Vin og din mad: Ingen nytårsaften er fuldendt uden god vin

Nytårsaften er en oplagt aften til at finde de bedste flasker frem til middagsbordet. Der er lagt an til luksus og butikkerne sælger lækkerier som skaldyr, kaviar, fisk og de bedste udskæringer af diverse stykker kød. Restauranterne og hotellerne byder på den absolut bedste menu disse dage. Disse luksuriøse og lækre råvarer skal selvfølgelig matches af de bedste vine, uanset hvor og med hvem, I har valgt at spendere denne specielle aften.

 

Man bør altid starte nytårsaften med de bedste bobler, efter personlig smag er det en Champagne. Er man blandt dem, som har dansk tv og ser Dronningens nytårstale kl. 18, er det oplagt at starte med champagnen her, hvor ens smagsløg bedst formår at sætte pris på de gode boblers finesse. Det samme hvis I starter aftenen på en restaurant med kanapeer eller lignende.

 

For mig personligt kan det ikke blive bedre end en Ruinart Blanc de Blanc, min yndlings Champagne. En blanding af 100 % Primer Cru Chardonnay druer fra de seneste årgange. Den har en flot gylden farve og intense aromaer med noter af passionsfrugt, pærer og honning. Jeg elsker dens fine og vedvarende bobler, som virker forfriskende og indbydende. Passer suverænt som aperitif og koster kun 58 €

 

Mette Hansen fra La Cala har sendt sin opskrift på Butterdejshapser med kaviar, som jeg har valgt at give videre til La Danesas læsere. De passer nemlig strålende til Champagnen. Tak Mette for en let, hurtig og smagsfyldt opskrift. Du har vundet en flaske Cava fra Raventos I Blanc, som du kan hente i vores butik ved lejlighed.

Ingredienser:
1 pk butterdej (Frossen)
1 pk Philadelphia smøreost
1 glas caviar (gerne den røde)

– Rul den letoptøede dej ud. Smør overfladen med Philadelphia ost, kom lidt caviar let over.
– Rul dejen til en roulade med en diameter på cirka 3 cm. Lad den køle 15 – 30 minutter i køleskab. Rullen skæres i tynde skiver. Lægges på bagepapir, pensles med lidt æg, og bages i cirka 8-10 minutter (200/185C varmluft) til de er lysebrune.
– Rullerne kan laves med forskelllige farver caviar, eller med forskelllige smøreoste med smag, eller en finthakket skinkesalat.

 

Hvad er der ellers på jeres nytårsmenu?

Mange spiser traditionen tro torsk til nytår, og serverer den måske med sennepssovs. Hvis det er tilfældet, så vil en god intens Albariño som Attis kunne gøre jobbet godt til den markante sovs. En vin fra 25 år gamle vinstokke fra et terrior rigt på mineraler. Vinen har lagret i 6 måneder i ståltanke på gærresterne og med battonage, med det resultat at vinen er meget mere intens i aromaer som abrikos, passionfrugt, citrus og lime og føles mere rund og fyldig i smagen. Server den mellem 20 til 22 hvor den rigtig viser sin flotte struktur frem. Den koster kun 8.95€.

 

Skaldyr kan deles op i 2: Dem med sødlige smagselementer og dem, der smager af salt. Attis Albariño passer fint til den første gruppe som omfatter rejer, kammuslinger, jomfruhummer og hummer, som jo faktisk er gastronomien i Galisien, hvor vinen kommer fra.

 

Vælger man at servere sin torsk eller anden fisk med en knap så dominerende sauce/tilbehør, så er mulighederne mange. En af de bedste og nemmeste saucer til fisk er en sauce beurre blanc, og her er der ingen vej uden om en vin lavet på Chardonnay druen. En hvid Bourgogne La Chanfleure fra et af de mest ansete vinhuse Louis Latour kunne være et bud. En klassisk Chablis hvor duften byder på nuancer af bl.a. hvide blomster, knust kalk, citronskal og mynte. Smagen er let præget af citrusfrugt og mange mineralske elementer. Druerne til La Chanfleure kommer fra 30 år gamle marker, som er rige på kalksten, der er så klassisk for Chablis, og passer også fortrinligt til skaldyr præget af saltsmag som muslinger eller østers. Pris: 22.50 €.

Oksemørbrad er en meget udbredt spise til nytårsaften: Det er nemt at tilberede og falder som regel i alles smag. Da mørbrad intet fedt har, så bør man undgå alt for kraftige og tanninrige vine, men pas endelig på hvad I serverer dertil. Det er ofte saucen og tilbehør, der bestemmer vinen, når vi taler om oksemørbrad.

Man kunne jo vælge at servere sin mørbrad på en mere fornem måde, som for eksempel en Beef Wellington. En af de gode gamle, men stadig fantastiske opskrifter. Oksemørbrad smurt med foie gras og masser af ristede svampe pakket ind i butterdej, og bagt i ovnen. Den kan forberedes i god tid og skal bare bages i ovnen inden servering. Så kan kokken være sammen med sine gæster uden stress.

 

En rødvin lavet på Pinot Noir druen, klassikeren fra Bourgogne, er en af de bedste allround svampevine, der findes, og den vil passe perfekt til en mørbrad lavet med svampe.

Pinot noir har en sjældent overtruffet evne til at udvikle svampe- og skovbundsagtige aromaer, og jo renere og klarere svampesmagen er i retten, desto bedre vil en sådan vin passe til. Så vælg svampe med mere intensiv smag end de normale hvide champignon og kombiner retten med en Pinot Noir-baseret vin.

Pinot Noir druen er mere end verdensberømt for at stå bag alle de store røde vine fra Bourgogne, den er voldsomt utilregnelig, svær at dyrke og svær at vinificere. Men får den den rigtige kalkholdige jordbund og et køligt klima, kan den give et særdeles godt resultat.

 

Vi har lige udvalgt en Spansk Pinot Noir fra Vallodolid til vores sortiment. En vin med sin helt egen karakter, delikat struktur og let druesødme, som passer til en lidt lettere kødret. Vinkyper Isaac Fernandez står bag vinen Citius fra vinhuset Pavina, som er lavet på 100% Pinot Noir og lagret 18 mdr. på franske fade. Kan nu købes i vores butik til 16.50€.

Som med hovedretten har kokken nok valgt en dessert, der ikke skal forberedes, mens gæsterne venter. Derfor vælger mange at servere kage eller is, som jo er nemt at have klar på forhånd. Har man valgt isen, skal man være opmærksom på, at isens kulde og sødme kan gøre det svært at smage vinen. Derfor er det bedste, man kan servere hertil, noget med ‘varme’ som for eksempel en portvin eller en meget sød PX ved en kølig temperatur. Og hvorfor ikke tage en af de bedste PX vine fra huset Ximenez Spinola fra Jerez. Efter 21 dage soltørring på bastmåtter og 15 år på Solerasystemet bliver de gyldne dråber til kun 12.000 flasker fantastisk dessertvin. Den passer også godt til en chokoladedessert evt. med nødder, og kan faktisk også nydes’ by itself’ og lade den gøre sig ud for desserten. Den koster 42,50 € og er det hele værd.

Når vi nærmer os midnat, og vi lige blevet færdige med en lækker middag på vores ynglingsrestaurant eller hjemme, står kranskagen traditionen tro klar på stuebordet og vi gør klar til at gå ind i det nye år.

Hvis I spiser kransekage bør I ikke købe en alt for tør Champagne. Hold jer fra tørre vine uden restsukker, de kommer til at virke decideret sure pga. den høje sødme i kagen. Vælg for eksempel en Italiensk Moscato d’Asti fra Rivetto til 11.95 € som har en attraktiv aroma af hyldeblomst og hvide modne frugter, der også går igen i smagen. Lidt syre i vinen holder sødmen i skak, og det gør den bare endnu bedre.

Husk, at på dette tidspunkt er jeres smagsløg ved at være lidt trætte, så det er bedre at bruge lidt mere penge på Champagnen først på aftenen og ikke her til sidst, hvor det er svære at sætte ordentlig pris på boblerne.

Af Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos