Opskrift september 2010

Calima er Andalusiens svar på Cataloniens El Bulli. På restauranten i Marbella har mesterkokken Dani Gracía siden 2005 revolutioneret det andalusiske køkken med sin unikke fusion af traditionel og innovativ gastronomi.

Nu afslører han hemmelighederne bag sin molekylær-gastronomiske linedans. Mesterkokken publicerer for første gang sine sprængfarligt gode opskrifter i La Danesa.

Så hvad enten du render rundt med en kemiker eller en mesterkok i maven, så grib kittelen eller forklædet, piskeriset eller pipetten og eksperimentér med farvestoffer og flydende nitrogen hjemme i dit eget køkken.

Pipirrana-marengs i saft af grønne bønner og tomater

Pipirrana-saft
1,6 kilo stilktomater
1-2 grønne peberfrugter
1 stort løg
150 dl olivenolie
20 dl vineddike (Vinagre de Jerez)
1 tsk. salt

Marengsmasse (tomatfyld)
30 g æggehvidepulver
6 blade husblas
1 l Pipirrana-saft

Tomatgelé
½ liter tomatjuice
30 g grøntsagsgelé (du kan også nøjes med en fond tilsat husblas)
5 g rubinrødt farvestof
0,001 g guldstøv

Saft af grønne bønner og tomater
250 g grønne tomater
100 g grønne bønner
1 tsk. salt
1 knivspids hvidløg
1/2 løg
1/2 grøn peberfrugt
50 g frisk basilikum
1 tsk. ingefær
½ dl olivenolie
½ dl vineddike (Vinagre de Jerez)

Fremgangsmåde:
Skær tomater, løg og peberfrugter i tern, og rist dem i halvdelen af olien. Tilsæt salt og eddike, og lad det herefter hvile i tre timer.
Når grøntsagerne har hvilet, presses de igennem en fin si, og voilá du har en liter Pipirrana-saft. Blødgør herefter husblassen i en skål med koldt vand. En fjerdedel af Pipirrana-saften opvarmes. Den bløde husblas og de sidste tre-fjerdedele af saften blandes i. Ikke noget med at sippe af saften, det hele skal bruges. Hæld æggehvidepulveret i en skål og hæld saften i – lidt ad gangen for at undgå klumper, ligesom når man laver en opbagt sovs. Lad blandingen trække i 24 timer. Fat tålmodighed.

Herefter piskes den med et piskeris, af den elektriske slags, mens den sidste halvdel af olien tilsættes lidt ad gangen, indtil man har en marengsagtig massen. Stil den så i køleskabet. Beklæd en rund form med husholdningsfilm og hæld 30 g marengsmasse i formen, eller mere hvis man er til store tomater. Her kommer så den kreative del, hvor der trykkes, formes og glattes indtil massen har form af en tomat. Stil kunstværket i fryseren og lad den fryse tre-fire timer.

Når tomatfyldet har ligget på køl, tages det ud af fryseren, og filmen fjernes ganske forsigtigt. Markér de sidste detaljer på tomaten med en strikkepind og lad det hvile lidt.

Imens kan du gå i gang med tomatgeléen, som senere skal hældes over tomaten. Opvarm tomatjuicen til 90º, og rør grøntsagsgeléen ud i vandet med et piskeris af den manuelle slags. Tilsæt farvestoffet og skru ned for varmen, men ikke længere ned end 70º.

Hæld flydende nitrogen over fyldet. Bagefter “lakerer” du tomaten med tomatgeléen som gerne skulle have en ideel temperatur på 70º. Stil herefter dit færdige mesterværk på køl.

Under tomaten skal der være en bund af saften fra grønne bønner og tomater.

Bønnerne blendes til uigenkendelighed og massen presses gennem en fin si med en ske. Tomaterne blendes sammen med resten af ingredienserne, og presses ligeledes gennem en si. Herefter blandes tomatsaften så med bønnesaften.

Anretning
Anret først bønne- og tomatsaften på tallerkenen, herefter tre kogte, pillede rejer mellem skiver af bælget fra en rå bønne. Tomaten placeres midt på tallerkenen. Pynt evt. tomaten med guldstøvet, og med stykker af ingefær og basilikum mellem rejerne.

Fakta om Dani García

• Født i 1975 og startede sine kokkestudier som 18-årig på restaurantskolen “La Cónsula” i Málaga. I 1996 fik han arbejde på restauranten Martín Berasategui i Lasarte (Guipúzcoa).
• Fra 1998 til 2005 arbejdede Dani García på restaurant Tragabuches i Ronda, hvor han fik sin første Michelin-stjerne.
• Siden 2005 har han drevet restauranten Calima i Marbella, et arbejde han kombinerer med forelæsninger og events rundt omkring i verden. Det er på Calima, han modtog sin anden Michelin-stjerne.
• Han har modtaget adskillige udmærkelser, blandt andet ”Årets kok 2005”.
• Han har modtaget to sole i Campsas guide.
• I 2008 blev han tildelt den nationale gastronomipris overrakt af Spaniens kongelige akademi (Real Academía Española)