Fino Sherry - Andalusiens sol på flaske

Når man siger sherry, tænker mange tilbage på bedstemødre med plyssofa og halvtomme flasker, der havde stået og samlet støv. Sherry har tidligere haft det image at være en drik for de ældre mennesker, en lidt sursød, bitter oplevelse, som man absolut ikke havde lyst til at gentage.

Men sherry er heldigvis mere og meget andet, og det er mange også begyndt at få øjnene op for både her i Spanien og i mange andre lande. Det er ikke mindst madens skyld. Spanske tapas er blevet populære verden over, og hertil passer sherry fantastisk godt.
Spanierne drikker, som det naturligste, sherry til tapas. Kold og tør, serveret i små, slanke glas.
Ligegyldigt hvilken bar du går ind på i Spanien, så kan du for små penge få adskillige gode glas sherry, og selv om det ikke er en tapasbar, så har de selvfølgelig lidt, du kan nippe til. Oliven, nødder, ost, pølse, brød.

Nogle synes, at portvin er den bedste vin, andre mener, at champagne er det ypperste, vinverdenen kan byde på, men i sommervarmen er der intet som et glas fino eller manzanilla. Vinene er mere tørre end langt de fleste hvidvine.
Et glas knastør, kølig sherry er ikke blot en herlig forfriskning, når man søger ind i skyggen, men, som sagt, er denne specielle vin faktisk også det bedste, man kan tænke sig til de lokale tapas. Og så koster en flaske altså nada.
Und jer selv chancen for at stifte bekendtskab med denne mangfoldighed af vine.
Sherry er ikke bare Sherry, men en bred palet af forskellige typer hvidvin. Fra de lyse, gyldne, næsten grønlige til de mørke, brune, næsten sorte. Fra de meget tørre til de meget søde, fra de helt friske og frugtige over de fyldige og nøddeagtige til de cremede, rosinagtigt krydrede.
Der er intet mormoragtigt over at drikke manzanilla eller fino.

Beskyttet titel
Sherry fremstilles her i Andalusien. Tre byer: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og Puerto de Santa Maria danner en trekant, der dækker sherryområdet. Jerez eller Jerez de la Frontera, som er det fulde navn, er hovedstaden i Sherry-distriktet. Byen er det centrale omdrejningspunkt for hele den verdensberømte sherryproduktion, og man mener, at vinhistorien på disse kanter går mere end tre tusinde år tilbage.
Området ligger ikke så langt fra Gibraltarstrædet og Marokko, og netop araberne kaldte Jerez for Scherisch. Deraf navnet, og sherry må kun kaldes sherry, hvis den kommer derfra.
Den meget store kalkmængde i undergrunden gør, at distriktet ofte sammenlignes med Champagne. Samme kalk giver også de optimale forhold for Palomino, hoveddruen i sherryfremstillingen. De fleste andre steder i verden har man haft ret kedelige resultater med Palomino, men kalken tilfører her druen et frisk pift og holder samtidig på syren, som er essentiel for at kunne lave god sherry med sprødhed og masser af aroma.
Det store kalkindhold i jorden holder på fugtigheden, der er vigtig, da nedbør jo kommer i sparsomme mængder på disse kanter.
Sanlúcars specielle beliggenhed, omgivet af Río Guadalquivir på den ene side, Atlanterhavet på den anden side og det sumpagtige Las Marismas på den tredje, giver et fugtigt og moderat varmt vejr, hvor temperaturen ret konstant ligger på 16 grader, plus/minus 8 grader.
I de gamle lagringslokaler, der altid er bygget med gavlen ud mod Atlanterhavet, så den friske havbrise kan blæse ind ad nogle store runde huller i murene, gennemgår fino og manzanilla en biologisk lagring.

Hvordan laver man Fino – manzanilla?
Udgangspunktet for næsten al sherry er den pressede saft fra den grønne palomino-drue, og måden at lave sherry på er ret unik.
Druerne plukkes, mens de stadig er en anelse umodne og dermed indeholder lidt mere syre. Sukkermængden rækker til at gære vinen til en tør hvidvin med en alkoholstyrke på 10-11%, så for at få vinen op på 15%, må man tilsætte ekstra alkohol.
Man tester nu hver beholder, og alt afhængig af sherryens midlertidige kvalitet, beslutter man sig til, om tanken skal bruges til den lyse, tørre fino sherry eller den mørkere og lidt stærkere oloroso sherry.
Beholderne tilsættes alkohol, så man når henholdsvis 15 og 18 procent i styrke. Derefter hældes væsken på egetræsfade og behandles nu efter et system, der hedder solera. Det betyder, at man for det første ikke fylder egetræsfadene helt op, kun 4/5 og for det andet, at man omhælder dem flere gange i løbet af de næste op til seks år. Spunshullet forbliver åbent, så luften kan påvirke vinen. Under normale omstændigheder ville denne iltning omdanne vinen til eddike, men ikke ved sherry.

Gærcellerne, der før har omdannet druemostens sukker til alkohol, antager nu et andet stofskifte. De lægger sig som flor, et ’isolerende’ lag eller et slør, oven på vinen som beskytter mod iltning også kaldet oxidering, og det er derfor en manzanilla eller en fino har en lys gul farve og en fin og ren duft. Nu lever gærcellerne bl.a. af atmosfærens ilt og vinens alkohol, og til gengæld producerer de et stof, der hedder acetaldehyd, der er ansvarligt for den fine mandel-nøddeduft i vine med flor. Laget er også med til at give sherry den karakteristiske, lidt blomsteragtige smag. Det er ganske bestemte bakterier, der kun trives netop her i sherry-området, der gør denne proces mulig. Skulle der være et enkelt fad, der ikke danner flor, klassificeres den ikke som Fino, men indgår i Oloroso-produktionen, der er en anden type Sherry.
Hvis man forestiller sig en hylde med seks tønder oven på hinanden, så tapper man færdig sherry fra den øverste sjette tønde, men man tømmer den ikke helt. Man tager kun en tredjedel. Fra den femte tønde tager man så en tredjedel og fylder op i den sjette, fra den fjerde tager man en tredjedel og fylder op i den femte – og så fremdeles.
Da mange af tønderne er et par hundrede år gamle, er der i princippet rester af meget gammel sherry i samtlige tønder, om end selvfølgelig meget fortyndet. Den unge sherry kommer hele tiden i kontakt med en ældre sherry og optager dens karakteristika.
Solera-systemet er altså en måde at blande på under selve lagringen, og det er med til at sikre en helt ensartet, unik smag.

Ud over Palomino, som anvendes til de tørre sherryer, bruges Pedro Ximénez (PX) også i større eller mindre grad til de søde sherryer. PX-druerne hænger så længe på vinstokkene, at de bliver overmodne, hvorefter de plukkes og tørres på halmmåtter for at koncentrere smagsstofferne i mosten. I sin reneste form giver dette som regel mørkebrune, meget fede, søde og koncentrerede vine.
Også Moscatel-druen bruges, om end ikke i så stort omfang som de to andre druetyper. Den behandles ligesom PX, men giver knapt så fede og voldsomme vine.

Sherry-typer
Der findes mange forskellige sherry-typer, og enkelte producenter har sågar flere specialtyper og blandinger, men disse er de primære sherry-typer:
Fino: Er den tørreste af sherrytyperne. Lys sherry, lavet på Palomino fra fade med fuldt udviklet flor. Finoen er frisk, med sprød, frugtig smag og mandelduft. God som aperitif, til lys fisk eller til krydrede tapas.

Amontillado: En Fino, der til sidst lagrer uden flor, hvorved den oxiderer og får en fin gylden farve. Den har lagret længere, hvilket giver den en lidt mere mørk ravgylden farve og nøddeagtig smag. Kan være fyldig og tør med et snert af sødme. Rigtig god til kraftige okse- eller vildtsupper eller til tørrede spanske pølser og skinker.

Manzanilla: Fino, der har lagret ved havet (kommer fra byen Sanlúcar), hvilket giver den en lidt salt smag, som passer godt til den tørre karakter. Let strågul i farven, med en tør, sprød mandelsmag. Manzanillasherry er en vin, der er skøn til salte snacks, som aperitif, til oliven, spanske oste og de fleste typer mad. Og har man først fået smag for den knastørre drik, er den nærmest vanedannende.

Oloroso: Hvis floraen ikke er fuldt udviklet (eller slet ikke opstår), får man en Oloroso, som tilsættes lidt mere alkohol for at komme op på en alkoholprocent på 19-21. Olorosoen lagres videre og udvikler dermed en mørk, kraftfuld, meget nøddeagtig smag, som til trods for tørheden kan virke lidt sødlig. Rigtig god til ost og kraftige hovedretter.
Palo Cortado: Ravfarvet vin med Amontilladoens duft og Oloroso’ens smag.

Medium: Halvtør vin med krydret tone og blød eftersmag.
Cream: Som regel en mindre god Oloroso, hvor man tilsætter en anelse PX for at gøre den lidt sødere. En lys sherry med smag af flor og med afrundet, cremet, sødmefuld eftersmag. Til ost og lettere kager.
Golden: Mild, sød sherry med mindre sødme end cream.
PX: Som navnet antyder, er den lavet udelukkende på PX-druen. Dette giver en meget sød, fed og koncentreret vin, med smag af rosiner, krydderier og lakrids. Passer godt til kraftige, lagrede oste og søde desserter.
Moscatel: Koncentreret, sødmefuld vin på druen af samme navn med duft og smag af muskat.

Passer Fino til andet end tapas?
At Fino Sherry passer til alle forretter er nok en overdrivelse, men det er tæt på. Den tørre friske smag med undertoner af flor, er en god ledsager til en stor skål oliven som indledningen til en middag. Vil man holde sig til det spanske køkken, kan man servere Fino til store ristede rejer med havsalt, skiver af Iberico skinke, til den kolde Gazpacho, til friske salater med gedeost, sardiner i hvidløgssauce, friterede blæksprutter, krydrede pølser (chorizo) og til lune marinerede artiskokker.
Er man mere til det danske køkken, kan man prøve den til en tunmousse, asparges- eller porrevinaigrette, salat med ristet kyllingelever, fiskefiletter, frikadeller eller til filetter af stegt knurhane, fjæsing eller hele små isinger. Alle former for pølser, som den danske salami, kan matche en Fino, og har man et stykke Esrom, Svendbo eller Manchego liggende, så byd også dette.
Fino Sherry, altså den tørre, skal serveres køleskabskold. Server den som en hvidvin, måske gerne lidt koldere så den holder en 5-6°c, når den skænkes. Skulle du ikke bruge hele flasken så sæt proppen i, sæt den tilbage på køl og brug den i løbet af ugen. Olorosoen kan holde sig i et par uger, og de søde endnu længere.

Hvilke mærker skal jeg vælge?
Producenten Lustau har i flere år været førende, og deres sherryer er fremragende, men de seneste par år har producenten Fernando de Castilla opnået lignende kvalitet, både med hensyn til de tørre og søde sherryer. Fino sherryer fra begge producenter kan du finde hos Birdie Vinos.