Vinos & Gourmet juli/august 2016

Valg af vinglas – del 2
Når I vælger vinglas, bør flg. tages i betragtning:
Det gælder om at undgå glas uden stilk, da varmen fra hænderne påvirker vinens temperatur – og sker det, ændres smagen, hvilket naturligvis er mere vigtigt til en vinsmagning end til en middag derhjemme. Jo varmere vinen bliver, jo mere vil alkoholen dominere i aroma og smag, og frugten vil blive overdøvet.
Stilken gør samtidig, at man undgår at sætte fedtfingre på glasset. Det ser ikke pænt ud og det er sværere at observere vinens farve, hvis glasset er beskidt.
Det er en dårlig ide at købe farvede vinglas, da alt andet end helt klare glas gør det umuligt at vurdere vinens farve, indholdet af tanin m.m. Enormt vigtigt til en vinsmagning, men mindre vigtigt hjemme hvis man fx har lyst til at sætte vinglas på bordet, som passer til borddekorationen.

Man skal også undgå glas hvor kanten på bowlen ikke bevæger sig indad, de holder nemlig dårligt på vinens duft, hvilket forringer smagsoplevelsen. Vælg et tulipanformet (dvs. smallere i glassets åbning). Denne form har den klare fordel, at duftpartiklerne ikke spredes ud til siderne, men rammer dine næsebor, lige når du dufter til vinen. Når du nu har investeret i en god flaske vin, vil det være ærgerligt at gå glip af alt det, vinen byder på, på grund af et glas, der ikke kan ”klare opgaven”.

Det korrekte greb om glasset
Hold om stilken!
Hold på stilken med din tommelfinger på den ene side og grib med din pege- og langemand rundt om stilken. Tryk din ringefinger ind på stilken. Sådan bliver det nemmere for dig at slynge vinen rundt i glasset og nyde vinens farve og bouquet. Desuden ser det pænere ud.

Hvordan slynger man vinen i glasset?
De professionelle vinfolk slynger vinen i glasset i luften. Hvis du synes, det er svært at gøre uden at spilde, er her et lille trick.
Start med at få styr på slyngeteknikken ved at holde ved glassets stilk og glide det rundt i en lille cirkelbevægelse, mens glasset forbliver på bordet – ligesom hvis du vil tegne en cirkel.
Det får vinen til at køre rundt i vinglasset. Dermed iltes vinen, og de dejlige duftpartikler frigøres. Sæt næsen til glasset og duft.
Du skal ikke være bange for, at du ikke kan styre glasset; grebet er sikkert nok og får dig til at ligne en, der ved noget om vin. Øvelse gør mester, så det er bare med at komme i gang.

Hvor meget vin skal jeg skænke?
Idéen med det store glas er som sagt, at vinen kan slynges rundt i det, så den kan åbne sig. Fyld derfor kun vin op til glassets bredeste punkt – og ikke mere. Det giver lidt mere arbejde til værten, som skal fylde gæsternes glas lidt oftere, men på den måde bliver der sat fokus på vinen og folk får muligheden for at slynge vinen i deres glas og få mere ud af oplevelsen.
Her kan man sige, at “Menos es mas” (less is more).

Vaskeråd – vask din vinglas uden sulfo
Glassene vaskes i hånden med varmt vand (ca. 60 grader), og helst helt uden sulfo, da det kan ødelægge krystallets ru overflade, som frigiver duften bedre end en glat overflade. Selvom glasset skylles grundigt i vand, vil der altid være spor af sulfo. Det kan ses, så snart du hælder vin i glasset næste gang.
Sulforester er i øvrigt boblernes værste fjende. De ødelægger boblerne i din mousserende vin og efterlader den flad.

Vaskeråd – med sulfo
Vil du absolut bruge sulfo, så gør det, men du bør nøjes med meget lidt (uden parfume) – og kun på glassets yderside. Start med at skylle glasset indvendigt med vand alene. Børst derefter glassets yderside med sulfo ved at holde glasset med åbningen nedad, så du undgår, at der kommer sulfo ind i glasset. Skyl grundigt og tør glasset med det samme.

Damp dit glas
Er du perfektionist, kan du med fordel slutte af med at dampe dit glas ved at holde det med åbningen nedad over en kedel/gryde med kogende vand. Dette bevarer selve glassets spænding og gør det mere modstandsdygtigt – så det ikke så nemt går i stykker.

Vask i opvaskemaskine
Opvaskemaskinen har tilhængere og modstandere. Nogle siger, at opvaskemaskinen med tiden vil ødelægge overfladen på de fine krystalglas – især pga. saltet og det tynde lag, som afspændingsmidlet efterlader, men også fordi glasset kan bliver ridset af at være i kontakt med alt det, der flyder rundt i maskinen. Og i allerværste fald kan der udvikle sig glaspest på dine glas.
Derimod siger andre, at det blot skal gøres rigtigt: At opvaskeren kun bør indeholde glas (intet andet). Glassene må ikke røre hinanden og skal stå så oprejst som muligt (med åbningen nedad) Brug kun meget lidt opvaskemiddel, og sæt glasvaskprogrammet til. Bagefter bør man lige gå glassene igennem med et rent viskestykke.
Konklusion: Det er langt nemmere at vaske vinglas i hånden.

Husk også disse råd
Bruger du en børste, skal det ikke være den samme, som du bruger til at vaske op efter aftensmaden. Den vil nemlig have fedtrester på sig. Det samme gør sig gældende for viskestykket. Det skal være et helt rent et, som kun bruges til glassene. Gerne et blødt, gammelt viskestykke af kunststof eller et, som ikke afgiver fnuller længere.

Opbevaring af glassene
Hvis du opbevarer glassene med åbningen nedad, risikerer du, at lugten fra reolens materiale trænger op i glasset. For at fjerne lugten skal glassene skylles med varmt vand inden brug, hvis de har de stået længe i denne position. Opbevar derfor helst glassene med åbningen opad.

En god vane
Lugt til dit glas, inden du hælder vin i det. Det skal helst ikke lugte af noget, da det ellers vil påvirke din dufteoplevelse. Om nødvendigt, skyl det i varmt vand og tør det med et rent viskestykke. Så er du klar til at nyde et glas god vin i et godt vinglas.
Skål!

Helle Barlebos opskrift

Sangria a la Chili Gourmet
1 liter rødvin
125 gr. rørsukker
3 friskpressede appelsiner
1 friskpresset citron
ca. ¼ dl. Cointreau eller Anis Dulce
ca. 1 dl. alkohol som barskabet gemmer på
2 dl. Fanta Limón
Denne spanske sommerdrink er yderst fleksibel og enhver spansk familie har selvfølgelig deres egen opskrift på den lækre Sangria.
Alt efter temperament er det tilladt at komme slatterne fra barskabet til livs i denne version af Sangria. Vi foretrækker klart Vodka, Rom og Brandy m.m. Dog er Whisky fuldstændigt bandlyst, da smagen er alt for gennemtrængende.
Bland alle ingredienser på nær Fanta sammen, og lad blandingen stå, indtil sukkeret er helt opløst. Den lumske bagtanke med denne herlige drink er at balancere det søde og friske i opskriften, så man ikke opdager, hvor meget alkohol den egentlig indeholder.
Skær en masse friske frugter i skiver eller tern som fx æble, pære, fersken, appelsin, citron, lime, jordbær, udkernede halve vindruer, mandarin, blåbær eller hvad du nu har af friske frugter i huset.
Kom frugterne op i et par store glaskander sammen med masser af isterninger, hæld Sangriaen i og derefter Fanta over. Brug en grydeske til at røre rundt, så du ikke ødelægger glaskanden og samtidig kan styre indholdet, når du skænker Sangria for dine venner.
Ønsker du et ekstra pift, kan du erstatte rødvinen med enten hvidvin eller Cava og tilsætte hele tørrede anis og toppe med lidt frisk mynte.
Min forklaring til mine gæster er altid, at den smager som saftevand og sparker som en hest.
God fornøjelse & god sommer!
Helle Chili Gourmet