AMONTILLADO & OLOROSO

De sofistikerede, aromatiske og sprøde tørre vintersherryer fra Jerez

Hvad er en kølig vinterdag uden en vellagret Oloroso til vildtgryden eller en aromatisk Amontillado til svampegryden? Spansk sherry er meget mere ‘bedstemor-sherry’, noget spanierne altid har vidst. Og nu begynder resten af ​​verden også at sætte pris på de ægte og originale sherryvarianter, som selv Shakespeare roste i sine litterære værker.

For at lære mere om de relativt ukendte sherryer med de velklingende navne Amontillado og Oloroso tog vi til Jerez for at tale med bodega-ejer Jan Pettersen, som laver verdens bedste Oloroso. Ja, du læste rigtigt, den bedste i verden! Og selvom netop denne sjældne 80-årige for længst er udsolgt, får vi smagt og hørt meget om disse sofistikerede, aromatiske og sprødt tørre sherryer fra Jerez.

Bodega Fernando de Castilla ligger midt i Jerez de la Fronteras gamle bydel og er ikke åben for busturister eller guidede ture, men der er altid livlig aktivitet. Dagen før vi ankom havde de haft en gruppe på 70 norske sherry-entusiaster til middag, og et par dage senere var bodegaen vært for finalen i den årlige konkurrence Copa Jerez med internationale hold af mesterkokke og sommelierer, og hvor bodegaens Oloroso var en del af det danske vinderholds menu. Jan selv kunne ikke være til stede, da han havde et møde i Argentina – et af de mere end 50 lande, der importerer bodegaens produkter.

En vidunderlig madvin

Når man taler om sherry, er det en verden, der er delt i to, siger sherryspecialisten, der har arbejdet med produkterne i 40 år. Den første del er de halvsøde, blandede billige sherryer, der stadig er populære i Nordeuropa, især hos den ældre befolkning, der drikker dem som aperitif. ”Mange mennesker ved ikke engang, at det er et spansk produkt, der kommer fra druer. Fremstillingen af ​​sherryer som Medium eller Pale Cream er lavet ved at blande simple, tørre sherryer med koncentreret druesaft for at gøre dem semi-søde eller søde. Vi har aldrig lavet disse og kommer aldrig til at gøre det, men i England er Pale Cream stadig den bedst sælgende sherry.”

Den anden verden af ​​sherry kalder Jan rigtig sherry, og det er stort set 100% af det, der drikkes i Spanien. “Sofistikerede kunder i andre lande har nu opdaget ægte sherry, som også er meget populær blandt sommelierer og Michelin-restauranter. Jeg ser en stor bevægelse i regionen, der vil demonstrere, at vellagret sherry er en vidunderlig madvin.”

I modsætning til de halvsøde sherryer er forbrugerne af ægte tør sherry normalt mellem 30 og 50 år og har interesse for og viden om kombinationen af ​​vin og mad. ”Vi laver kun autentiske sherryer, og mens salget af sød billig sherry er støt faldende og er et såkaldt ’døende marked’, er forbruget og efterspørgslen efter sherryer som den autentiske Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado og Oloroso. stigende.” Eksempelvis importerer Danmark nu næsten hele sortimentet af Bodega Fernando de Castillas sherryer, selvom deres brandy er topsælgeren med 90 % af markedet for spansk brandy.

Falstaffs favorit

Amontillado og Oloroso er bestemt ikke en nymodens drik, da sherry har været på markedet i mere end 500 år. ”Da Fino er mere sart og har et lavere alkoholindhold, var den ikke velegnet til søtransport på tønder, sådan blev vin eksporteret indtil langt op i det 20. århundrede. Derfor var de sherryer, der blev drukket uden for produktionsområdet, sherryer af typen Amontillado og Oloroso, og disse kan derfor betegnes som de historiske sherrytyper.«

Sherry blev allerede på Shakespeares tid betragtet som den fineste vin i verden, og forfatteren refererer til sherry hele 27 steder i sine værker. Den fiktive hedonist Falstaff, der optræder i tre af Shakespeares skuespil, fortalte sine venner i Henry IV (Del 2): ​​Hvis jeg havde tusinde sønner, ville det første humane princip, jeg ville lære dem, være at sværge mod udvandede drinks og hellige sig sherry.

Det hele starter med Fino

Alle tørre sherryer kommer fra en basisvin med Palomino Fino, som er den lokale drue i sherrydistriktet. Til Fino, som er den tørreste sherry, presses druerne med let tryk, så man ender med den letteste druemost. Fino er forstærket fra 12 til 15 % alkohol med en lille mængde druespiritus og lagres derefter på 500-liters egetræsfade. Vinen er stadig ‘levende’, da der ikke er nok alkohol til at dræbe gæren og bakterierne i mosten. Disse danner et lag fnug ovenpå væsken som giver en masse smag og aroma til en god Fino. Ellers er en Manzanilla blot en Fino, der har været lagret i minimum et år i vinkældre ved havet i Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado – langt navn og lange traditioner

Vintersherryen Amontillado begynder som en Fino og lagres normalt i 5-6 år under bærmen for at opnå den delikate Fino-karakter. Gæren filtreres derefter væk og vinen forstærkes med druesprit fra 15 til 18 % alkohol og lagres derefter oxidativt, så vinen går fra en svag gul til en ravfarvet farve. ”For mange er Amontillado den ultimative sherry, fordi den har et udgangspunkt som Fino, mens oxidationen skaber en kompleks, men også meget tør sherry. En rigtig Amontillado er lidt kræsen. Den er sprød tør, men samtidig spækket med aroma og smag, så man kan ikke bare drikke den, som den er. Du skal have noget at spise til.”

Navnet Amontillado betyder Montilla-stil og henviser til regionen Montilla-Moriles nær Córdoba. ”De har en lang tradition for at lave vin, der minder lidt om sherry, men Amontillado-navnet går flere hundrede år tilbage, og jeg ved ikke, om de lavede denne type vin i Montilla for 300 år siden? Her på bodegaen laver vi to Amontillados: En ti-årig med fem år under flor og fem års oxidativ modning og en 20-årig Antique Amontillado.”

Duftende Oloroso

Når du laver Oloroso, som blot betyder Duftende, presser du druerne med mere tryk, så du får et strejf af saften fra drueskallen, hvilket gør vinbunden lidt stærkere. Basisvinen er forstærket fra 12 til 18 % alkohol. Alkoholen dræber al mikrobiologisk aktivitet, så det er næsten som en spiritus. Oloroso er også lagret på egetræsfade, der er fyldt til 70%. Luftkammeret øverst gør det muligt for vinen at oxidere og blive mørkere over tid. Mens Finos normalt tappes efter 3-5 år, lagres en Oloroso i minimum seks år. Bodega Fernando de Castilla laver tre Olorosos: en der er 8 år gammel, en der er 20 år og en meget speciel der er over 80 år. “I juli vandt den sidste sherry prisen for den bedste hedvin i verden ved International Wine Challenge i London, en begivenhed, der regnes for at være verdens vigtigste vinkonkurrence.”

Olorosos er en mildere og rundere type sherry, fordi den bevarer det oprindelige restsukker. Når vinen opbevares under flor, vil gæren fortære sukkeret og udtørre vinene, så Fino og Amontillado har mindre end et gram restsukker per liter, mens en gammel Oloroso kan have op til otte gram sukker. “Nogle mennesker synes, at Oloroso mangler kompleksiteten af ​​en Amontillado, men den har en rund og sød karakter, der gør den fabelagtig til mad.”

Mellemliggende sherryer

Der er en endnu mere ukendt type medium tør sherry kaldet Palo Cortado. Ligesom Amontillado kommer denne sherry fra en Fino-base efter den første lette presning, men den er kun lagret under flor i et år, før den forstærkes til 18 %, så vinen udvikler sig mere efterhånden som den oxiderer. “Palo Cortado er lidt mildere end en almindelig Amontillado, men stadig kompleks. Denne sherry bruges som en Amontillado eller en Oloroso, da den har lidt af begge dele i sig.”

Fælles for de tre sherryer er, at de bedste opbevares længe på egetræsfade. På grund af fordampningen fra vinens overflade og fugttab gennem træet i egetræsfadene, bringes alkoholindholdet op. Selvom de ikke er beriget til mere end 17,5 eller 18 %, kan en meget gammel sherry derfor indeholde op til 22 % alkohol.

Altid noget ‘atto’

Mens man i Nordeuropa ofte drikker vin uden tilbehør, mener Jan, at en god vin, og især en god sherry, altid skal nydes med noget at spise. “Hvis du har lidt iberisk skinke, nogle oliven eller nogle ristede mandler, smager en Fino så meget bedre. Jeg tror, ​​det er det samme med alle typer vin. Du skal have noget at gumle på med en sherry.”

Vores erfarne vært og bodegeuro anbefaler Amontillado til supper, hvidt kød og grøntsager. ”Den kan drikkes med artiskokker og asparges, som ellers er svær at kombinere med en normal vin. Og Amontillado er vidunderlig med alt, der har med svampe at gøre, især vilde svampe.”

I mange tilfælde er en Oloroso et godt alternativ til rødvin. “En god Oloroso er dejlig sammen med iberisk svinekød, saucer, rødt kød, vildt, patéer og modne oste. Mens Fino og Amontillado drikkes kolde, skal en Oloroso være mere tempereret til 14-16 grader, som en rødvin.”