Ud over at være en god tandlæge har Anders nu bevist, at han også er god i køkkenet. Da vi ringer på – og jeg siger vi, fordi jeg havde min fotograf, Mugge, med – kommer Anders ud af hoveddøren og vinker. Han står afslappet med bare tæer og forklæde på og byder os velkommen. Sandra, som er Anders’ kone og også tandlæge hos Clínica Dental Escandinava, og i aften kokkens medhjælper, venter indenfor. Vi hilser på deres to børn og får lov til at se deres skønne hjem. Spisestuen er flot dækket op til vores lille “Private Dinner”.
Kaffe Creme Brûle a la Anders
Vi er kommet for at lave en af de desserter, som Anders har lavet for familie og venner gennem de sidste 20 år. Oprindelig er opskriften fra en bog, som Anders købte i Netto i Danmark og som siden er blevet flittigt brugt. Den hedder “Kaffe” og er skrevet af Rasmus Kjær & Jens Henrik Thomsen. Men som alle madintereserede ved, så får man selv lagt lidt til og trukket noget fra, hvis man gentager en opskrift, og til sidst smager den lidt anderledes og bliver hen ad vejen til ens egen. Og mange gange er det godt lige af få et par ekstra tips med på vejen af en, som har lavet maden efter opskriften. Denne opskrift kan man lave dagen før og lade den stå i køleskabet. Så skal man bare karamellisere inden servering. Perfekt når man har gæster.
Opskrift til 4 personer
1/4 l sødmælk (ikke letmælk, det duer ikke)
1/4 l piskefløde
100 gr. sukker
10 g. kaffebønner
100 g. pasteuriserede æggeblommer (ca. 6 æg)
Rørsukker til karamellisering
Kog mælk, fløde, sukker og kaffebønner op. Afkøl blandingen, til den er fingerlun.
Rør æggeblommerne i og lad blandingen trække ca. 1/2 time, til kaffebønnerne har trukket nok smag ud (efters Anders’ smag skal det være mindst 1 time – men alt efter hvor megen smag af kaffe I gerne vil have). Jeg synes, Anders’ dessert var perfekt i smagen.
Si blandingen.
Fyld Brûle-cremen i ovnfaste portionsskåle og bag dem i vandbad ved 100º i en time, eller indtil massen er størknet. Her siger Anders, at det ikke virkede for ham, men at ca. 2 timer ved 130º virkede i hans ovn. Og et godt råd; lav cremen i lidt større skåle men med mindre højde, så bliver proportionen mellem creme og sukker ovenpå meget bedre.
Køl Brûleerne af i køleskabet, drys dem med et tyndt lag rørsukker og karsmelliser dem med en brænder. Og det med det tynde lag sukker må vist også komme an på, hvad man kan lide. Sandra er helt vild med den karamelliserede del, så hun fik lige en dobbelt ration af sukker på sin dessert.
Tips: Har du ikke en brænder, kan cremen karamelliseres øverst i ovnen under ovngrillen.
Vinen dertil
Inden vi tog ud til Anders og Sandra, havde jeg jo modtaget opskriften, men naturligvis ikke smagt den. Anders elsker dessertvine lavet på Pedro Ximenez (PX) druen med den klassiske smag af rosiner, så han foreslog, at det måske kunne være en mulighed. Jeg tænkte, at det nok ville blive lidt for kraftigt i smagen til den delicate Brûlee, så for at Anders ikke skulle gå glip af sin ynglingsdrik, tog jeg den beslutning at medbringe tre dessertvine og så kunne vi jo prøve os frem og finde løsningen sammen. Jeg tog en klassisk Tawny Portvin med. Den, var vi alle enige om, passede ikke ret godt. Jeg tog også en af de bedste spanske PX vine med, som vi alle, undtagen Mugge, syntes, var fantastisk, men nok heller ikke var den perfekte kompagnon til desserten. Vores valg faldt på Javier Sanz Dulce de Invierno (den søde vintervin, direkte oversat), som havde den samme delikate smag som desserten. De to ting sammen gik op i en helhed. Dessertvinen var nemlig ikke alt for sød og gjorde sig godt med en god syre som kunne med karamelsmagen fra det brune sukker, kaffe og creme.
Vingården Javier Sanz er opgraderet til den nyeste teknologi og er topmoderne. Hvert år bliver der lavet test med forskellige nye typer af vin. Innovation er del af det moderne Javier Sanz.
Javier Sanz Viticultor ligger i La Seca, i provinsen Valladolid nord for Madrid og laver vine under D.O. Rueda. Vingården har 104 hektar beplantet med vinstokke. Verdejo er den primære hvidvinsdrue efterfulgt af Viura og Sauvignon Blanc. La Seca ligger på det centrale plateau af Den Iberiske Halvø og vinmarkerne ligger i en højde af ca. 730 meter over havets overflade. Vinene er af utrolig høj kvalitet og produceret efter økologiske principper.
Dulce de Invierno blev til ved et eksperiment. Og gennem nogle år har Javier fundet den produktionsform, som giver giver den perfekte balance mellem sødme, frugt og syre. Vinen er lavet på Verdejo og Muscat druer. Vinen er lavet i tre faser. En del af druerne bliver på vinstokken, til de er overmodne og fyldt med sukker (late harvest), en anden del bliver plukket og derefter tørret i lagerhallen (lidt som i Jerez) og den sidste del bliver frosset og presset, mens druen er iskold (som Icewine). Derefter blandes de tre, og vinen lagrer otte måneder på franske egetræsfade. Den koster 19,50 € for en 0.5L flaske i vores forretning.
Og så er det bare med at komme igang. Husk at børste tænder bagefter!
Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos besøger restauranter, privatpersoner, virksomhedsejere, venner m.fl. for sammen med dem at kokkerere, hygge, snakke, drikke et glas vin og allervigtigst; lokke deres ‘hemmelige’ opskrifter ud af dem. For vi har vel alle en hemmelig opskrift, en ingrediens der gør, at lige netop vores hønsekødssuppe er verdens bedste, eller tricket til at servere en sprød and, en himmelsk dressing eller mange andre kulinariske lækkerier, hvor vi alle kan være med uden at være uddannede Michelin-kokke, eller Cordon Bleu-mestre.
Jeanett vil sætte en passende vin til maden for derigennem at opnå den maksimale nydelse og synergieffekt mellem mad og vin.
Velkommen til Vin – og din mad! Hvem ved, måske banker Jeanett på din dør næste måned.
Af Jeanett Lorentzen
