Vin – og din mad – Vegetarisk og økologisk

Vin - og din mad - Vegetarisk og økologisk

Del

Del på facebook
Del på twitter
Del på pinterest
Del på email

I denne måned har jeg lokket Susan fra Vitamina i Centro Idea med i køkkenet.

Susan har boet i Spanien siden 1991, først i Barcelona hvor hun arbejdede i restaurationsbranchen, og da hun i 1995 lærer sin kæreste at kende, går turen til Sydspanien, hvor hun bosætter sig og får sin søn Andy. Han er i dag 18 år. Susan har aldrig været inkarneret vegetar, men fra helt lille har kød ikke været blandt ynglingsretterne. Hendes mor var meget fleksibel, og lod Susan spise det, hun havde lyst til. I dag spiser hun sjældent kylling og fisk, men en gang imellem hvis lysten er der. Men rødt kød: Nej tak. Og mælk: Nej tak. “Mennesket er det eneste dyr, som drikker mælk fra et andet dyr efter modermælken, og det er ulogisk” siger Susan. “Vi kan ikke nedbryde de enzymer, som koen producerer, for slet ikke at tale om alle de hormoner koen får for at kunne producere al den mælk”.

Først i 2015 bliver Susan bestyrer for Vitamina. Her har hun fået mulighed for at bruge al den viden, hun delvis havde i forvejen og at lære en masse nyt, som hun gerne deler ud af.
 
Mens vi står i køkkenet fortæller Susan om, hvad vores krop har brug for. Det er en interesse, som har været helt naturlig for Susan, eftersom der var visse mineraler, olier og vitaminer, som hendes krop ikke modtager gennem den mad, hun spiser. Ved I for eksempel, at det rosa Himmalaya salt indeholder en masse mineraler, som kroppen har brug for? At almindeligt salt er rengjort så meget, at de fleste minerales faktisk er trukket ud af produktet? At olivenolien og kokosolien er de to mest sunde olier. At de er de eneste, som tåler at blive varmet op og brugt til at stege i. Man hører altid, at man ikke bør friturestege, men Susan forklarer, at hvis man steger i disse to olier (og ikke branker dem), er der tale om “cellefedt”, altså med sunde egenskaber, hvorimod hvis man steger i de andre rafinerede olier, er der tale om “dellefedt”, da alle de sunde ingredienser simpelthen er suget ud af produktet.
 
Efter et par timer i køkkenet med Susan har jeg fået lyst til at begive mig ud i flere retter med mange grøntsager og mindre kød. Tusind tak for en rigtig hyggelig aften og de mange gode råd.
Susans rødløg snacks blev revet væk. Smagte fantastisk og kan bruges på ethvert tapasbord eller bare som “hapser” inden hovedretten. Er I som mig selv “nye” i det økologiske køkken kan jeg anbefale et besøg hos Vitamina eller en økologisk butik, hvor I kan finde en stor del af det, I skal bruge. Retterne var lette at lave, yderst mættende og spændende.
 
platoRødløg “Bhaji” Lækre snacks til 4-6 personer.
1 stort rødløg
1 stort fed hvidløg
5 cm. revet frisk ingefær (rives med skallen på)
1 rød frisk chili
1 tsk spidskommenfrø
1 tsk garam masala
1/2 tsk gurkemeje (cúrcuma)
1 1/2 dl. kikærtemel
1/2 tsk salt (rosa Himmalaya salt)
1 dl. vand
1/2 dl. olivenolie til stegning
1/2 dl. kokosolie til stegning (blandet med olivenolien).
Skær løg i tynde skiver. Riv ingefær og hvidløg og bland i en skål. I en anden skål blandes kikærtemel, salt, krydderier og vand. Det skal blive til en tyk pandekage-agtig dej. Put løgblandingen i. Varm en pande med olierne sammen. Den skal naturligvis være godt varm, men skru ned, når de små kager er lagt i – ellers når løgene ikke at blive bløde under stegningen. Vi formede massen som var det frikadeller, med to spiseskeer. De blev absolut ikke ens i formen, men i størrelse hjalp det lidt til at finde det rigtige mål. Steg til de er godt gyldne på hver side. Husk at hvis olien bliver branket og ryger, er den usund, siger Susan.
Hvis man gerne vil udenom det med at skulle stege, mens ens gæster eller familie står ved siden af, fortæller Susan, at man sagtens kan stege løg bhajierne færdige i forvejen, lægge dem på bagepapir og opvarme dem i ovnen i et par minutter ved 200º. Så er køkkenet rent, når gæsterne kommer.
 
Dip til Bhajis. Bland alt i en skål, og det er klart til servering.
1/2 dl. creme fraiche
1/2 dl. mayonnaise
1 håndfuld finthakket koriander.
saften ad 1/2 citron
salt efter smag.
 
plato con garbanzosVegatarisk Curry med kikærter og søde kartofler – til 4-5 personer
1 løg
1 fed hvidløg
1 stykke ingefær, tommelfingerstørrelse med skræl.
chiliflager efter smag
2 spsk. koncentereret tomatpuré
1 stor spsk karry
1 spsk garam masala
1 stor tsk stødt kanel
1 tsk stødt spidskommen
3 store Batatas (søde kartofler)
1 dåse økologiske kikærter, drænet
1 dåse (400g) hakkede tomater
1 dåse (400g) økologisk kokosmælk
5 dl. kogende vand rørt med en økologisk bouillonterning.
1 squash
2 håndfuld frisk spinat
salt, peber, olivenolie og citronsaft
frisk koriander til pynt
 
Så let er det: Start med at hakke løg, hvidløg og ingefær fint og svits det i en gryde med et par spsk olivenolie, til løgene er bløde. Tilsæt karry, chili, kanel, spidskommen, garam masala og “rist” det et minuts tid, inden du kommer tomatpureen ved i et minut. Skræl de søde kartofler og skær dem i mundrette tern og kom dem i gryden sammen med hakkede tomater, bouillonvand og kokosmælk.
Lad retten simre under låg i 20 min og skær så squash i tern og kom dem i sammen med kikærter og godt med salt og peber. Lad det simre videre uden låg, til kartoflerne er møre og retten ikke ser “vandet” ud. Hvis den stadig ser suppeagtig ud, så skrug op for varmen i et par minuter. Smag til med citronsaft. Skyl spinat og vend det i gryden to minutter før servering. Server med en klat yoghourt på toppen og lidt frisk koriander.
Hvis I undrer jer over, hvorfor i ikke kan se spinaten i retten på mit for, så er det fordi vi rent faktisk glemte at putte den i. Om der var for mange kokke i køkkenet eller vi fik smagt for livligt på vinen, mens vi kokkerede, er vi lidt i tvivl om.

vinoVin her til

Jeg havde taget et par forskellige flasker med, da jeg var lidt i tvivl om, hvor krydrede retterne ville være. Hapserne var slet ikke krydrede og creme fraich-dippen runder meget smagen, så hertil kan en hvilken som helst forfriskende hvid- eller rosevin bruges.
Til karryretten havde jeg medbragt en rosevin, som er frugtig med en let sødme, som, jeg troede, ville være den bedste, og en mere tør hvidvin med lidt mere krop, som viste sig at passe meget bedre til Susans ret. Jeg tror, det var sødmen fra kartoflerne, som gjorde at der ikke var behov for den “sødlige” del i vinen. Retten var ret kompleks og med en god balance uden at være alt for krydret, og derfor var det vinen med fylde, rundhed, god syre og styrke, som vandt. Vinen Morosanto lavet på Chardonnay og Viognier druen og lagret seks mdr. på fine nye franske egetræsfade til 9,25€.
Rigtig god fornøjelse i køkkenet!

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos besøger restauranter, privatpersoner, virksomhedsejere, venner m.fl. for sammen med dem at kokkerere, hygge, snakke, drikke et glas vin og allervigtigst; lokke deres ‘hemmelige’ opskrifter ud af dem. For vi har vel alle en hemmelig opskrift, en ingrediens der gør, at lige netop vores hønsekødssuppe er verdens bedste, eller tricket til at servere en sprød and, en himmelsk dressing eller mange andre kulinariske lækkerier, hvor vi alle kan være med uden at være uddannede Michelin-kokke, eller Cordon Bleu-mestre.
Jeanett vil sætte en passende vin til maden for derigennem at opnå den maksimale nydelse og synergieffekt mellem mad og vin.
Velkommen til Vin – og din mad! Hvem ved, måske banker Jeanett på din dør næste måned.

Af Jeanett Lorentzen

Del

Del på facebook
Del på twitter
Del på pinterest
Del på email

Du vil måske også kunne lide

DANESA

PLUS+

SPAR 20%

00
Dage
00
Timer
00
Minutter
00
Sekunder

Spar 20% på dit første år med DanesaPlus+

Brug koden:

plus2021

Søg på La Danesa