Vin - og din mad

I denne måned har jeg besøgt Morten og Pia Møller. De fleste af jer kender sikkert Morten, formanden for Peña de Dinamarca og dygtig initiativtager til store arrangementer gennem mange år her på Costa del Sol.
Morten er en aktiv person, og da jeg spurgte, om han var med på ideen om at lave lidt mad sammen, sagde han straks ja. Der var kun et enkelt problem; Morten kan ikke lave mad (har i følge ham selv aldrig fået lov til at komme i køkkenet), så han skulle lige have sin kone Pia med på idéen.
Heldigvis var hun med på den, og da jeg ankom til deres hyggelige hjem, fik vi en dejlig snak over et glas hvidvin.
Pia og Morten har boet i Aalborg, hvor jeg selv kommer fra, og hen i samtalen finder vi ud af, at min bedstefar var fiskekammarat med Pias far, og at Morten har skrevet op til flere artikler som journalist i Ålborg Stiftstidende om mig, fra min tid som skøjteprinsesse. Hvor er verden dog lille.
Pia er “kvinden bag manden”. Hende der holder hus, laver mad, giver Morten den ro og tid, han har brug for til alle de ting, han er engageret i. De lærte hinanden at kende, da Pia var 26 år, og som Morten siger: “Hun havde lejligheden, bestikket og er god i køkkenet, så hun skulle være min. Hun havde det hele!”
Pia har gennem 30 år arbejdet som sekretær i Aalborg kommune – et job hun sagde op for at tage til Spanien i 1999. Hun elsker at sy og strikke, og har gennem hele sit liv holdt en pigeklub på syv ved lige.
“De har højeste prioritet ved hver tur til Danmark, som jeg besøger fire til fem gange om året,” siger Pia. “Jeg begynder at savne mine veninder, mine to børn og fire børnebørn, og vil arbejde henimod at vende tilbage til Danmark, inden jeg fylder 75. Jeg skal bare lige have Morten med på idéen, så vi får se…”.
Og så minder Morten os om, at vi nok skulle komme igang i køkkenet, for sulten begyndte at melde sig.

Vi begynder forretten, som Pia og Morten fik serveret på restaurant Scheelsminde til deres kobberbryllup. Den er let at forberede, og den kan sagtens laves i god tid.

400 g. røget laks
som blendes, indtil det ligner en paté (se foto) og formes derefter som en mini-hakkebøf. Sættes på køl indtil servering.

Dressing:
20 cl. creme fraise (30%)
1/2 finthakket rødløg
Citronsaft efter smag og behag
Salt & peber

Dressingen er let. Alt blandes i en skål, som sættes på køl indtil servering. Pynt med dild og server med en skive ristet brød.

Til laksen nød vi en hvidvin fra vindistriktet DO Ribeiro (Valle de Avia) ved byen Ourense. Den er lavet på fire druer fra området; Albariño, Treixadura, Godello og Loureira.
Denne sammensætning giver en intens aroma, som går fint sammen med den røgede laks. En kompleks mineralitet, udsøgt og afbalanceret syrlighed som skar fint gennem den fede del fra laksen, og ligeledes komplementerede og virkede forfriskende til dressingen med rødlø,g hvis lidt pikante del skinnede igennem. Fina Viñoa fik guldmedajle ved “International Wine Challenge 2015” og står på Financial Times Top 10 liste over de bedste hvidvine.
Helt igennem en spændende vin med god karakter, som fik foretten til at gå op i en højere enhed.
Kan købes for 11,95 €

 

Andebryst med ovn stegte kartofler, bagt græskar og Shiitake svampe
Det er snart jul, så anden må ikke mangle. Her får i Pias lækre opskrift på andebryst. Og den var ideel, fordi det hele passede sig selv i ovnen, mens vi spiste forretten. Perfekt til en aften med gæster.

Ingredienser: (til 4 personer)

2 andebryster (Magret de Pato)
400 g. græskar skåret i grove stykker uden skræl og kerner.
12 små kartofler skåret over på midten.
150 g. shiitake svampe
Lidt god oliven olie
Salt & peber

Tænd ovnen på 200º. Kartoflerne lægges i en bradepande, drysses med en god Virgen Extra olivenolie og lidt salt og groft hakket peber. Sættes i ovnen på 2. rille. Vi skal nemlig have plads til anden nedenunder.
(Pia elsker peber, som kommes rigeligt på al slags mad. Hendes peberkværn kværner så groft som muligt. Og det smagte himmelsk).

Snit andebrysterne på skindsiden (se foto). Steg 10 min. på skindsiden på tør pande ved middelhøj varme. Steg et kort øjeblik på den anden side, og krydr med salt og peber.
Gem fedtet på panden. Læg anden over på en bradepande med skindsiden opad, ovenpå bagepapir.
Vend græskar ved mellemhøj varme med fedtet på panden i et par minutter. Læg dem over på samme bradepande som andebrysterne. Sæt det hele i ovnen i ca.15 min. ved 200º.
Efter 15 minutter tages andebrysterne ud, og vi lader dem trække på et fad i ca. 5-10 minutter, indtil både kartofler og græskar er møre og klar til servering.
I resten af fedtet vender vi lige inden vi serverer Shiitake svampene, som er klar på yderst kort tid.

Og vupti; så er der serveret!

Jeg havde i forvejen talt med Pia om de retter, vi skulle lave, men det er jo ikke helt let at “smage” en ret pr. telefon, så jeg tænkte, at jeg ville gardere mig ved at tage to flasker rødvin med, alt efter kvor kraftig anden ville være, og hvordan hun lavede tilbehøret.
Til andekød virker de saftige og mellemkraftige til kraftige vine bedst. Grundregelen er, at jo mere smag i anden, jo bedre fungerer en rødvin med en vis portion sødme. Serverer man et let rosastegt andebryst som Pias, er den vin fra Ribera del Duero, som jeg havde valgt med let tanninpræg, perfekt, hvorimod den samme vin mangler saft og ikke mindst sødme til andestegen. Her ville vinen fra Priorat “Llicorella Classic” (min vin nummer 2) have været et godt valg; mere saftig og kraftig vin, med megen sødme.

Llicorella er både navnet på vinen og den jordbundstype, vinstokkene står plantet i. Priorat er uden tvivl blandt Spaniens bedste og mest interessante vindistrikter, og mange af områdets vine nyder den vildeste kultstatus. Hemmeligheden bag Priorat-vinenes ekstremt høje kvalitet er dels, at vinmarkerne er plantet på stejle skråninger, som giver vinstokkene en maksimal eksponering til vind og sol, og dels den såkaldte llicorella-jordbund. Den er rig på skifer, og den giver meget koncentrerede vine, ofte med mineralske noter. Ligeledes er de fleste markers vinstokke gamle, hvilket sikrer lavt udbytte og høj kvalitet. Priorat er et bjerglandskab med vinmarker mellem 100 og 1000 meter over havets overflade. Der er altså rimelig varmt, og det bærer vinene præg af. De fleste er lavet med en stor del Garnacha og Cariñena druer, samt mindre andele af mange andre druer som tilsammen giver en koncentreret smag, høj alkoholstyrke, fyldige vine med flot kompleksitet.
LLicorella Classic er en dejlig saftig Garnachabaseret vin med 12 måneder på egetræsfade. Med dybe flotte aromaer af mørk frugt, peber og læder. Lige når vinen kommer i kontakt med tungen, mærkes en tilpas sødme med flot balance mellem frugt og fad. Både syre og tannin viser sin tilstedeværelse, men balanceres flot med den intense frugt. Potent og saftig i smagen. Kan købes til kun 14,95€.

De fleste kender efterhånden DO Ribera del Duero, en af de mest eftertragtede vinproducerende ommråder lige nu. Herfra kommer vinen som, vi alle tre blev enige om, passede bedst til Pias andebryst.
Den nye vin fra vinhuset Monteabellón hedder “Matambres”, en fantastisk dejlig vin lavet på 100% Tempranillo druer. Bodegas y Viñedos Monteabellón er en forholdsvis ny vingård, grundlagt i år 2000. Men teamet på Monteabellón er dog absolut ikke nybegyndere, bl.a. er vinmageren Isac Fernandez (nevø af ex-Vega Sicilia vinmager Mariano Garcia), som bl.a. har arbejdet mange år på onklens Bodegas Mauro.
Vingården råder over 60 hektar vinmarker, der ligger forskellige steder i kommunen Nava de Roa. Tinta del País (Tempranillo) er hoveddruen i området og også hos Montebellón, hvor den udgør 95% af produktionen. De resterende 5% kommer fra vinmarker beplantet med Merlot.
Stilen i Monteabellóns vine er moderne med fokus på frugt, friskhed og balance. Vinene har masser af frugt og tanniner, der sammen med brugen af nye fade giver vine med flot harmoni.
Specielt god er “Matambres”, en ny vin som kom på markedet sidste år og allerede har vundet guldmedalje i konkurrencen kaldet “Bacchus de Oro”. Lavet af 100% håndplukkede Tempranillo druer og lagret 22 måneder på 80% nye franske egetræsfade og 20% amerikanske.
Vinen præsenterer en flot og meget dyb rubinrød farve samt forførende aromaer af modne sorte skovbær. Smagen er præget af stor saftighed og modne bær med noter af en smule læder, lakrids og brunt sukker med en lang eftersmag af solbær og brombær. Det fine egetræ, som vinen har lagret på, er flot integreret, det er frugten, som dominerer og fadet som efterlader egetræspåmindelser om kaffe, vanilie, blommer og solbær. Vinen koster 19,95 €.
Hermed er julevinen valgt endnu engang.

Tusind tak til Pia og Morten for en hyggelig aften – og rigtig glædelig jul til alle La Danesa-læsere.