NY SERIE!
To danske kapaciteter på Costa del Sol mødes her for at dele ud af kulinarisk og ønologisk erfaring.
Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet og her giver sin opskrift på.
Frugt og syre til løg og chili
“Jeg kan godt forstå, du blev inspireret til at lave en opskrift med en dejlig fyldig og varmende suppe, da vi den 5. februar i øsende regnvejr og godt forkølede satte hovederne sammen for at tale om ideer til vores Vinos & Gourmet-side i La Danesa. Og eftersom kulden jo denne gang ser ud til at blive en tid, så er lysten til at spise noget “varmende” stor, og din opskrift lyder super lækker. Selvhar jeg aldrig har lavet en løgsuppe, men første bliver naturligvis baseret på din opskrift”, fortæller Jeanett Lorentzen, og fortsætte med at forklare, hvordan man vælger en vin, der passer godt til lige netop løgsuppe.
“Efter at have læst opskriften, var det første jeg tænkte: Kraft, krydderi, varme og fedme sammen med en sødme fra løgene, og dermed ville mit første bud være en hvidvin med både syre og sødme, koncentreret og karakterfuld. Med det samme går mine tanker hen imod en vin som en Albariño fra Galicien. Torre La Moreira er fuld af frugt og syre, og har en fin sødme (altså frugtig uden at være sød) med duft af citrus, fersken og abrikos. Den vil virke dejligt forfriskende på blandingen af chili, hvidløg og oksesuppe.
Faktisk kunne man også vælge en Fino Sherry, hvis man er til den slags. Rødvinen ville jeg løbe udenom, da den generelt kommer til at smage metallisk sammen med løgsuppe, mens en lidt mørk rosé vil være langt bedre. Det kunne fx være en rosévin fra Navarra fra vinhuset Principe de Viana lavet på Cabernet Sauvignon-druen. Så her er der nok at vælge mellem, og det må komme an på smag og behag.
Helle Barlebos opskrift:
Løgsuppe a la Chili Gourmet (fire personer)
3 store løg skåret i ringe
3 skalotteløg i ringe
2 fed hvidløg i skiver
1 hel tørret chili
2 dl. hvidvin
1 liter oksesuppe
1 sjat god olivenolie & 25 gr. smør
Lidt oregano, chiliflager, flagesalt og frisk kværnet peber
Smelt smørret sammen med olien i en gryde ved rimelig høj temperatur. Tilsæt hvidløg, løg, chili samt alle krydderierne, og svits hurtigt til løgene er klare i farven. Lige inden løgene begynder at tage farve, tilsættes hvidvinen, som reduceres (koges ned) til den halve mængde. Tilsæt oksesuppen, giv det hele et opkog og smag til med salt og peber.
Ostebrød
2 tortillas (hvedepandekager)
250 gr. revet ost fx Emmentaler
Friskhakket persille, flagesalt & peber
Bland ost, persille og krydderier sammen og fordel jævnt ud over tortillaerne. Bages i ovnen i ca. 8 min ved 220 grader, indtil de er gyldne. Skær de lune ostebrød på langs og anret dem som tapas ovenpå suppen sammen med lidt frisk persille. Hvis du ønsker lidt mere volumen i brødet, så prøv evt. med en rå pizzadej i stedet for tortillas.
God fornøjelse & velbekomme!
Helle, Chili Gourmet
Parfume og aroma til orientalsk fiskeret
“Uhmmm, Helle, det lyder lækkert! Jeg bliver helt sulten af at læse opskrift på retten med rødtun”, siger Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos.
“Vi kan vælge både rødvin og hvidvin til den røde tun. Tunens kød er ikke i den lyse og lette afdeling, men meget mere fast og rødt, og kan derfor matches til begge typer vin. Den røde skal være let, afrundet og frugtig. Man kan eventuelt vælge en Passimiento fra Sicilien, lavet af druerne Frappato og Nero D’Avola, som er utrolig “blød” at drikke med smag og duft af røde bærfrugter. Kombinationen af den saltede teriyaki-sauce og kaviar har brug for en varm, karakterfuld vin med stor friskhed, og det har Passimiento. Server vinen med en temperatur på mellem 16º og 18º, så kommer frugten mere frem, og vinen virker blødere. Åbn den 1/2 til 1 time tid før servering i store rødvinsglas.
Personligt ville jeg nok vælge en hvidvin til Helles tun, men det er en smags sag. Jeg mener, at en vin fra Somontano (Huesca) i Nordspanien lavet på druen Gewurztraminer kan være den perfekte partner til den orientalsk inspirerede rødtun. Den intenst parfumerede Gewurztraminer-drue har en overvældende aromatisk duft, som passer fint til den krydrede del af retten. Og så har den en let sødme, som vil kunne rense munden for de salte elementer, og give os lyst til at spise mere. Og skulle man have lidt tilovers kan denne vin passe fint til lidt kraftige eller blåskimmeloste som dessert”.
En fisk vil komme til at svømme tre gange i sit liv; i vandet, i fedtet og i vinen.
Gourmet rødtun (4 personer)
200 gr. frisk rødtun direkte fra fiskehandleren
100 gr. tangsalat (Ensalada de Algas) fra din Sushi-leverandør
Teriyaki Sauce
Ristede sesamfrø
Rød kaviar
Brøndkarse
Radiser i skiver
En god olivenolie
Friskkværnet peber & flagesalt
Denne luksuriøse forret er ganske nem og hurtig at lave. Samtidig passer den godt ind i både den sunde livsstil og tidens Raw Food.
Skær tunfisken fri for skind og ben, hvis ikke din fiskehandler allerede har klaret jobbet. Krydr med peber, og lad tunen hvile et par minutter. Opvarm en god smedejerns- eller teflonpande, så vanddråber fordamper med det samme. Kom et par dråber olie på panden og lynsteg tunen i ca. 10 sekunder på hver side. Tunen vendes herefter i sesamfrøene og sættes i køleskabet i mindst 20 minutter. Portionsanret hver tallerken med en skefuld Teriyaki Sauce på midten, toppet af radiser, brøndkarse & kaviar. Skær fine skiver af tunen, anret den sammen med tangsalat og drys med flagesalt og sesamfrø. Retten serveres sammen med Birdie Vinos’ udsøgte vin, lunt brød og smør.
Gå altid efter den ægte og friskfangede rødtun fra Cadiz. Den er lidt mere bekostelig, men tro mig; det er alle pengene værd i både smag, tekstur og den samlede gourmetoplevelse.
God fornøjelse & velbekomme!
Helle, Chili Gourmet
Månedens tip: Hvis du har vin tilovers, som du eventuelt kan bruge til madlavning, så frys den ned som isterninger og tø op efter behov.
Af Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos & Helle Barlebo fra Chili Gourmet
