Når man kommer fra Málaga og kører ind i den lille by Pizarra, kan man lige svinge til højre ind på Calle Camino Estrecho. Her på venstre side ligger butikken La Tienda del Pueblo, en slagter som tilbyder fine råvarer af alle mulige forskellige slags nødder, svin og fjerkræ. Et af produkterne, de sælger, er salchichón de Málaga – en pølse som er typisk for Málaga og årsagen til, at vi besøger Pizarra denne måned.
Typisk for Málaga
Inde i La Tienda del Pueblo møder vi Txema Fernández, kreativ kok i butikken (som vi også kender fra forrige måneds besøg i miel de caña-fabrikken i Frigiliana, som han besøgte samtidig med La Danesa for inspiration) samt butikkens indehaver Pedro Fernández. ”Denne pølse er ikke ny for los malagueños og efter at have været et hverdagsprodukt, er interessen for den steget betydeligt i provinsen inden for de seneste år. Udenfor Málaga er der ingen, som kender til pølsen, men den er hverdagsmad i Málaga. Hvad få malagueños kender til er historien bag – hvorfor pølsen er så godt som rå,” fortæller Pedro Fernández og kommer ind på historien bag salchichón de Málaga – pølsen som er bedst at spise blot 10-14 dage efter fremstilling, hvilket giver den dens typiske bløde karakter.
Fattigmandsmad som man ikke ventede på
Historien bag denne rå pølse tager os tilbage til begyndelsen af 1900-tallet og årene efter krigen, da der var meget fattige tider i Málaga. Indbyggerne havde ikke nogen nævneværdige værdier og tallerkenerne var gabende tomme på bordet i hjemmene. Når man så fik en skilling, spenderede man den ikke på dyre madvarer men valgte noget billigt, som en salchichón de Málaga. Og da der måske var gået en tid siden det seneste ordentlige måltid, tilberedte man ikke pølsen, men spiste den direkte, rå.
Når stjernerne
Oprindelsen af salchichón de Málaga kommer fra Genoa, Italien, og skulle være kommet til Málaga i 1820’erne. Det siges at have været et produkt, som på den tid anvendtes til salami i Genoa, men som, da den kom til Málaga, tilpassedes de spanske smagsløg. Fremstillingen i dag følger visse specifikke regler, f.eks. at pølseskindet skal være naturligt og af en speciel sort og tykkelse mm., men der gives plads til, at forskellige fremstillere kan give pølsen netop deres specielle sammensætning af krydderier. Faktisk er flere stjernekokke begyndt at interessere sig for denne nu typiske Málaga-pølse og begyndt at fremhæve forskellige retter, hvor den får lov at spille hovedretten.
Kød som er grundigt testet
Hos La Tienda del Pueblo har man fremstillet salchichón de Málaga siden 1948, hvor Pedros familie kom til byen, og i dag præsenteres pølsen under mærket Picasines.
Pedro og Txema viser La Danesas journalist rundt i lokalerne inde i butikken. Her kommer kødet ind som hele dyr direkte fra slagteriet. Det er nøje testet og håndteringen er præcis, så intet kontamineres, og i de forskellige rum, hvor kødet skæres, deles, opbevares, håndteres m.m. er de også omhyggelige med temperaturen. Alle dele af dyret varetages og anvendes til produkterne, som sælges i butikken.
Populær tatar
I et af rummene lægger Txema tre produkter frem – salchichón de Málaga (lagret i to dage), en salchichón fuet (lagret i 23 dage) samt små picasines, gourmetpølser, som lagres noget længere.
Txema rækker en smagsprøve på Salchichón de Málaga frem: ”Her får du først en skive af pølsen, som den er. Mange synes om den sådan eller direkte mellem to brødbidder. Noget, som dog er blevet meget populært, er tatar af salchichón de Málaga. Se, man deler den på langs, tager skindet af og så skærer man den i små bidder, som siden blandes med lidt olie og krydderier for til sidst at serveres som tatar, ganske som den er eller sammen med avocado.”
Nu kommer der også smagsprøver på de andre to pølser, som også er meget gode, hvorefter Txema tager en pakke frem med noget, der ser ud som kødfars. ”Dette er salchichón de Málaga uden skind og færdigkrydret – til tatar,” siger Txema, samtidig med at han fremviser det magre flæskekød. ”Den indeholder kun 0,02 procent fedt,” tilføjer Pedro, og vi tager hver vores smagsprøve, som smager fantastisk.
Opskrift
Krydderiblandingen i salchichón de Málaga fra Picasines og butikken La tienda del Pueblo er naturligvis en hemmelighed, men det er Txemas opskrift på en god traditionel tatar lavet på salchichón de Málaga derimod ikke, og den deler han her:
Ingredienser:
100 g tatar kød Picasines (alt. finthakket kød fra en salchichón de Málaga)
20 g cornichoner (små saltagurker)
20 g kapers
20 g løg
2 spsk. extra jomfru olivenolie
1 tsk sennep (f.eks. traditionel dijon)
1 tsk sojasauce
1 tsk purløg
½ avocado
½ citron
3 finthakkede mandler
3 dråber tabasco
Lidt olivenolie
Tilberedning:
Bland tatarkødet med olivenolie. Snit cornichoner, kapers og løg fint og bland dette i tatarkødet mens du rør forsigtigt. Bland derefter sennep, finthakket purløg og sojasauce. Tricket er ikke at røre for meget i blandingen, for konsistensen skal være en tatar og ikke som paté. I en separat skål, hak avocadoen fint og bland lidt olivenolie, citron, finthakket mandel og tabasco i. Brug en passende stor ringform og fyld denne til kanten med tatar, som toppes med avocadoblandingen, alternativt kan du lave et lag tatar, et med avocado, et med tatar og toppe med avocado. Eller endnu mere spændende, lav en bund af frisk mango på hvilken tataren placeres for til slut at toppes med avocadoblandingen.
Velbekomme!
