” starter Gert sin fortælling. Han forklarer, at mange mennesker nu om stunder vælger, hvad han kalder en engelsk bryllupskage, mens skal den være dansk, bør det være kransekage, som han kalder vores nationalkage. Da han fik opgaven at skabe bryllupskagen til Danmarks kommende dronning og prinsgemalen, faldt valget på et overflødighedshorn.
Han leverede da også kagerne til både prinsesse Anne-Maries og Benedictes bryllupper.
Allerstørst blev det, da han i 1983 leverede bryllupskagen til Janni Brodersens og Simon Spies’ bryllup. Kagen var et tårn på 11 meter, som vejede fire tons, og den bestod af bl.a. 2.750 æg, 2.000 liter fløde, 500 kg marcipan og 1 ton Sarah Bernhardt-creme, hvilket gjorde den fortjent til en placering i Guinness Rekordbog som verdens største bryllupskage.
Inden han fik sådanne tillidserklæringer, havde han som ganske ung taget en uddannelse som konditor, for derefter at træde ind i Hotel d’Angleterres køkkenregioner, hvor han fik uddannelsen til pâtisier. Senere fulgte flere videreuddannelser på fagskoler ude i verden, mens han i løbet af sin karriere har fortsat en årrække på førnævnte hotel i den danske hovedstad, drevet sagnomspundne Konditoriet i Tivoli og Brødremenighedens Hotel i Christiansfeld.
Desserter og konditorkunst har været og er hans speciale, og han har aldrig fortrudt, at han kom ind i denne branche. Undervejs har han fundet tid til i 25 år at være lærer ved Hotel- og Restaurantskolen i København med desserter som speciale, udgive flere kogebøger og deltage i Tv-programmer samt repræsentere de rød/hvide farver.

 

Landshold og karrighed
“Jeg kom på kokkelandsholdet engang 1980’erne,” siger Gert, der er født i 1937 i Hillerød. Sidenhen blev han landstræner og formand for køkkenchefernes forening, hvor han nu har titel af æresformand – Honorary President, som der står på hans bryst – ligesom han har været formand for Nordisk Køkkenchef Forening.
Han glæder sig over det kvantespring, som de senere år er sket indenfor den nordiske gastronomi, hvor der arbejdes med de egenartede råvarer, og specielt i de danske køkkener, hvor der med hans ord er kommet nogle fine talenter på banen. Det er resultatet af mere opmærksomhed omkring madlavning og de danske kokke, hvorfor der fokuseres mere intenst på og professionelt med talentudviklingen.
“Der er nogle virkelig dygtige, unge mennesker,” understreger han og nævner bl.a. Rasmus Kofoed, der har vundet Bocuse d’Or, der nærmest kan beskrives som verdensmesterskabet for kokke. Han er udsprunget fra kokkelandsholdet, som har været med til at skabe en dominoeffekt.
Også det gør Gert glad. Det at se nogle gode håndværkere, der gør noget ud af tingene, mens han dog kan ærgre sig over, at mange fagfolk er karrige med at rose andre.
Vi bliver hurtigt enige om, at janteloven bør gå en hurtig og sikker død i møde.

 

Spanien, Thule og 8.000 menukort
Hans erhverv har bragt ham rundt på kloden; inklusive Spanien og det nordlige Grønland. I sidstnævnte blev han i 2011 inviteret af ledelsen på den amerikansk-danske base i Thule til at undervise bagere, kokke og slagtere.
“Da invitationen året efter kom igen, måtte jeg simpelthen tage min hustru med, så spændende er der,” kommenterer Gert, som altid har fundet det spændende at rejse ud i verden og mærke maden.
Parret har ofte ferieret i Spanien, og da han i sin tid tilbragte det meste af sommersæsonen i Tivoli, havde vinterferierne ofte det sydlige Tenerife som mål.
Seneste Spaniens-besøg har været Costa del Sol, hvor én af hans venner og kollegaer fra kokkeforeningen normaltvist slår sine folder. Og når sådan et par gutter mødes, kunne man fristes til at tro, at der blev lavet mad i den helst store stil. Men næ.
“Vi lavede pizza på grillen i haven,” lyder det.
I stedet stod der et besøg på kokkeskolen La Cónsula i Málaga på spisesedlen. Gert mener, det er et flot sted, som det ligger i de smukke haver, og så bekender han: “Jeg tog et spisekort med hjem”.
Han har samlet på menukortet siden starten på Hotel d’Angleterre, og det er i løbet af årene blevet til omkring 8.000 menukortet fra hele verden. Han finder dem interessante, da man kan læse meget ud fra dem. Om hvad trenden er eller har været, om priser, og så kan de kan være egne kunstværker.
“Før var det ren poesi. De kunne beskrive, om asparges var dampede eller hvad de nu var, men i dag anvendes meget telegramstil,” siger spisekort-aficionadoen.

 

Spanien i bagagen
Med sig hjem til Danmark har han udover menukortene ofte søde sager som kandiserede frugter, som han er meget imponeret af.
Ellers mener han, at der er forskelle på holdningerne til det søde køkken i de to lande, hvor man i Spanien ikke er så meget til flødekager, men i stedet holder sig mere til tørkagerne som mandelkager, der kan minde om linser, og citronkager, udformet som petit-kager.
“Spanien er også dygtige til at lave chokoladekunst,” mener eksperten.
De kandiserede frugter kan så finde anvendelse i hans kunstgalleri, hvor han også afholder kurser om kunsten i at lave kager og sukkerarbejder, der kunne minde om glaspusteri, samt foredrag om konditorkunst.
Hele sit liv har han arbejdet og tænkt indenfor det spiselige.
“Med et formål: at glæde andre,” afslutter Gert Sørensen, hvis syn på tilværelsen, den dybere mening med sukker og glasur, kunne være en inspirationskilde for så mange.

 

Tivolikager
Gert Sørensen er specielt glad for Tivolikager, som vi hermed bringer opskriften på.
Fotografiet er af en model, der står i hans galleri.

Ingredienser:
Linsedej
Æblemos
Flødeskum
Marengs
Ribsgelé
Romcreme:
2 æggeblommer
30 g flormelis
Lidt rom
1 dl piskefløde

 

Fremgangsmåde:
Romcremen fremstilles ved at piske æggeblommer og flormelis hvidt. Den tilsmages med rom og blandes derefter med flødeskum. Cremen skal have en tyktflydende konsistens, så den bliver siddende på marengsen.
Runde linseforme fores med linsedej og bages sprøde. Denne linseskal fyldes på midten med æblemos eller æblemarmelade, og udenom sprøjtes en krans af cremen.
Runde, glatte marengs dyppes i rom og anbringes ovenpå kages, som dekoreres med en spiral af ribsgelé.