De modtager mig sammen med deres to sønner på 10 og 13 år og en stor dejlig labrador, som først lyder som en vagthund, indtil Michel gør den klart, at vi er velkomne, og så blev den pludselig til en kærlig, logrende hund som gerne vil klappes.
Familien har dækket flot op i spisestuen, der er klart lagt op til noget lækkert. Vi bliver ført ud i køkkenet, som er fyldt op med diverse skåle med alle middagensingredienser. Michel har vasket og hakket det hele, så nu skal maden bare kokkereres.
Normalt er det Anna’s køkken. Det er hende, som laver mad til hverdag, men det er Michel, som godt kan lide at eksperimentere og lave finere madlavning. Faktisk lærte jeg Michel at kende på et af de madkurser, som restauranten Roca Tranquila lavede i sin tid, og derfra vidste jeg, at Michels interesse for madlavning er stor. Hvad, jeg ikke vidste, var, at han faktisk har haft egen restaurant her i Fuengirola i 1998, så interessen for madlavning er altså ingen ny hobby.
I dag er de begge i køkkenet. Michel bevæger sig professionelt rundt, viser mig alt det, han har forberedt, så jeg kan skrive opskrifterne ned til jer. Middagen står på en tre retters luksusmenu.
Som nogle nok ved, har Michel gang i sin egen vinproduktion, så inden vi går i gang, skal vi lige et smut ned i kælderen, hvor vinen bliver lavet, og i dette tilfælde også drukket. Og det er slet ikke så ringe endda. I underetagen har familien lavet en bar, hvor der er plads til at lave store sammenkomster – et rigtig hyggeligt lokale, hvor vi nyder årgang 2016 fra “Chateau Michelle”.
Og så går vi igang med aftenens luksusmenu. Når man siger luksus, går ens associationer straks hen imod en masse arbejde og en masse forskellige krydderier og besværlige opskrifter. Det er der ikke tale om her. Retterne er lette at forberede – det med luksus var henført på smagen og præsentationen.
Vi begynder med en fantastisk lækker karry-blåmuslingesuppe, som jeg har taget en Alsace-vin lavet på Riesling-druen med til. Normalt går en Riesling rigtig godt til blåmuslinger. Jeg troede, at karryen ville være mere fremtrædende i suppen, man faktisk var det bare en let parfume, som når man tilsætter safran. Den er der på en elegant måde, uden at få smag af karry. Og derfor havde jeg faktisk ikke taget den bedste vin med. Jeg havde forventet en noget mere krydret og federe suppe (evt. med fløde), og ikke denne mere lette og fine, elegante smag af fisk, blåmuslinger og grøntsager. En vin med mindre syre, rundere og mindre markent i smagen, som en let Albariño, ville have passet bedre. Men det gik alligevel, vinen smagte jo godt og suppen ligeså.
Blåmuslingesuppe – til 8 pers.
2 finthakkede løg
4 finthakkede gulerødder
200 g rosada-fisk skåret i tern
2 store finthakkede porrer
2 kg blåmuslinger
75 g smør, som kan erstattes af olie
1 tsk karry
100 g Philadelphia ost
1/2 l hvidvin
2 l fiskebouillon (vi brugte 1 l afkog fra muslingerne og 1 l købt fiskebouillon)
salt og peber
lidt persille til pynt
Først skal blåmuslingerne rengøres og koges, indtil de åbner sig. Tag muslingerne ud af skallerne, men tag nogle enkle fra med skal til den endelige præsentation.
Tag en stor gryde og smelt smørret heri og tilsæt karry. Svits løg, porrer og gulerødder, til de er møre (ikke for bløde), ca. 5-6 minutter. Tilsæt 1/2 l hvidvin og lad den koge yderligere 5 min. Tilsæt fisken og lad simre 2 min. Tilsæt resten af fiskebouillonen lidt efter lidt. Michel smagte til hen ad vejen.
I en lille skål blandes Philadelphia osten med lidt af bouillonen til alle klumper er væk – Michel brugte en gaffel. Tilsæt osten. Rør godt i suppen hele tiden. Lige inden servering tilsættes blåmusligerne, både med og uden skal. Husk de er kogte, så de skal bare lige varmes op. Server direkte på tallerker og pynt med lidt persille.
Svinemørbrad med champignon – til 8 pers.
3 rengjorte Iberico svinemørbrad, som vi marinerer (gerne nogle timer før) i:
1/2 dl Extra Virgen oliven olie
Meget finthakket rød og grøn frisk chili – ca. 1 cm. af hver
Frisk timian efter smag.
Flagesalt og friskkværnet peber efter smag
Sauce:
1 bakke champignon skåret i mindre stykker.
1 finthakket løg
1 finthakket porre
olivenolie
1/2 dl Moscatel Dulce
lidt fløde
Tilbehør:
1 Batata (sød kartoffel) skåret som pommes frites
1 squash skåret på samme måde
3 gulerødder skåret på samme måde
1 pakke friske grønne asparges, hele.
paprika, salt og peber
Til saucen svitser vi løg og porrer i en gryde, til de er let brune og bløde i olivenolien. Tilsæt Moscatel Dulce, salt og friskkværnet peber og efter et minuts tid champignon. Det vendes i gryden og vi tilsætter fløde, til den nøjagtig dækker og lader det koge lidt mere. Så tog Michel lige hurtigt en tur med blenderen og vupti fik saucen en anden konsistens (mindre flydende), som vi kunne lægge under kødet, uden at den løb rundt på tallerkenen.
Asparges vendes på panden med en smule olie og flagesalt.
På en bradepande med bagepapir lægges gulerødder og squash, som krydres med olie, paprika, salt og peber og sættes i ovnen ved 200º i ca. 15 minutter.
De søde kartofler ligges ligeledes på bradepande med bagepapir, krydr med salt og peber, og i ovnen ved 200º i 20-25 min.
Mørbraden stegen hel på en meget varm pande. Michel forklarer, at man endelig skal markere kødet, så saften og kraften bliver indeni. Steg til de er brune hele vejen rundt, sådan cirka 2 minutter på hver side. Lad dem hvile et par minutter. Derefter skæres de over i ca.3 cm. tykke skiver og ryger tilbage på panden, hvor de bliver stegt på de overskårede sider. De skal ikke være gennemstegte, som man umiddelbart ville gøre ved svinekød. Pga. marinaden bliver de lidt rosafarvede indeni.
Alt det her fik Michel stegt, kogt, ovnbagt og anrettet på under en halv time – og uden stress!
Vi fik en fantastisk vin dertil fra Ribera del Duero. Her havde jeg heldigvis ramt rigtigt. Tierras de Cair lavet af 100% Tempranillo-druer fra vinstokke, som er mere end 60 år gamle. De giver ringe udbytte, men af meget højere intensitet og kvalitet end de yngre stokke, og de 24 måneder på nye franske fade og yderligere 18 måneders lagring på flasken, gav os den helt rigtige styrke, saft og kraft til kødet, og den lange eftersmag og de runde taniner gjorde det hele til en fantistisk dejlig helhedsoplevelse. Duften af cedertræ, mørke skovbær, bitter chokolade og diverse krydderier passede helt perfekt til alle smagsnuancerne mellem sauce, grøntsager og marineret kød. Tierras de Cair har en kompleks smag med et væld af frugt-krydderinuancer, som udvikler sig flot i glasset. Vinen koster 35 € flasken. Perfekt til maden. Der var kun et problem: Det smagte så godt, at jeg burde have haft yderligere en flaske med.
På grund af pladsmangel må I have Michels dessert til gode til næste ufgave af La Danesa.
Rigtig god påske!
Vin – og din mad
Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos besøger restauranter, privatpersoner, virksomhedsejere, venner m.fl. for sammen med dem at kokkerere, hygge, snakke, drikke et glas vin og allervigtigst; lokke deres ‘hemmelige’ opskrifter ud af dem. For vi har vel alle en hemmelig opskrift, en ingrediens der gør, at lige netop vores hønsekødssuppe er verdens bedste, eller tricket til at servere en sprød and, en himmelsk dressing eller mange andre kulinariske lækkerier, hvor vi alle kan være med uden at være uddannede Michelin-kokke, eller Cordon Bleu-mestre.
Jeanett vil sætte en passende vin til maden for derigennem at opnå den maksimale nydelse og synergieffekt mellem mad og vin.
Velkommen til Vin – og din mad! Hvem ved, måske banker Jeanett på din dør næste måned.
