Store smagsoplevelser fra La Rioja

Den kulinariske Vuelta a España er kommet til endnu én af landets bjergrige regioner. Vel oppe ad bakken er området dog ganske fladt og kræver ikke de store lårmuskler. Det forlanges der heller ikke i det traditionelle køkken, der er simpelt og lige ud ad landevejen.
Denne, den mindste region på fastlandet, overskygges undtaget i vinproduktionen af de mere højtråbende naboregioner, og det er svært at distingvere La Riojas køkken fra Catalonien, Baskerlandet, Aragonien samt Castilla og León. Men det behøver man måske ikke, når man producerer så megen og så god vin, som man gør her.
Vi har dog pløjet regionen og kogebøgerne igennem og har fundet en række originale retter.

Grønt og rødt
Markerne og bjergene forsyner lilleputregionen med snart set alt i grønsager. Disse kan kombineres i en enkelt ret, en Menestra de verdures, hvor alt koges al dente og servers med f.eks. en marinade af olivenolie med urter som persille og mynte, hvilket gør grønsagerne til en sofistikeret ret.
Fra disse områder kommer også vildt, får, kaniner og snegle. De to sidstnævnte indgår i en typisk ret fra regionen, en Calderete, der er en slags gryderet med masser af grønsager og en sjat vin, for naturligvis anvender man rundhåndet vine i madlavningen i La Rioja.
Vi serverer en Calderete på disse sider, men har valgt at tilberede den med lam, ligesom vi har erstattet sneglene med champignoner.
Vinstokkene bruges til brændsel og til at grille kød, som for eksempel lammekoteletter, der smager pragtuldt, når de vendes et par minutter over gløderne.

Ild i vinen
Uden nogen kyststrækning er der i La Rioja fokus på fisk fra floderne (navnet Rioja kommer fra Río Oja), der også inkluderer Ebro. Også ørrederne tilbereder man med rødvin. Denne kombination giver ikke noget kønt resultat, men man skal bare sætte et fad med et par klatter smør, ørreder og svampe i ovnen, efter 10 minutter hælde rødvin og lidt fond over, og efter yderligere 10 minutter er Truchas con setas al vino tinto de La Rioja klar.
Ellers tilbereder man ørred som i Navarra, hvilket vil sige, at man pakker fiskene ind i jamón serrano og steger dem i panden. Krabber fra floderne kommer ofte med en salsa fritada, hvilket er en fætter til pistoen.

Og en enkelt ost
Vine og oste har det som bekendt godt i hinandens selskab, men alligevel, og på trods af flokkevis af både køer, får og geder, har La Rioja aldrig udviklet en osteproduktion af større betydning. Den eneste ost, der slipper ud herfra, er en frisk gedeost kaldet Camerano.
Den kommer fra bjergområdet Sierra de los Cameros, der ligger syd for Ebro-floden, og er lavet af gedemælk. Vi har tilberedt en nem dessert med denne ost.

Opskrifterne er til fire personer.

Salsa de vino tinto – Rødvinssovs
En sikker opskrift på en god rødvinssovs og en variant at den franske bordelaise får med en kraftig Rioja en klar spansk accent. Den passer strålende til oksesteg og bøffer.
Ingredienser:
1 l oksefond (kan erstattes af bare lidt vand plus to bouillonterninger)
1 flaske rødvin
2 spsk. tomatpure (eller 2 hakkede tomater)
2 hakkede løg eller et bundt forårsløg
1 håndfuld hakket, bredbladet persille
1 laurbærblad
2 spsk. hvedemel
2 spsk. smør
Salt og peber
Hæld væsken i en gryde og tilsæt tomat, løg og persille. Lad gryden koge, til der kun er omkring 2 dl væske tilbage. Si urterne fra.
Smelt smør og tilsæt mel, rør godt. Vinen hældes i lidt efter lidt – som til en opbagt sovs. Fedt fra stegningen kan også tilsættes.
Smag til med salt og peber.

Patatas a la Riojana – Kartofler som i Rioja

Denne ret kan serveres som tapas, frokost eller tilbehør. Man kan eventuelt supplere med stegt flæsk eller ribben.
Ingredienser:
500 g kartofler i tern
100 g chorizo
1 finthakket løg
2 fed finthakket hvidløg
2 tørrede røde, grofthakkede peberfrugter
1 spsk. olivenolie
2 dl grønsagsfond eller lige dele fond og hvidvin
1 laurbærblad
Salt og peber
Svits løget i olien, tilsæt chorizo-pølsen og efter et par minutter hvidløget samt peberfrugter. Kom herefter kartoflerne i, tilsæt væsken samt laurbærbladet.
Lad retten simrer 20-30 min. til kartoflerne er møre nok til at danne en sovs, uden dog at blive til mos. Spæd om nødvendigt op med væske under kogetiden. Smag til med salt og peber.
Dekorer eventuelt med lidt ekstra stegt chorizo og server med blancherede eller grillede peberfrugter.

Conejo con ajo al vino tinto – Kanin med hvidløg og rødvin

Rødvin matcher kaninen forbavsende godt. Normalt er denne ret en sammenkogt sag, men vi har valgt at stege kaninen separat og servere den med en reduceret rødvinssovs.
Ingredienser:
4 kaninlår
4 kaninlever
4 finthakkede forårsløg
2 spsk. olivenolie
20 fed hvidløg
1 dl rødvin
1 dl kalve- eller kyllingefond
Salt og peber
Gnid kaninlårene godt med salt og peber. Steg dem i lidt olie på stegepanden. Lad den ikke blive for varm, da lårene skal stege ca. en halv time og helst ikke må branke. Tag lårene op, sæt dem til side og hold dem varme på en opvarmet tallerken.
Svits lever og hvidløg et par minutter på hver side, hold også disse varme.
Hæld en skefuld olie mere i panden, steg forårsløg, tilsæt vin og fond og lad sovsen koge ned. Hæld den over lårene umiddelbart før servering.
En håndfuld vårsalat eller andet grønt passer godt til.

Calderete de cordero – Lammestuvning

Ingredienser:
800 g lammekød i tern
200 g halverede champignoner
2 finthakkede løg
2 fed finthakkede hvidløg
500 g kartofler i tern
2 gulerødder i tern
2 røde peberfrugter i tern
2 spsk. olivenolie
2 tsk. paprika
2 dl tør hvidvin
1 dl fond
1 laurbærblad
1 håndfuld hakket, bredbladet persille
Salt og peber
Varm en skefuld olie i panden og svits champignonerne et par minutter. Tag op og sæt til side. Steg derefter lammekødet, drys med paprika, salt og peber. Tilsæt løg og hvidløg og steg, til løget er gyldent. Herefter tilsættes kartofler, gulerødder og peberfrugt, og væsken hældes ved sammen med laurbærblad og persille.
Læg låg på stegegryden og lad retten simre i ca. 40 minutter. Tilsæt eventuelt mere vin eller vand undervejs. Smag til med salt og peber.
Server med grønne asparges eller gulerødder.

Queso Camerano con nueces y uvas– Camerano-ost med valnødder og druer

Ostene fås hele, enten 500 g eller 1 kilo. Den har en let krydret smag og kan også serveres som forret, eventuelt med ansjoser, eller som dessert med bare lidt honning.
Ingredienser:
500 g Queso Camerano
1 dl appelsinsaft
100 g hakkede valnødder
200 g røde druer
Mos osten med en gaffel, tilsæt juice og valnødder. Sæt blandingen i køleskabet, eventuelt i en form.
Server med druer og eventuelt brødstænger.

¡Buen provecho!

Franske vinbønders død er…
Man har dyrket vin i Rioja-regionen siden første halvdel af den 13. århundrede, men der kom først for alvor skub i produktionen, da vinbønderne i Frankrig i 1860’erne var plaget af vinlusen Phylloxera.
Mange af de franske vinavlere flyttede til Spanien, hvor de i La Rioja fandt en jordbund og et klima velegnet til vindyrkning. Franske produktionsmetoder blev introduceret, og man har siden holdt et fast tag i disse traditioner.

Vinhoteller
Flere vinavlere har i forbindelse med gårdene åbnet vinhoteller, og den første til at gøre netop det, var Marques de Riscal.
De oprindelige vinkældre, der blev opført i 1858, anvendes i dag som vinmuseum, og dette museum var udgangspunktet for det luksuriøse hotel.
Arkitekten Frank Gehry bistod projektet, som kaldes Ciudad del Vino (vinbyen), der også inkluderer en vin-spa.